Подання тютюнових виробів, Деякі правила етикету та норми поведінки за столом - Організація
Сьогодні у багатьох ресторанах є зони для курців. У будь-якому випадку в прейскуранті завжди є сигарети, а в дорогих ресторанах відвідувачам пропонуються сигари. У світову практику входить нова форма закладів – сигар-бари.
Замовлені сигарети подаються гостеві на маленькому таці. Запечатану пачку офіціант показує, підійшовши до гостя зліва, щоб переконався в цілості упаковки та наявності акцизної марки. Пачку офіціант тримає у лівій руці (великим пальцем притримує її зверху, рештою – знизу). Отримавши дозвіл, офіціант на підсобному столі роздруковує її та висуває дві-три цигарки. На маленьку тацю кладе пачку, а поруч сірник чи запальничку. При подачі цигарок із сірниками їх розміщують на столі ліворуч від гостя, а із запальничкою – справа. Попільничку ставлять на стіл праворуч від гостя. Якщо прикурюють від свічки, то сигарети подають в обнос (на маленькій таці) з лівого боку. На цьому ж підносі знаходиться попільничка, яку офіціант ставить праворуч від гостя правою рукою. Невеликі попільнички ставлять кожному гостю, а великі – одну на двох. Попільничка сервірується заздалегідь у барах та нічних клубах. У ресторанах її подають за бажанням гостя. Заміна попільнички після кожного недопалка. Процедура заміни однакова при обслуговуванні гостей за столами і в барі. Перш ніж усунути використану попільничку, її слід накрити, щоб попіл не потрапив на стіл або стійку бару. Забравши попільничку, офіціант одразу ставить на її місце чисту. При цьому зручно користуватися тацею.
Сигарний сервіс складніший. Сигари повинні зберігатися у спеціальній скриньці чи кліматичній шафі (хьюмідорі). Крім того, у ресторані повинні бути спеціальні сигарні сірники та (або) кедрові палички, попільничка для сигар, щипці "гільйотина" або спеціальні кругліножиці для їх обрізки та свічка.
Сигари пропонуються у сигарній скриньці. Відвідувач сам обирає сигару. Потім офіціант готує її. Деякі сигари упаковані в целофан, і їх потрібно звільнити від нього.
Сигару офіціант тримає у лівій руці за бандероль (шлейф сигари). Звільнити її від бандеролі чи ні, вирішує сам гість.
Кінчик сигари обрізають на 3 мм. Це необхідно для того, щоб зняти листок, що покриває кінець, і відкрити основну масу сигари.
Як правило, запалює сигару сам гість. Слід лише допомогти йому - піднести довгий сірник, відразу після того, як сигара загориться, слід прибрати. Коли сигара спалахне, її необхідно кілька секунд погріти над полум'ям свічки або кедрової палички.
Сигари зазвичай подаються до діджестиву. Особливо добре поєднуються з ними деякі марки коньяків, портвейну, вишуканих сортів вин.
Деякі правила етикету та норми поведінки за столом
Етикет - це норми та правила поведінки, прийняті у суспільстві. Правила етикету передбачають, зокрема, уміння тримати себе за столом, правильно користуватися столовими наборами та ін., уміння, яким однаково повинні мати офіціанти та гості ресторану.
Основні правила поведінки за столом такі:
Не рекомендується сидіти надто далеко від краю столу або надто близько і класти лікті на нього. На столі повинні бути лише кисті рук. За столом треба сидіти прямо, злегка нахилившись уперед і на всьому сидінні, а не на його краї.
Серветку беруть із тарілки, коли починають подавати страви. її слід розгорнути і, складену вдвічі, покласти на коліна так, щоб її нижня половина виступала над верхньою на 2-3 см; у верхній і край витирають пальці. Серветку прикладають до губ перед тим, як взяти фужер абокелих, щоб на склі не залишилися сліди жиру. Поївши, серветку не згортають, а кладуть ліворуч від тарілки. Паперову серветку кладуть на використану тарілку.
Тости, хліб, булочки, печиво, пиріжки, фрукти прийнято брати руками. Хліб потрібно акуратно відламувати маленькими шматочками, а потім за бажанням намазувати олією, паштетом або ікрою.
Існують певні правила і при користуванні столовими наборами: Ложку тримають між великим і вказівним пальцями, причому її ручка злегка впирається в середній палець, до рота її підносять злегка навскіс.
Під час їжі ніж тримають у правій руці, вилку – у лівій. Якщо користуються вилкою, її тримають у правій руці.
Розрізаючи блюдо, вилку тримають під невеликим кутом до тарілки, а не перпендикулярно їй, що виключає можливість зісковзування; не варто нарізати одразу кілька шматків. Якщо на столі рубані страви – котлети, зрази, тефтелі, голубці, їх їдять лише вилкою. Такі страви, як омлет, овочі, запіканки, їдять лише за допомогою виделки. Якщо доводиться під час їжі взяти хліб чи випити води, ніж та вилку кладуть на тарілку так, як їх тримали: ніж ручкою вправо, вилку – вліво. Закінчивши їсти, ніж та вилку кладуть у тарілку поруч, ручками вправо.
