Поради щодопланування та відкриття пивоварні

Пивоварня має бути палацом виробництва, безпеки та інновацій.

Пивоварня – це серце крафтового бізнесу, його мотор та її численні складні системи та процеси (від дробарок та заторних чанів до варильних котлів та танків бродіння) вимагають постійного спостереження, обслуговування та безпеки.

Шлях до досконалої пивоварні довгий і сповнений великих рішень. Який масштаб вашої системи, скільки у вас місця, яке пиво ви варитимете, наскільки простим має бути обслуговування та очищення обладнання? Так багато запитань. Що стане джерелом тепла для варочного чану? Чи буде у вас програма «Заблокував – Поінформував», щоб убезпечити працівників у процесі обслуговування?

Провідні крафтові виробники США та постачальники сировини та обладнання діляться досвідом.

Робіть домашню роботу

Мітч Стіл, бровар, Stone Brewing Co., (Ескондідо, Каліфорнія)

Вибираючи пивоварню, потрібно як слід зробити домашню роботу і зрозуміти, якого масштабу варіння у вас будуть, і як часто ви варитимете. З цим можуть допомогти постачальники обладнання, але краще самому мати уявлення про цифри.

Наприклад, багато якісного обладнання виробляється у Німеччині, але воно спроектоване для варіння таборів у німецькому стилі.

Пиво з високою щільністю та використанням великої кількості хмелю, яке зазвичай варять на крафтових пивоварнях США, — те, що вони не завжди враховують у розрахунках.

Прорахуйте самостійно обсяг завантаження фільтр-чана, глибину шару, що фільтрує, для тих сортів пива, які ви збираєтеся варити, а також вирішите, чи збираєтеся ви варити 24/7. Все це впливатиме на те, пивоварня якого розміру вам потрібна.

Друга порада – відвідайте кілька пивоварень, де використовуєтьсяобладнання, яке ви плануєте купити, та поговоріть з їх власниками про роботу обладнання та процес введення його в експлуатацію. Більшість пивоварів із радістю діляться досвідом.

Чи легко працювати із постачальниками? Чи вони вчасно поставили? Чи були труднощі при налагодженні?

Багато в чому вибір обладнання залежатиме від спілкування з постачальником. Думка та досвід пивоварів, які вже працювали з цими постачальниками, може допомогти вам ухвалити рішення.

Після того, як ви обчислите, який потужності обладнання вам потрібно, додайте 50%. Просто тому, що останніми роками всі пивовари недооцінюють зростання. Набагато швидше, ніж вони можуть уявити, вони вийшли за межі своїх можливостей і змушені розширюватись або будувати нову пивоварню.

Управління. Моя головна порада - переконайтеся, що всі найважливіші запчастини у вас під рукою, особливо ті, постачання яких може зайняти багато часу. Разом з постачальником обладнання та сервісною групою розробіть програму обслуговування, до якої увійде профілактична заміна клапанів, лопатей фільтр-чана тощо.

Ще одна порада - створіть порядок аудиту вашого процесу. Відстежте пиво, яке часто варите, від початку до кінця, зробіть нотатки, а потім періодично перевіряйте, щоб переконатися, що все правильно працює. Вимірюйте такі показники, як початкова щільність сусла, кінцева щільність, випарювання, і намагайтеся підтримувати ці показники постійними від варіння до варіння.

Удо Фанк, директор з продажу США, Ziemann USA Inc.

Розмір. Яка кінцева потужність, на яку ви хочете вийти з новою пивоварнею, які ваші плани на зростання? Чи збираєтесь ви відразу почати працювати у дві зміни. Потужність пивоварні визначає розмір варіння та кількість варіння на добу.Сучасне пивоварне обладнання може робити до 12 варок на добу, навіть якщо йдеться про крафтові сорти.

Виробництво. Ринок крафтового пива зростає і стає дедалі конкурентнішим. Сировина дорожчає. Через кілька років навіть маленьким броварням буде важко вести успішний бізнес, якщо при варінні IPA втрати становитимуть 20%.

Гарантії. Найважливіша з усіх порад – переконайтеся, що у вас є гарантії вироблення та продуктивності обладнання від виробника, та переконайтеся, що вони прописані у контракті.

