Плодово-ягідні соки
Плодово-ягідні соки класифікують залежно від технології виготовлення та використовуваної сировини.
Фруктовий сік - сік, отриманий з доброякісних стиглих, свіжих або збережених завдяки охолодженню фруктів, незброджений, не здатний до бродіння, призначений для безпосереднього вживання або для промислової переробки.
Фруктовий сік прямого віджиму - фруктовий сік, отриманий безпосередньо з фруктів віджиманням, або центрифугуванням, або протиранням.
Фізико-хімічні показники залежно від виду підготовки плодів однокомпонентних компотів
Вигляд підготовки плодів
Масова частка плодів, ягід, ревеню або дині від маси нетто, вказаної на етикетці, %, не менше
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менш, у компотах
однокомпонентних, крім аматорських, для сорту
Шматочки, щонайменше четвертої частини плода
З аличі (ткемалі)
З аличі великоплідної
Шматочки чи сегменти
Частки товщиною 20-30 мм без насіннєвого гнізда зі шкіркою або без шкірки.
Шматочки розміром від восьмої до шістнадцятої частини плода без насіннєвого гнізда зі шкіркою або без шкірки
Цілі плоди з кісточкою чи без кісточки
Цілі плоди з шкіркою або без шкірки, очищені від плодоніжок і чашолистків, з отвором діаметром до 10 мм вздовж осі
Половинки або четвертинки, шматочки не менше восьмої частини плода, очищені від насіннєвого гнізда зі шкіркою або без шкірки
Очищені від шкірки та насіннєвого гнізда прямокутники товщиною 15 мм, довжиною 80-100 мм, кубики з гранями розміром 20 мм або шматочки прямокутної форми розміром 20 х 30 мм.
З суниці (полуниці)
Частки без шкірки та плівок
Половинки без шкірки,четвертинки або часточки завширшки в середній частині часточки 10 мм без шкірки
Кубики без шкірки гранями розміром 8-10 мм.
Шматочки завдовжки 15-25 мм
Угорка (Угорка італійська, Угорка звичайна, Стеїлей, Тулеуграс)
Інших помологічних сортів
Типу Угорщина Інших помологічних сортів
Цілі плоди з кісточкою чи без кісточки
З чорної смородини
З чорноплідної горобини
З яблук: великоплідних
Цілі плоди з шкіркою або без шкірки, очищені від плодоніжок і чашолистків, з отвором діаметром до 10 мм вздовж осі або без нього
Відновлений фруктовий сік - фруктовий сік, отриманий шляхом відновлення концентрованого фруктового соку питною водою у співвідношенні, що забезпечує збереження фізико-хімічних, мікробіологічних, поживних та органолептичних властивостей соку з однойменних фруктів, з одночасним відновленням аромату шляхом додавання концентрованих натуральних літа , а також з додаванням або без додавання однойменного соку фруктового прямого віджиму, фруктового пюре або концентрованого фруктового пюре того ж виду фруктів.
Неосвітлений сік - сік із суспензією.
Освітлений сік - сік, з якого видалені суспензії до візуально прозорого стану.
Сік з м'якоттю - сік з шматками м'якоті, масова частка якої не перевищує 55%.
Концентрований сік - сік, отриманий видаленням шляхом фізичного впливу частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менш ніж у два рази.
Сухий сік - сік, отриманий видаленням шляхом фізичного впливу частини води, що міститься в ньому, до повітряно-сухого порошкоподібного стану.
УЗалежно від використовуваної сировини, наявності або відсутності додавань плодово-ягідні соки поділяють на такі види: натуральні, купажовані, з цукром, газовані та сиропи.
Натуральні соки виробляють з одного виду сировини з наступним освітленням або без неї, без додавання цукру або цукрового сиропу, кислот та інших речовин. Якщо натуральні соки, отримані з основної сировини, додають до 35% соку з іншої сировини, такі соки називають купажованими. Купажування покращує смак, аромат та харчову цінність основного соку.
Соки з цукром є натуральними соками, в рецептури яких введений цукор або цукровий сироп для створення гармонійного смаку, переважно в висококислотні соки.
Харчова цінність
Плодово-ягідні соки за харчовою цінністю прирівнюються до свіжих плодів та ягод. Вони містяться від 9% (соки без цукру) до 18% сухих речовин (соки з цукром), з яких найбільшу частку займають цукру. Цукру представлені в основному легкозасвоюваними глюкозою та фруктозою. Цукроза, що вводиться за рецептурами в соки з цукром у процесі термічної обробки, гідролізується під дією органічних кислот до інвертного цукру. Білків у соках незначна кількість (0,1-0,8%), тому вони не мають харчового значення. Соки з м'якоттю (абрикосовий, персиковий, апельсиновий) містять клітковину (0,2-0,3%) і пектинові речовини, що мають дітоксичні властивості та покращують діяльність травної системи. Органічні кислоти соків (яблучна, лимонна, винна, щавлева, бурштинова, саліцилова) створюють як гармонійний смак соків, а й виконують важливі фізіологічні функції. Вміст органічних кислот залежить від виду соку і становить від 0,4 у персиковому соку до 4,7% у лимонному соку. Загальназольність соків від 0,2% у чорноплідно-горобиновому соку до 0,5% у мандариновому.
Магній та фосфор містяться також у незначних кількостях, за винятком чорносмородинового соку (до 35 мг % магнію) та чорноплідно-горобинового (до 41 мг % фосфору). Соки чорноплідно-горобиновий, шипшинний, гранатовий містять багато заліза (понад 1 мг %). Особливе значення соки мають як джерела вітамінів, зокрема вітаміну С та Р-активних речовин. Вміст вітаміну С у шипшиновому соку досягає 400 мг %, чорномородиновому – понад 80 мг %, у решті – 10-40 мг %. Це трохи менше, ніж у свіжих плодах та ягодах, тому що при консервуванні руйнується 20-35% вітаміну від його вихідного вмісту у сировині. Втрати можуть бути значно більшими за недотримання технологічних режимів переробки сировини.
У табл. наведено хімічний склад, енергетична цінність, мінеральний та вітамінний склад деяких соків.
Хімічний склад (%) та енергетична цінність (ккал/100 г) плодово-ягідних соків