Приготування спиртних соків

Ø Плодово-ягідна сировина, що надходить для приготування соків,

Ø сортують для видалення з нього домішок та сировини низької якості.

Ø Сировину з твердою шкіркою миють водою, з ніжною шкіркою - не миють.

Ø Потім сировину подрібнюють на дробарках

віджимають сік на пресах.

Ø Сік консервують спиртом-ректифікатом,

Ø зливають з осаду, що утворився

Ø зберігають у дерев'яних чанах або емальованих резервуарах

Сортування та миття сировини.

Сортування ведуть на спеціальних сортувальних столах або інспекційних транспортерах при великих обсягах виробництва. При сортуванні видаляють домішки, зіпсовані та незрілі плоди та ягоди. Відсортовану сировину зважують і подають для миття (з твердою скоринкою) або прямо на дроблення.

Як мийні машини застосовують душові та барабанні мийки.

На миття сировини витрачається 100-150% води до маси сировини.

Подрібнення сировини.

Майже всі види плодів та ягід, за винятком полуниці, суниці та малини, перед пресуванням піддають механічній обробці (дробленню, роздавлюванню, різанню тощо), при якій вони як живий організм гинуть.

При подрібненні сировини пошкоджується лише частина клітин, але це викликає відмирання сусідніх клітин, що полегшує соковіддачу.

Абрикоси не дроблять, а лише розламують навпіл для видалення кісточок.

Яблука та айву ріжуть на шинкувальних машинах або подрібнюють на відцентрових дробарках на шматочки товщиною 2-5 мм, причому з айви попередньо вирізають серцевину.

Косточкові плоди (вишня, зливу), а також ягоди, вкриті щільною шкіркою (брусниця, журавлина), грубо подрібнюють.

Дроблення здійснюють на вальцевій дробарці (рис.),

Для дроблення айви, яблук, а також вишні, слив, абрикосів, аличі та кизилу можна користуватися дисковою дробаркою (відцентровою). Робочим органом дробарки служить горизонтальний диск 1 (рис. ) із закріпленими на ньому сталевими прямокутними

Подрібнена плодово-ягідна маса (мезга) з дробарки надходить у сокостекатель-торпан, що є дерев'яний чан, у якому встановлено хибне дно, набране з дубових планок трапецеїдальної форми із зазором 10-15мм.Хибне дно обтягують мішковиною рідкісної фактури.

Сік-самотек стікає та фільтрується через хибне дно, потрапляючи в простір між хибним та основним дном, звідки його направляють у змішувач для спиртування.

Сучасні великі соко-морсові заводи обладнуються лініями, у яких застосовують шнекові стікачі або камерні стікачі-настійники. Застосування стікачів перед пресуванням мезги дозволяє збільшити продуктивність пресів та вихід соку.

Витримка мезги.

Вихід соку з мезги залежить від кількості та стану пектинових речовин у плодах.

При невеликому їх вмісті (вишня) або присутності у вигляді нерозчинного протопектину (яблука) сік відокремлюється повніше. Плоди, багаті на розчинний пектин (сливи, абрикоси, алича, чорна смородина, кизил, айва) віддають менше соку. Крім того, отримані з них соки, за винятком чорномородинового, каламутні і не піддаються фільтрації.

Мезгу з яблук і вишні після відділення соку-самотеку негайно піддають пресуванню, мезгу з інших видів сировини витримують у торпанах або стекателях-настойниках певний час, що дає можливість під дією ферментів перетворити розчинні пектинові сполуки на нерозчинні та гідролізувати стіни

Температуру при настої підтримують 20°С, оскільки підвищення температури може спричинити швидкий розвиток дріжджів, плісняв та інших мікроорганізмів.

Мезгу з малини та суниці витримують 2-3год,з чорної смородини 6-8 год, зі слив, абрикосів, аличі та кизилу 12-15ч.

Так як амілолітичних ферментів у свіжій меззі міститься мало і вони мало активні, в даний час мезгу обробляють ферментними препаратами, отриманими з цвілевих грибів (наприклад, пектовамарин П10Х ). Тривалість ферментації за допомогою ферментних препаратів 2-4годпри температурі 18-25"С.

Пресування мезги.

Мезгу, від якої відокремлений сік-самотек, пресують на пресах різних конструкцій. Преса бувають періодичної та безперервної дії.

Найбільш простими за конструкцією є преси періодичної дії корзинкові з гвинтовим або гідравлічним затискачем.

Прес з гвинтовим затиском (рис. ) складається з нерухомої платформи - чавунної чаші 1, покритої зсередини кислототривким лаком або емаллю і спирається на три-чотири ніжки; вертикального сталевого гвинта 2 стаціонарно закріпленого в центрі платформи; знімного дерев'яного кошика 3 циліндричної форми, в яку завантажують мезгу; пресуючого механізму 4 з нерухомою сталевою плитою 5, дубових брусків 6 і щільної кришки 7 з дубових дощок, що підкладається під бруски пресуючі; дренажних грат 8 з дубових планок, що прикріплюється до чаші преса.