Що краще для вашого пива?

Дін Коффей, співзасновник та пивовар, Ale Asylum (Медісон, Вісконсін)

У 2012 році ми провели масштабне розширення, яке мало на увазі повну перебудову всього процесу. Плануючи відкриття пивоварні, я спілкувався з виробниками з усього світу.

Після невеликих вагань я вибрав W.M. Sprinkman Corp. з нашого рідного штату Вісконсін. Ми підтримали місцевий бізнес, а вони зробили на замовлення якісне обладнання, яке ідеально підходило для наших потреб.

Ще два фактори, які я приймав до уваги, плануючи броварню: щонайкраще для пива, і як ми можемо бути більшекологічно відповідальними.

Колись я чув про посудину, яка видалятиме диметилсульфід, який може утворитися у вірпулі. Я поговорив з інженерами Sprinkman і запитав, чи вони можуть зробити щось подібне. Вони додали посудину, яка видаляє диметилсульфід прямо перед бродінням.

Коли ми робили перше варіння, я піднявся на дах, підійшов до труби, з'єднаної з посудиною, і, зрозуміло, відчув запах попкорну, що виходив звідти.

Найекологічніше на нашій пивоварні – це випарний апарат. Більшість пивоварень використовують пряме нагрівання абопарову сорочку для підігріву сусла у варильному казані.

Наш випарний апарат має 26 дюймових трубок, що подають сусло на варіння. Хоча це коштує трохи дорожче, так ми заощаджуємо 85% енергії та зменшуємо карбоновий слід.

Коли ми відкрилися у 2006 році, багато на броварні було по-іншому. Згодом я склав вішаліст і вніс невеликі зміни, які згодом дали великий результат.

Продуктивність пивоварні та вибір системи

Грегг Норріс, інженер з продажу, GEA Brewery Systems (Коламбія, Меріленд)

Вибираючи постачальника устаткування, пивовар повинен грамотно оцінити свої потреби, як вибрати конкретне технічне рішення. Те, яке обладнання купуватиметься, визначають очікувані продажі та бюджет проекту.

Нанопивовари, пивовари при ресторанах і просто невеликі пивовари рідко потребують потужного автоматизованого обладнання. Він просто ніколи не окупиться на таких обсягах. Тільки якщо гроші взагалі не проблема, вибір просунутого обладнання буде виправданий.

Пивовари, що зростають, наближаються до порога в 100 тисяч декалітрів на рік, варто розглянути просунуте обладнання, з високою продуктивністю і виходом продукції. Ті, хто виробляє від 100 до 400 тисяч декалітрів, мають зважити капітальні витрати та сукупну вартість володіння.

Чи достатньо важлива для вас надійність та автоматизованість обладнання, щоб чекати на його окупність протягом 5-10 років. Ось питання, яке мають поставити собі пивовари середнього масштабу.

Пивовари, які виробляють понад 400 тисяч декалітрів на рік, отримають значні вигоди від інвестування у потужне обладнання.

Створіть свою команду ремонтників

Ден Гордон, співзасновник та директор з виробництваGordon Biersch Brewing Co. (Сан-Хосе, Каліфорнія)

Превентивне обслуговування – ключ до підтримки роботи броварні. Устаткування складається із тисяч деталей, і кожна з них у будь-який момент може відмовити. Ви надасте величезну послугу собі, своєму бізнесу та бюджету, якщо мінімізуєте ризик відмови обладнання.

Слідкуйте, щоб всі частини, що рухаються, регулярно змащувалися, щоб все регулярно перевірялося – для цього потрібно створитикалендар. Замінюйте прокладки та підшипники, перш ніж вони дадуть текти або почнуть видавати дивні звуки, що вже буде ознакою проблем.

Виконуйте календар перевірок щодо кожної деталі, яка може зламатися або зноситися. Для всіх деталей, які складно знайти або замінити, на складі потрібно матизапасні частини. Слідкуйте також, щоб під рукою були необхідні фітинги та інші деталі, щоб заміну можна було провести так швидко та успішно, як це можливо.

Ремонтники - одні з головних людей на броварні. Ми на Gordon Biersch впевнені, що простіше навчити механіка чи електрика варити пиво, ніж навчити пивовару ремонтувати обладнання.

