Подача охолоджувальної та алкогольних напоїв
5.12. Подача охолоджувальної та алкогольних напоїв
Пляшки з напоями відкривають на підсобному столі або серванті, попередньо показавши їх гостю та отримавши його згоду (рис. 87).
Усі напої подають правою рукою праворуч, етикеткою до гостя. Подають напої в наступному порядку: безалкогольні, аперитиви, легкі вина, міцніші, спочатку білі, потім червоні, спочатку сухі (столові), а потім кріплені, отже, десертні та ігристі.
Безалкогольні напої подають до всіх блюд. Не подають при замовленні морозива, фруктів та ігристих вин.
На бенкетах кожен наступний алкогольний напій подається після того, як прибрано млинець, з якого пили попередній. При груповому обслуговуванні цього правила не дотримуються. Існують правила подачі кожного напою:
- гостям одного віку – відповідно до їх віку;
- гостям різного віку та статі, відповідно до їх віку, причому спочатку наливають жінкам, а потім чоловікам;
– Якщо гості військові – першим наливають старшому за званням.
У всіх випадках напій спочатку куштує замовник і лише після його згоди напій наливають усім гостям. Цього правила суворо дотримуються, коли обслуговують іноземців. Газовані напої та аперитиви не дегустують.
Чарки, використані для останнього напою, збирають після оплати рахунку та догляду гостей.
У деяких країнах почало обслуговування пропонувати склянку води з льодом. Усі безалкогольні напої слід подавати охолодженими до 10-12°С,
виняток становить мінеральна вода «Боржомі», яку іноді підігрівають. Газовані напої та пивоповинні кронен-пробкові закупорювання. Його відкривають поступово, не зриваючи пробки, це спричинить витік напою.
Всі прохолодні напої наливають у фужери на 1/3 їхньої ємності. Виняток становить пиво, яке наливають догори, піднявши пляшку, щоб утворилася шапка з піни.
Різноманітність страв, які пропонують у ресторані, потребує відповідного підходу до вибору напоїв. Міцні алкогольні напої та кріплені вина рекомендують до відповідних холодних страв та закусок, які мають гарно гармонувати з ними. Білі вина пропонують у тих же стравах, що й десертні.
Подача міцних напоїв у країнах відрізняється від подачі, прийнятого в нас. Горілку там п'ють як аперитив у обмеженій кількості. І подають її у чарках об'ємом 50 мл. Влітку температура подачі +5°С, взимку +10-12°С.
У пляшках подають горілку при групових замовленнях або офіційних випадках.
Після того, як гість дав згоду на подачу напою, офіціант відкриває пляшку, протирає горловину та підходить до кожного гостя з правого боку. Пляшку тримає так, щоб вказівний палець був на горловині та наповнює чарку на 3/4 обсягу. Рушником, що знаходиться в лівій руці, просушка горло пляшки, відхиливши її, щоб краплі не впали на стіл. Закінчивши налив напою, пляшку ставлять на стіл у першого гостя (замовника) або на столик. Пляшку можна заздалегідь обернути полотняною серветкою, тоді під час наливу її не треба щоразу витирати рушником і зберігати потрібну температуру.
Горілку та гіркі настоянки рекомендують до всіх холодних та гарячих закусок, крім ікри, молюсків та крабів.
Джин подають у старомодних склянках, охолодженим до температури +1+3°С. Його необхідним компонентом є лід, який подають окремо у креманці з ложечкою абощипцями. До джину можна подати газовану воду.
Скроні подають у старомодних (Одд-фешенд) склянках різної висоти, об'ємом до 200 мл. Найкраща температура подачі +10-12°С. При сильному охолодженні віскі втрачає букет ароматів. Окремо подають газовану воду, креманку з льодом, солоні горіхи.
