Показники, що визначають ступінь зрілості
Твердість (тиск м'якоті)
Твердість плодів та овочів створюється високомолекулярним
пектин, який зв'язує воду в особливу вторинну структуру.
У період дозрівання активізуються ферменти, що руйнують
вторинну структуру пектину, утворюється низькомолекулярний
пектин та вода, плоди розм'якшуються.
Товарознавство та експертиза у митній справі
Ключовими показниками зрілості яблук11 є твердість
м'якоті та концентрація розчинних твердих речовин.
У плодах та овочах як резервна речовина накопичується
крохмаль. Зелені плоди містять багато крохмалю. По мірі
дозрівання відбувається гідроліз крохмалю і здебільшого
плодів та овочів він перетворюється на цукор.
За вмістом цукру зрілість фруктів визначається з
1. Мінімального рефрактометричного показника, вираженого
за «шкалою Брікса»;
2. Мінімальне значення відношення цукру до кислоти.
Відповідно до стандарту ЄЕК ООН на столовий виноград,
_ Різновиди вважаються зрілими, коли параметри соку
у ягодах відповідають мінімальному рефрактометричному
показнику (від 12 до 17,5 залежно від різновиду)
чи перевищують його.
_ Різновиди вважаються зрілими, коли параметри соку
у ягодах відповідають мінімальному співвідношенню «цукор
/ кислота» (від 18:1 до 25:1 залежно від різновиду)
чи перевищують його. Різновиди, спеціально
не згадані в стандарті, вважаються зрілими, коли
співвідношення цукру до кислоти становить 20:1.
За вмістом соку встановлюються вимоги до зрілості
цитрусових плодів. Відповідно до стандарту ЄЕК ООН13
ці вимогивключають:
2. Мінімальне співвідношення «цукор/кислота» – від 5,0:1
Цитрусові, які відповідають перерахованим критеріям
дозрівання, але мають зелене забарвлення, можуть бути піддані
операції видалення зеленого забарвлення.
11 TRADE/WP.7/GE.1/2004/9 2 березня 2004 року.
Є. В. Жиряєва, Т. Д. Хайландт
Об'єктивні методи визначення зрілості
У рамках схеми ОЕСР із застосування міжнародних стандартів
на фрукти та овочі розроблено посібник з об'єктивних
методів визначення зрілості фруктів Документ описує
методи об'єктивних випробувань фруктів, що застосовуються
інспекційними службами та сільськогосподарською
галуззю загалом щодо прийнятних рівнів зрілості.
1) Визначення твердості плода пенетрометром.
2) Визначення вмісту крохмалю в яблуках та грушах з
використанням йодного розчину.
3) Визначення повних розчинних твердих цукрів (Total
Soluble Solids of sugar (TSS)) рефрактометр.
4) Визначення кислот у плодах титруванням та обчислення
Визначення твердості плода пенетрометром
Твердість плода пов'язана зі ступенем
зрілості і може залежати від
різновиди, регіону виробництва,
умов зростання. Визначення
твердості за допомогою пенетрометра
заснований на тиск,
яке необхідно створити, щоб
завантажити плунжер певного
розміру в м'якоть плода до певної
Пенетрометри можуть бути калібровані
як у метричній (кг), так
та в імперській (фунти) системі вимірювань.
Вони можуть призначатися
для різних діапазонів тиску,
придатних для вимірювань
м'яких чи твердіших плодів.
Товарознавство та експертиза у митній справі
Визначення вмісту крохмалю в яблуках
і грушах з використанням йодного розчину
Розвиток процесу дозрівання веде до зменшення рівня
Кількість крохмалю в м'якоті плода визначається з використанням
розчину йоду. Йод набуває синьо-чорного кольору, коли
реагує із крохмалем. Це випробування особливо підходить для
яблук. Дозрівання зазвичай розвивається від центру плоду до поверхні.
При обробці йодом дозріваючий плід має біле, що росте.
кільце навколо ядра.