Дуже важливо мати майстра у штаті. Так, це недешево, але серйозні відмови обладнання можуть зупинити вашу роботу.

Пріоритет -головний електрик. Це людина, яка знає все про ваші мотори, контролери частоти, сенсори. Амеханік повинен уміти відключити, підключити або перевстановити будь-яку деталь обладнання буквально із заплющеними очима.

Ризики неправильного очищення

Дана Джонсон, торговий представник, Birko (Хендерсон, Колорадо)

Через високу температуру очищення обладнання часто приділяють не так багато уваги, як танкам бродіння та освітлення, а також пакувальному обладнанню.Цей недогляд може бути недалекоглядним та закінчитися проблемами з обладнанням та якістю пива.

Подивимося на місця, де неправильне очищення може пошкодити обладнання та пиво.

• Фільтри заторного чану
• Варильний котел
• Вірпул
• Теплообмінник

Нафільтри заторного чану часто не звертають уваги, але часто на них залишаються відкладення білків, які не видаляються при звичайному способі очищення.

Брудне обладнання зможе викликати сторонні присмаки у пиві. Крім того, накип у варильному котлі може порушити передачу тепла, внаслідок чого на варіння сусла потрібно більше енергії.

Увірпулах можуть розмножуватися мікроорганізми, якщо їх як слід не очищати.

Теплообмінники – зазвичай перше, потім звертають увагу, якщо виникають проблеми з суслом.

Пам'ятайте: добрий смак пива починається з правильного очищення обладнання.

У фільтр-чані безпека – понад усе

Тайлер Глейз, менеджер з якості, Short's Brewing Co. (Елк Репідс, Мічіган)

Ви використовуєте старий фільтраційний чан? Вам регулярно доводиться підніматися та виймати фільтри для очищення? Чи доводиться вам працювати в обмеженому просторі?

На броварнях зі старим обладнанням очищення фільтр-чану означає, що вам доводиться залазити в нього і витягувати фільтри. А коли ви всередині чана, ви схильні до безлічі небезпек.

• Відключення живлення та заклинювання лопатей, щоб вони не могли рухатися, — украй важливо.
• Необхідно відключити лінії подачі затору та рідини, щоб виключити їхню випадкову подачу, коли всередині чана знаходиться людина.
• Необхіднавентиляція - не тільки для охолодження, але і для усуненняМожливості появи шкідливих газів.
• У того, хто займається обслуговуванням обладнання, при собі має бути правильно відкалібрований і робочий датчик газу .
• І, нарешті, необхідно вести щоденники процедури. Кожна процедура проходить по-різному, тому можуть виявитися й інші небезпеки, які тут не перераховані.

Не забувайте про повторне використання зерна

Роберт Ванатало, бровар, The Mitten Brewing Co. (Гранд Репідс, Мічіган)

Можливо, при плануванні броварні ви не приділите цьому багато уваги, але використання або утилізаціяпивної дробини — це важливе завдання, про яке повинні пам'ятати пивовари-початківці.

Незабаром після того, як ми відкрилися, нам пощастило знайти місцевого фермера, який був зацікавлений у використанні нашого зерна як добавка до корму для своїх корів. Він навіть сам приїжджав по нього!

Наш ресторан-пивоварня потужністю 35 декалітрів використовує лопату, 250-літрові ємності та візок для вивезення зерна.

У звичайний день ми заповнюємо дві ємності, і вони дуже важкі. Перевірте, скільки важить мокре зерно, перш ніж купувати тонкостінні судини.

Ми зберігаємо свої ємності на задньому дворі, доки вони не потрібні. Наша пивоварня потужністю 235 декалітрів виробляє більше зерна, тому наш друг-фермер тримає для нас напоготові причіп. Ми наповнюємо його наприкінці дня, а він приїжджає з порожнім причепом та замінює його на повний.

Відходи зерна мають багато варіантів використання в сільському господарстві. Його використовують як добриво внаслідок високого вмісту нітратів та сульфатів. Годують їм не лише корів, а й курей, свиней, овець та навіть лам. Нещодавно ми почали експериментувати з додаванням пивної дробини до піци.

---