Побічні продукти спиртового бродіння

Побічні продукти спиртового бродіння, речовини, що утворюються під час бродіння спиртового із сполук невуглеводної природи, що знаходяться в субстратах, що зброджуються (сусле, виноматеріалі). До побічних продуктів спиртового бродіння відносять головним чином вищі спирти, молочну кислоту (утворюється в результаті симбіозного розвитку з дріжджами бактерій яблучно-молочного бродіння), невелика кількість бурштинової кислоти (що утворюється з глютамінової кислоти в результаті її дезамінування і окислювального декарбока піровиноградної кислоти, які можуть виникнути в результаті дезамінування а-аланіну Джерелом утворення побічних продуктів є в основному амінокислоти, які легко асимілюються дріжджами на початку бродіння. Після декарбоксилювання і відновлення вуглеводної частини, що залишилася після дезамінування, утворюються спирти з характерним запахом, основний компонент сивушних масел Механізм розщеплення амінокислот до спиртів не з'ясований до кінця Ф. Ерліхом запропоновані 2 схеми утворення вищих спиртів. За першою схемою амінокислоти спочатку декарбоксилюються з утворенням відповідного аміну, що переходить в результаті дезамінування та приєднання води до спирту:

Джерела: Нілов В. І., Скуріхін І. М. Хімія виноробства. - 2-ге вид. Москва, 1967; Кішковський 3. Н., Скуріхін І. М. Хімія вина. - Москва, 1996; Родопуло А. К. Основи біохімії виноробства. - 2-ге вид. Москва.

---