Порядок заварювання чаю

Існує кілька способів заварювання чаю. Тут викладено основні правила заварювання, які стосуються головним чином чорних чаїв. До заварювання порожній фарфоровий чайник має бути добре зігрітий. Робиться це для того, щоб посилити екстрагування чаю. Звичайний спосіб зігрівання – обполоснути чайник 3 – 4 рази окропом. Якщо врахувати, що саме фарфоровий чайник здатний швидше фаянсового нагрітися в результаті ополіскування до температури 60 ° С і вище, то стане зрозуміло, чому краще заварювати чай у фарфоровому чайнику. Зігріти чайник можна й іншим способом - опустити його в окріп (це не так зручно, зате дає хороший результат) або поставити в струм гарячого повітря. До речі, спеціальні круглі грати, що вставляються над димарем самовару, призначені саме для того, щоб на ній зігрівали порожній чайник до заварювання. При цьому чайник до заварювання не тільки зігрівається, а й просушується (теж одна з функцій самовару). Найкраще, якщо чайник буде до заварки сухим. Але ставити чайник безпосередньо на вогонь до заварювання для попереднього зігрівання не рекомендується, тому що в цьому випадку ступінь нагрівання дна чайника в порівнянні з його стінками буде значно більшим, ніж при непрямому контакті його з джерелом тепла (через воду, повітря), і чайник може розколотись, хоча при правильному нагріванні цей спосіб хороший.

Коли порцеляновий чайник зігрітий, а в металевому вода закипіла «білим ключем», у порцеляновий закладають порцію сухого чаю і відразу ж заливають окропом. При цьому дуже важливо дотримуватися акуратності. Якщо поблизу лежатиме якийсь продукт із запахом, а особливо сире м'ясо, риба, олія чи сало, то справжній чай не вийде. Його аромат, смак пропадуть.

Спочатку заливаютьводу тільки до половини чайника або в залежності від виду та сорту чаю до 1/3 (суміш зеленого та чорного чаю) або ж до 1/4 і менше (зелений чай). Заливши сухий чай першою заливкою, чайник слід швидко закрити кришкою, а потім лляною серветкою так, щоб вона покривала отвори в кришці та носику чайника. Це роблять не стільки для утеплення, скільки для того, щоб тканина серветки вбирала водяні пари, що виходять з чайника, і одночасно не пропускала б (затримувала) леткі ароматичні ефірні олії. З цією метою ще краще накривати чайник лляним мішечком, наповненим сухим чайним листям.

Але в жодному разі не можна накривати чайник різними утеплювачами-подушечками, ляльками-матрьошками на ваті і т.п. У цьому випадку чай пріє і робиться несмачним, як то кажуть, пахне віником.

Такий порядок заварювання був і залишається класичним за умови, що сухий чай має високу якість, добре екстрагується і не потребує того, щоб йому штучно допомагали «заварюватися».

Закривши чай, дають йому відстоятись. Час настою в залежності від жорсткості води та сорту чаю триває 3 – 15 хвилин. Найкращий термін для гарних сортів чорного чаю при м'якій воді – 3,5 – 4 хвилини. За цей час не встигає зникнути ніжний аромат чаю і в той же час чай в основному встигає екстрагуватися. У минулому китайці, які заварювали чай без чайника, безпосередньо в чашках-гайванях, витримували заварку особливо ніжних сортів всього 1,5 - 2 хвилини, вважаючи, що після закінчення цього терміну найтонші запахи чаю випаровуються. Але ми часто маємо справу не з китайськими, а з індійськими чаями. А вони дають найбільшу концентрацію аромату при дуже м'якій воді до кінця 4 хвилини, а при жорсткій - до 7 - 8 хвилині. Що ж до екстрактивності, то при жорсткій або середній воді інодідоводиться витримувати чай для настою до 10 хвилин. Зелені чаї, де більше значення має не аромат, а смак, можна наполягати від 5 до 7 – 8 хвилин залежно від сорту, а грубі сорти зеленого та плиткового чаю – ще довше, від 10 до 15 хвилин.

Коли чай настоїться, чайник доливають окропом, але не зовсім догори, а залишаючи вільними 0,5 – 1 см до кришки (при заварюванні зеленого чаю вдруге заливають через 3 – 4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника і лише втретє) , ще через 2-3 хвилини, заливають майже догори).

Сенс кількох послідовних заливок води для заварювання полягає в тому, щоб постійно підтримувати однаково високу температуру води. Постійність досить високої температури протягом усього часу заварювання важливіше, ніж вихідна висока температура на початку заварювання. Звідси зрозуміло, чому важливою є температура повітря приміщення, в якому заварюють чай. Висока температура повітря цього приміщення запобігає різкому падінню температури в чайнику до кінця заварювання. Після закінчення заварювання необхідно звернути увагу на появу піни. Якщо піна є, значить, чай заварений правильно: час кип'ятіння води та заварювання настою витримано точно, чай не перестояв, з нього не випарувався аромат. Якщо піни немає, то, мабуть, було допущено якесь порушення правил заварювання. Цю піну не слід знімати, якщо вона не має сторонніх запахів. Небажано допускати також, щоб вона розмазувалася та осідала на кришці чайника – саме тому відстань від кришки до поверхні залитого чаю має бути не менше 1 см. Щоб піна не осіла на стінках чайника, а увійшла в настій, розмішують чай ложечкою (краще, зрозуміло, срібною). Можна також перелити спочатку частину чаю з чайника в чисту чашку і потім залити її назаду чайник, щоб весь чай добре перемішався. На Сході, в Середній Азії першу піалу завжди відразу виливають назад у чайник. У місцевого населення це називається "одружити чай".

Після цього чай можна розливати по чашках. Зазвичай в інструкціях з приготування чаю додають: "розливати до смаку". Ось тоді в Україні і виникло поняття «пара чаю», тобто. поділ чаю на заварку і окріп, що містяться в двох різних чайниках. Тим часом на Сході та в ряді європейських країн, особливо в Англії, де є давні традиції чаювання, заварений чай не розводять. Треба відразу готувати чай потрібної концентрації та розливати із «заварювального» чайника в чашки без додаткового розведення окропом. Тільки в цьому випадку можна гарантувати, що вийде справді справжній, високоякісний напій, приємний на смак і аромат, що не втратив. А оскільки в різний час потрібна різна кількість чаю, то краще мати на господарстві чайники різних обсягів. Якщо ж чайник для заварки невеликий, то в його процесі чаювання можна підливати воду, але так, щоб заварка не зливалася більш ніж наполовину і листя чаю не оголювалися.

Чай слід вживати протягом чверті години після заварювання. Залишати чай на кілька годин, а тим більше другого дня не можна. «Свіжий чай подібний до бальзаму. Чай, залишений на ніч, подібний до змії», – образно сказано в одному східному прислів'ї. Це насамперед стосується чорних чаїв, які потрібно вживати тільки свіжими.