Приготування домашнього пива
Як готували домашнє пиво у селах Вохомського та Жовтневого районів
Дегустація вохомського пива. Дні культури у Костромі. 2008 рік.
До масляниці всі, хто гулятиме на братчині (вид бенкету на Русі, що здійснюється в складчину), складалися солодом.Приготування домашнього пивавідбувалося так: «Роблять так. Жито замочують на дві доби. На примості настилають соломи, «постилаки», на них кладуть намокле жито, злив воду через решето. Розкладають товщиною до 10 см, зверху вкривали щоб вона була тепла. Жито проростало приблизно за дві доби. Потім її згрібають у купу, вкривають приблизно півдоби. Вона ще «посолодить». Потім її розвозять печами, сушать, іноді перемішуючи. Мелють на млині як крупу, виходить солод. Його переважують. Зазвичай на людину виходило по 2-3 фунти.
Солод раніше був у кожного. Якщо в когось не було, можна було зайняти у сусіда, а потім стільки ж повернути. Сухий солод міг зберігатися роками. Мелений менше. Приблизно через рік у ньому з'являються черв'ячки.
Домашнє пиво зазвичай готувалося у кухарі, у сараї або на вулиці. Збирали чани дерев'яні, як діжки, на 12 пудів солоду, мідні котли, ведер по 40. У казанах кип'ятять воду. Чани пропарюють із вересом. Всередині у чана дірка, її затикають штирем. На штир одягають мітлу з ялинки, потім валять солод, заливають окропом майже повний чан. Накалюють до червона чисте каміння, привезене з річки, називаються підпал. Камені (попал) опускають у чан спочатку на мітлу, потім спеціальними вилами розподіляють на колі. Укривають ковдрами, кожухами, солод упріває, поступово остигаючи до теплого. Солод стає щільною масою. Штир потихеньку відкривають, і сусло зливають у корито-багатку.Лоханки дерев'яні, довбані, великі.
Дерев'яним ковшем з ручкою, щоб можна було повісити на край балії, вичерпують приготовлене домашнє пиво з балії і заливають у котли, що звільнилися. Туди додають хміль. Підтримують вогонь під котлами, щоб ледве кипіло, і ширяють всю ніч. Остудять. Вичерпують. Дрібини, що залишилися в чані, роздають по всіх висипах. З них робитимуть квас.
У чан, що звільнився, заливають з котлів, там охолоджують до теплого стану. Температуру визначають, діставши з чану хміль і піднісши його до губ. Якщо губи не палить, тоді в чан заливають майстер.
Майстер роблять із меду. Мед був у кожного. Для виготовлення майстра сусло з чану наливають у посудину, відра на 3, туди додають меду, бідончик, цукру, щоб ходило.
Якщо мед хороший, майстер піде, може, за годину. Коли він підніметься, його заливають у чан. Старші змушують присутніх при цьому дітей співати і танцювати, щоб домашнє пиво, що готується, було веселе. Казали: «Як хлопці танцюють, так і пиво танцюють».
У чані пиво ходить добу чи більше, залежно від температури у приміщенні. Коли виходить, осяде. Його зливають через решето у відра, у лагуни пропарені. Лагуни затикають пробкою і складають у підпіллі.
Старовинний макаріївський рецепт домашнього пива
Основа основ приготування домашнього пива - солод
Приготування домашнього пива починали зпророщування жита. Розкладали її «на кутнику».Потім її клали в корчаги і ставили в закриту піч солодити. Потім, діставши корчаги, розкладали її на лист і знову ставили в піч — сушити. Потім сухий солод розмелювали на ручних жорнах. Була в нас діжка «трьохведряна», в ній тільки «затворювали» саморобне борошно. Розбавляли її водою та творили.
Потім готували корчагу для домашнього пива. По всій корчазі розкладали солому. А де «цвях» (дерев'яна затичечка), тут робили кренделюшку з соломи — сусло щоб краще стікало. Потім солод, який розчинився, клали в корчагу і ставили у спеку. Закрити треба корчажку щільною покришечкою.
Потім уранці дістають, заливають водою, знову ставлять у піч у спеку, щоб прокипіло.
Наступного ранку господиня встає до топки печі. Ставить корчагу на жолоб, відкриває «цвях» і сусло стікає по дерев'яному жолобі в посудину. Доливають цю корчажку, коли сусло втече, знову водою. Постоїть години три, і тоді спустять. Ось уже на пиво роблять. Треба кип'ятити його особливо: борошна житнього покласти, хмелю і закип'ятити. Потім дріжджів покласти на відро грам сто, поставити в тепле місце, і домашнє пиво виходить. Потрібно його процідити та поставити у льохи.
Домашнє пиво по-кадійськи
Щоб приготувати домашнє пиво, жито замочували у мішку у річці. Будинки розсипають для пророщування, кладуть під гніт, сушать. Змалюють. У корчагу кладуть солому, ллють солод, ставлять у грубку теплу, все париться. Охолоджують. На святі корчагу ставлять на стіл, під отвір кладуть дошку-лоток, доки пиво біжить по лотку, гущава залишається на дошці, а чисте збігає в посуд.
Для виготовлення дріжджів картопля варять, розсучують, додають житнього борошна, опускають шишки хмелю і ставлять все на теплу піч, поки забродить. Проціджують, запечатують у пляшки. Гущу сушать і використовують у пиво, тісто тощо.
Використані літературні джерела: під час підготовки статті використано матеріал, зібраний В.В.Чичериной, Е.В.Казариной, К.Г.Шароновой у старожилів Вохомського, Жовтневого, Макарьевского районів, і навіть джерело [80].