Приготування ковбас

Підготовка кишок. Для виготовлення ковбас в домашніх умовах використовують не тільки тонкі кишки, але і шлунок. Кишки піддають обробці негайно після забою тварини. Спочатку кишки від'єднують від брижі, що з'єднує їх у петлі. Для цієї маніпуляції кишку відрізають від шлунка і однією рукою тягнуть її за кінець, а другою підтримують брижу. Кишки, що звільняються, складають у таз з водою. Далі їх ріжуть шматками по 5-6 м і видавлюють їх вміст, пропускаючи між стиснутими в кулак пальцями. Потім кишки промивають 2-3 рази холодною водою.

Промиті кишки вивертають і зчищають із них слизову оболонку. Для цього слизову оболонку спочатку посипають сіллю, а потім зіскаблюють її тупою стороною ножа, поклавши кишку на рівну дошку. Очищену кишку знову миють холодною водою 2-3 рази, а потім слабким розчином перманганату калію (рожевий колір).

Для варених ковбас обробку кишок на цьому закінчують, а для сирокопчених - кишки наповнюють, тобто розташовують у солоній воді, яку змінюють через 2 доби, на 15-30 діб.

При посоле сухим способом кишки укладають у посуд з отворами на дні стоку розсолу, пересипають щедро сіллю і встановлюють у прохолодне приміщення.

Оброблені кишки можна сушити, навіщо їх надувають повітрям і затягують кінці нитками. Висушені кишки повинні бути прозорими та тонкими. Після просушки виробляють випуск повітря, кишки змотують і зберігають у сухому приміщенні, що добре провітрюється.

Солоні кишки перед заповненням ковбасним фаршем вимочують у теплій воді кілька годин. Сухі кишки замочують у холодній воді, щоб вони стали еластичними.

Приготування ковбасного фаршу. Ковбасу готують не тільки зі свинини, але і з м'яса інших видівсільськогосподарських тварин. М'ясо можна використовувати парне, охолоне, охолоджене, морозиво. Свиняче м'ясо сортують за жирністю, а потім ріжуть на шматки вагою 200-250 г і засипають сіллю з селітрою. На десять кілограм м'яса беруть 300 грамів солі і десять грамів селітри. Посолене м'ясо розташовують у холодне місце на 2-3 доби, а потім подрібнюють на м'ясорубці 2-3 рази до отримання однорідної маси. Для вареної ковбаси на 3,5 кілограма просоленого пісного м'яса додають один кілограм напівжирного м'яса і 0,5 кілограма дрібно нарізаного шпику, 200 грам крохмалю, чайну ложку цукру, чверть чайної ложки чорного або червоного меленого перцю, один літр охолодженої кип'яченої води.

Спочатку подрібнюють будь-який вид м'яса окремо, додаючи часник. Готовий фарш з нежирного м'яса вимішують, додаючи до нього приблизно 0,5 літра кип'яченої води (холодної). Після того, як маса буде однорідною, до неї домішують жирний фарш, перець, крохмаль, які спочатку розводять у охолодженій воді. Розчин ще раз перемішують, потім впроваджують до неї дрібно нарізаний шпик. Сильно перемішувати фарш не дозволяється, оскільки це призведе до осолювання маси та виділення води з готової ковбаси. Перемішування фаршу закінчують після рівномірного розподілу в ньому шпику.

Як пісне м'ясо для ковбаси можна використовувати яловичину або баранину.

Кишки ріжуть на шматки розміром 30 см і заповнюють ковбасним фаршем. Для цього 1 кінець кишки затягують шпагатом або міцною ниткою, а через відкритий кінець закладають руками або ложкою фарш. Вкладений фарш дбайливо, щоб не порвати кишки, утрамбовують дерев'яною товкачем.

Раціонально заповнювати кишки фаршем через широкі вирви або через м'ясорубку, до якої замістьграти додають воронкоподібне пристосування - цівку. При цьому кишку на трубку вирви надягають до зав'язаного кінця, і в міру наповнення вона спускається з трубки. У цьому випадку ущільнення фаршу не потрібне. Заповнену кишку затягують шпагатом.