Коньяк подають у коньячних чарках 30 мл або в дегустаційних грушоподібних келихах об'ємом 200 мл, але в кількості не більше 50 мл. Пропонують до коньяку лимон, газовану воду, цукерки, горіхи, каву, чай. До холодних закусок та гарячих страв коньяк не п'ють, страви забивають його букет ароматів. Чарку з коньяком представляють справу, поруч – додатки.
Ром подають та п'ють як коньяк.
Білі вина краще подавати при температурі +8+10°С. За цієї температури вони зберігають смак і букет ароматів. їх п'ють натуральними, змішування з льодом та іншими напоями призводить до втрати духмяності. Білі вина п'ють із рейнвейних чарок об'ємом 100 мл, якщо немає кольорових, подають прозорі,
або келихи 125 мл. Отримавши пляшки в буфеті, необхідно переконатися, що закупорювання не порушено, етикетка ціла, а пляшка чиста. На пляшці акуратно підрізають ножем обгортку з плівки або пластмаси, обтирають горловину, вкручують штопор і виймають пробку. Коли вкручує штопор, треба стежити, щоб він не проколов пробку наскрізь. пляшку з вином офіціант залишає на вільному місці столу або ставить праворуч від чарки гостя, етикеткою до нього.
Якщо пляшка знаходиться у відерці для льоду, офіціант перед наливом протирає її серветкою. Наливши вино, ставить пляшку знову у цебро і накриває його серветкою.
Червоні столові вина подають подібно до білих, але є деякі особливості. Температураподачі +18+24°С. Марочні вина повинні осад потрібно підігрівати, оскільки тоді вино починає циркулювати та осад розходиться по всій пляшці. Витримане вино обережно кладуть у кошик для напоїв у напівгоризонтальне положення та відкривають на приставному столику, щоб не потривожити осад. При відкритті пляшки під горловину підкладають серветку, щоб краплі вина не впали на скатертину.
При тривалій витримці у винах може утворюватися осад. Таке вино доцільно перелити у графин і таким чином відокремити осад. Цей процес називається декантацією, його застосовують у колекційних винах. Порожню пляшку подають столу разом із графином.
Перед тим, як налити в чарку або келих червоного вина, його необхідно наситити киснем. Для цього офіціант при наливі піднімає пляшку, стежачи, щоб не пролити на скатертину. Молоде червоне вино не утворює осаду, оскільки термін його витримування невеликий.
довгий час. Температура подачі +16+18°С. Разом з ними можна пити і безалкогольні напої.
Ігристі вина подаються з дотриманням таких правил:
1. Напівсолодкі та солодкі ігристі вина подають охолодженими до температури +6-8°С, сухі та напівсухі – до +4°С, червоні ігристі – до +10°С, дуже сухі до +6°С.
2. Етикетка на пляшці та фольгова обгортка у горловини повинні бути порушені, приклеєні та чисті.
3. Якщо немає холодильника, пляшки слід ставити у цебро з дрібно письмовим льодом.
4. Відкривають пляшку на серванті безшумно, пробка не повинна вискакувати. Дротяну вуздечку знімають, притримуючи пробку великим пальцем лівої руки. Утримуючи пляшку в похилому положенні, повільно розхитуємо або повертаємо пробка лівою рукою серветкою. Обережно вийнявши пробку, даємо вийти вуглекислому газу.
5.Якщо пляшка знаходилася у відерці та мокра, її необхідно загорнути у серветку і після цього розливати у келихи. Якщо пляшка суха – вино розливають, не загортаючи пляшку.
6. Вино розливаємо в келихи у два-три прийоми. Якщо ми хочемо наповнити келихи за один раз, необхідно взяти келих у ліву руку під ухил та наливати шампанське правою рукою по стінці келиха.
Усі вина наливають з правого боку. Корпус офіціанта має бути нахилений, а права нога кроком уперед. Ліву руку зі складеною серветкою вдвічі офіціант кладе за спину. Після кожного наливу необхідно промокнути серветкою краплі вина з горловини пляшки.