Визначення повних розчинних
твердих цукрів (TSS) рефрактометром
Як мовилося раніше, розвиток процесу дозрівання веде до
збільшення рівня цукрів.
розчинних твердих цукрів у плодах. Метод підходить
цукру, оскільки визначення TSS засноване на здатності
цукру, що міститься в соку, впливати на стрілку
Визначення кислот у плодах титруванням
і обчислення коефіцієнта цукор/кислота
Саме співвідношення цукрів та кислот надає багатьом плодам.
характерний аромат, є індикатором комерційної
та органолептичної зрілості. На початку процесу дозрівання
співвідношення цукор/кислота є низьким через малого вмісту
цукру та досить великого вмісту кислоти, що
робить смак плода кислим. У ході дозрівання кількість кислоти
цукор/кислота досягає вищого значення. Перестиглі
фрукти мають дуже низькі рівні плодових кислот і тому
відчувають нестачу характерного аромату.
Титрування - хімічний процес, що використовується для визначення
кількості складових речовин, наприклад, кислот,
у зразку з використанням стандартного нейтралізуючого реактиву,
наприклад, луги (NaOH).
Є. В. Жиряєва, Т. Д. Хайландт
Момент, коли з додаванням
черговий порції луги отримують
нейтральне середовище, можливо
зафіксований двома методами:
_ використанням кольорового
_ потенціометрично з використанням
повинен застосовуватися для
сильно забарвлених соків.
При використанні фенолфталеїну
як індикатор точка
нейтралізації досягається, коли
колір індикатора змінюється з безбарвного
Як тільки рівень кислоти у зразку визначено, це значення
може використовуватися, щоб знайти ставлення цукру до кислоти.
Обчислення відношення цукор/кислота
Перш ніж розрахувати співвідношення цукор/кислота, потрібно
отримати значення індексу Бріксу для вмісту цукру.
Процес розрахунку співвідношення цукру та кислот для всіх фруктів
є однаковим, але оскільки деякі фрукти містять
різні кислоти, у розрахунках використовуються коефіцієнти.
Список цих кислот та коефіцієнтів:
_ для лимонної кислоти: 0,0064 (цитрусові);
_ оксиянтарной кислоти: 0,0067 (яблука);
_ винної кислоти: 0,0075 (виноград).
Береться середнє значення трьох результатів титрування.
Якщо за зразок було прийнято лимонну кислоту, 1 мл 0,1 M
розчину NaOH еквівалентний вмісту лимонної кислоти
рівному 0,0064 р.
титрування/5мл соку) × 0,0064 × 100.
Ця формула може бути спрощена: (Витрата лугу/5) × 0,64.
Співвідношення цукор/кислота = значення індексу Бріксу/
Товарознавство таекспертиза у митній справі
Джерела
1.Guisse; C.Microbiology в food and animal feeding stuffs //
ISO bulletin. Березень. 2002.
Handbook 30, Bios Scientific Publishers, Oxford, UK, 1994.
3.Finidori J.Evaluating tastes. Man as an instrument of measure //
ISO bulletin. April. 2003.
7. CODEX STAN 229.
8. OIML R 76-1 Nonautomatic weighing instruments. Part 1:
Metrological and technical requirements - Tests.
9. ГОСТ Р 51921-2002.
10.Брянський Л. Н., Дойніков А. С., Крупін Б. Н.Заходи кількісних
та якісних властивостей // Вимірювальна техніка.
11.Дойніков А. С.Вимірювані властивості // Вимірювальна техніка.
12.Іванніков Д. А., Фомічов Є. Н.Основи метрології та організації
метрологічного контролю: Навч. допомога. - Н. Новгород,
13.Павлов С. А.Стан та перспективи розвитку метрологічного
забезпечення обліку маси основних народногосподарських
вантажів // Законодавча та прикладна метрологія.
14.Кноррінг В. Г., Крейнович В. Я., Мазін В. Д.Вимірювальна
інформація: шкали та перетворення // Вимірювальна