Кожна страва має свої особливості застосування
Ікру зернисту осетрових та лососевих риб кладутьлопаткою на тарілку. Лопатку залишають у ікорниці. На край цієї ж тарілки кладуть олію, потім на шматочок хліба намазують олію та ікру, притримуючи його на тарілці двома пальцями.
Бутерброди, сендвічіїдять за допомогою ножа та вилки.
Рибні, м'ясні делікатесипереносять на закусочну тарілку вилкою, їдять за допомогою ножа та вилки. Не слід підносити ніж до рота та накладати їжуна вилку ножем.
Салатиїдять вилкою, тримаючи її у правій руці. Шматком хліба у лівій руці можна підсунути салат на вилку.
Гарячі закускивживають безпосередньо з посуду, в якому вони готувалися, закусочною вилкою.
Жульєн із птиці або дичини, гриби в сметані їдятьз кокотниць, користуючись кокотною виделкою або чайною ложкою.
Раківіз загальної страви перекладають на тарілку ложкою. Раків можна брати руками чи за допомогою спеціального столового набору.
Бульйон, пюреїдять бульйонною або десертною ложкою, притримуючи лівою рукою ручку чашки. Пиріжок не розламують, а відкушують від цілого. Бульйон у чашці можна допити ковтками із чашки.
Супїдять, черпаючи ложкою від себе. галушки, локшину, картопля при необхідності розламують ложкою.
Рибні гарячі стравивживають за допомогою рибного набору (вилки та ножа). Виделкою відокремлюють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. За відсутності рибного набору рибу їдять двома вилками: вилкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кісток, вилкою в лівій кладуть шматочок риби в рот. Якщо є тільки одна вилка, її беруть праворуч. Іноді на стіл зліва ставлять невелику тарілочку для кісток.
Гірчицю та сільберуть спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки діло.
Страви з птиці та дичинислід вживати за допомогою виделки та ножа, а коли м'ясо буде зрізане до кістки, можна взяти її рукою і доїсти м'ясо, що залишилося.
Котлети по-київськи.Перед вживанням ближче до кісточки виделкою роблять прокол, даючи можливість маслу частково витікати на крутий, потім їдять за допомогою столових приладів (ножа та вилки), починаючи з гострого кінця .
Довгі макаронислід розділяти вилкою.
Пельмені наколюютьна вилку і кладуть повністю в рот, щоб не випливав сік.
Солодка страва,наприклад компот з вишні, поданий у скляній креман-ці на підставній тарілці, їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кладуть на тарілку; пити з креманки не заведено.
Морозивоїдять чайною ложкою або спеціальною ложкою для морозива.
Тистечказ м'якою консистенцією їдять за допомогою десертної вилки. Тістечка, які легко кришаться (пісочний, мигдальний) їдять, тримаючи в руці. Тістечка, булочки з кремом та іншими начинками їдять, тримаючи їх у руці.
Печеньїдять, відламуючи по шматочку.
Чай і кавуп'ють із чашки, ложечку після розмішування цукру кладуть на блюдце.
Яблука та грушікладуть на десертну тарілку, розрізаючи фруктовим ножем на чотири або вісім частин. Потім їх очищають від шкірки та видаляють серцевину. Скибочки беруть рукою або вилкою.
Персики та абрикосивеликих розмірів надрізають і розламують навпіл, кісточку видаляють ножем. Половинки персика їдять за допомогою ножа та вилки; половинки абрикоса їдять не розрізаючи.
Мандариниочищають від шкірки рукою і часточки беруть руками.
Апельсинберуть у ліву руку і фруктовим ножем надрізають шкірку до м'якоті часточками (6-8 часточок) і відокремлюють смужки від м'якоті, щоб вийшла квітка; за допомогою ножа відокремлюють білу волокнисту м'якоть, а потім поділяють на скибочки. їх беруть руками, кісточки виймають із рота за допомогою чайної ложки і кладуть на тарілку.
Бананберуть у ліву руку, підрізають верхню частину, щоб легше було зняти з нього шкірку. Щоб банан не зламався, його очищають до половини та їдять,тримає у правій руці.
Грейпфрутподають розрізаним навпіл поперек, середину, відокремлюють від шкірки, посипають цукром і їдять десертною ложкою.
Сливирозламують і ножем видаляють кісточки.
Виноград,нарізаний на гронця" беруть лівою рукою, а правою кладуть ягоди в рот по одній штучці. Кісточки виймають з рота на чайну ложку і кладуть на тарілку.
Кавуннарізаний на сегменти зі шкіркою, кладуть на тарілку шкіркою вниз. Потім, користуючись фруктовим ножем та вилкою, відрізають по шматочку і їдять за допомогою вилки, попередньо видаливши ножем насіння.