Основною деталлю гвинтового преса є механізм, що пресує (рис. ).

Пресуючий механізм виконаний у формі гайки 1 з отвором у центрі та різьбленням. По колу диска гайки розташовані отвори, а його нижній частині за допомогою спеціальних припливів прикріплена сталева п'ята 2, до якої пригвинчуєтьсяплоска дубова дошка, що передає тиск на бруски та кришку, що пресує. Обертальний рух гайки по гвинту преса здійснюється шарнірно-поворотним важелем 3 з двома шатунами 4, які з'єднані з гайкою вільно виймаються сталевими клинами 5, що мають скошені в одному напрямку (під кутом 45°) кінці. При пересуванні важеля на певний крок по колу диска клин одного з шатунів знаходиться в гнізді диска і обертає гайку по гвинту, тоді як клин другого шатуна ковзає по диску, доки не потрапить у найближче гніздо. При зворотному ході важеля перший клин виходить із гнізда, а другий пересуває гайку. Для зміни напрямку обертання гайки гвинтом після закінчення пресування клини виймають з гнізд і встановлюють зрізами у зворотному напрямку.

Механізми для подачі пресуючої головки можуть бути з приводом електродвигуна, з ручним або механічним гідравлічним приводом. Гідравлічні приводи бувають з нижнім чи верхнім тиском.

Вихід натурального соку при віджимі залежить від будови тканини сировини та підготовки мезги до пресування (таб.).

Таблиця9.6 Вихід натурального соку (у%) до маси плодово-ягідної сировини

Сировина	вихід, %	Сировина	вихід, %
Абрикоси	60-65	Журавлина	70-73
Айва	55-62	Аґрус	55-65
Алича	70-75	Лимонник	65-70
Барбарис	5О-55	Малина	60-70
Брусниця	65-70	Обліпиха	60-65
Вишня	70-75	Сливи	70-75
Чорниця	65-70	Смородина чорна	60-70
Ожина	60-65	Смородина червона	65-70
Жимолість	50-53	Терн	60-65
Суниця	70-75	Чорниця	65-70
Калина	50-54	Яблука	65-70
Кизил	45-55

Вихід соку з абрикосів, аличі, суниці, кизилу, аґрусу, сливи, червоної та чорної смородини отримано після обробки пектолітичним препаратом.

Мал. 9.16. Чан-змішувач для спиртного соку

Вижимання після пресування є відходом виробництва. Вичавки яблук, айви та чорної смородини рекомендується сушити та використовувати як сировину для отримання пектину.

Консервування соків.

У лікеро-горілчаному виробництві основним способом консервування соків є їхнє спиртування етиловим спиртом. Лише окремі види консервують цукром або цукром та спиртом.

Оскільки спирт несприятливо впливає смак безалкогольних напоїв, то соки, що йдуть цієї мети, спиртують до 16% про.

Для консервування соків використовують герметично закриті змішувачі, що виготовляються з нержавіючої сталі або іншого металу, покритого антикорозійним шаром, або з дуба.

Змішувач (рис.) обладнаний механічною мішалкою 1 та вказівним склом 2 з мірною рейкою. Приводиться мішалка в дію через 3 редуктор від електродвигуна.

Спочатку змішувач задають певну кількість соку, а потім через спеціальний кільцевий розбризкувач 5 при безперервному перемішуванні розчину поступово додають розраховану кількість спирту.

Незважаючи на те, що спирт легшийсоку, змінювати порядок введення компонентів не рекомендується, так як це спричинило б утворення багатого колоїдного осаду.

Спирт відмірюють мірником звичайного типу.

Для консервування соку цукром використовують куб (реактор) зі сферичним днищем із сорочкою, яка служить для підтримки необхідної температури.

Куб обладнаний також мішалкою із електроприводом. Спочатку в куб зливають певну кількість натурального соку, потім поступово додають заздалегідь відважену кількість цукру при безперервному перемішуванні та підігріванні соку чорної смородини до 70°С, полуниці соку - до 45°С.

На кожен літр соку дають 2кгцукру, щоб в отриманому сиропі загальна концентрація цукру становила не нижче 65% масою.

Після повного розчинення цукру сироп пропускають через сито та перекачують в емальовану ємність для зберігання. Сік краще зберігається, якщо до нього додати 10% спирту.Іноді, навпаки, до спиртованого соку додають 20% цукру.

При консервуванні цукром пектини та інші колоїди залишаються в розчині і зрештою потрапляють у готові напої, викликаючи їх помутніння. Консервування спиртом цього недоліку немає, оскільки колоїди осаджуються і після відстоювання видаляються з осадом.

---