Прикладна термодинаміка шашлику
Секрет успіху легенди мангалу та шампура
Ми запустили третій сезон рубрики «Жри на W→O→S», у якому біохімік Микола Кукушкін докопується до суті поживних продуктів.
Наука давно вирішила питання ідеального шашлику. Щоб назавжди стати легендою мангалу і шампура, достатньо розщедритися лише одного разу, причому зовсім не на м'ясо.
Літо – сезон шашликів, час, коли у кожному чоловікові прокидається інстинкт кулінара. Влітку навіть останній гастрономічний аскет, що за кілометр обходить кухню в іншу пору року, береться за шампури і з жаром доводить, що саме його метод – найправильніший.
Яким має бути хороший шашлик? Ароматним. Ніжним. Соковитим. Аромат – справа смаку. Ніжність — насамперед заслуга фермера та м'ясника. Але соковитість — це об'єктивне поняття, за яке ніхто, крім кухаря, не відповідає.
Чому тоді ми не їмо сире м'ясо — за визначенням найсоковитіше? Причин, найімовірніше, кілька. По-перше, любов до смаженого закладена у нас біологічно. Смажене м'ясо простіше жувати і простіше перетравлювати — мабуть, це відбилося й у нашому сприйнятті запахів та смаків. Крім цього, сирим м'ясом можна отруїтися - особливо в сучасних реаліях, коли про деталі виробництва м'яса краще не замислюватись (зіпсуйте апетит). З цих факторів саме останній — безпека — і обмежує час приготування м'яса «знизу»: напівсире м'ясо, швидше за все, буде вже смачним, але ще небезпечним.
Вбити двох зайців одним градусником
Що говорять із цього приводу вчені? Усі їхні численні поради можна звести до одного: купіть собі гарний м'ясний термометр.
Справа в тому, що шуканий баланс між безпекою і соковитістю знайти взагалі дуже складно. Мова може йти навіть не прохвилинах, а про секунди. Як біохіміки, так і професійні кухарі переконані: ніяка вправність, ніякий досвід, жодні спостереження за «прозорістю соків» не допоможуть точно визначити, коли готове м'ясо, але не перетримане. Зробити це можна лише експериментально.
На щастя, всі експерименти вже зроблено за нас. Щоб визначити коли м'ясо готове, не обов'язково пускатися в складні термодинамічні розрахунки денатурації білка. М'ясо готове, коли воно досягає певної температури. Крапка. Поточний розподіл температур шматком м'яса — це вся інформація, яка в принципі може знадобитися кухареві. Вона визначає як ступінь прожарювання (соковитість), і життєздатність бактерій (безпека). Тому все, що потрібне науково підкованому кулінару - це точний термометр і таблиця "безпечних" і "смачних" температур.
Вмирати – так смачно
Наскільки небезпечним є непрожарене м'ясо? Дбати про мікроби розумно, боятися їх — ні. Їсти м'ясо сирим таки не варто. Особливо важливо термічно обробити його поверхню (у товщі м'язової тканини бактерій немає). У разі фаршу ризики зростають, тому що при перемелюванні бактерії з м'яса виявляються всередині. Якщо ви не хочете ризикувати, беріть термометр в руки і доводьте котлету до 63 °С. Це не знищить всі бактерії, але знизить ризик зараження настільки, що їх можна знехтувати. Все, що, крім того, безглуздо. Додаткова прожарка не принесе ніякої користі, а ось смаку та консистенції може зашкодити. Усіх бактерій ви все одно не знищите – для цього м'ясо довелося б спалити.
Але у страху очі великі, а термометри не в усіх. Це породжує безліч стійких міфів, через які у світі пересушуються тонни шашликів. Наприклад, прийнято вважати, що в"крові" містяться бактерії, тому свинину або курку потрібно пропікати до зникнення рожевого кольору.
Насправді рожевий колір свинини, яловичини чи баранини – це не кров. Кров виглядає зовсім інакше. Рожевий колір у м'язах визначається міоглобіном, що міститься в м'язових клітинах, — білком, спорідненим з гемоглобіном, який забарвлює кров. І міоглобін, і гемоглобін містять атом заліза, звідси червоний колір. Якщо міоглобін нагріти, його молекула «розпрямляється» (денатурує) і атом заліза «випадає». Тому в добре просмаженому м'ясі рожевого кольору не залишається.
Але знебарвлення міоглобіну — дуже груба міра прожарювання. По-перше, температура його денатурації зовсім не обов'язково точно відповідає безпечній температурі. У переважній більшості випадків остання нижче, тобто безпечний шматок свинини цілком може бути рожевим. По-друге, на денатурацію міоглобіну впливає маса факторів – наприклад, кислотність м'язів. Та, у свою чергу, може змінюватись від тварини до тварини і, наприклад, залежно від того, як довго звірі тріпали нерви перед вибоєм.
Трохи складніша ситуація з курячим м'ясом, особливо біля кістки. Ці ділянки забарвлюються червоним кольором кістковим мозком — тобто фабрикою з виробництва крові. Їмо ми в основному курчат, чиї кістки настільки тонкі, що їхня внутрішня «начинка» — кістковий мозок і кров — просочується назовні. Ситуація посилюється при заморожуванні. Кров біля кістки - це не дуже апетитно, але саме по собі зовсім не небезпечно: кістковий мозок стерильний, як і м'язи. Більшість людей це не переконує, через що ресторани хронічно перетримують курячі ніжки.
Чималу роль грає й інший міф, що прийшов із суміжного кулінарного всесвіту стейків. Вважається, що якщо готуватим'ясо на добілу розпеченій сковорідці (як і на мангалі), то соки в ньому «закриваються». Нам інтуїтивно здається, що якщо піддати спеку спочатку, то м'ясо буде соковитішим. Це не так. Відомий кулінарно-науковий колумніст і письменник Гарольд МакГі витратив півжиття, доводячи очевидну неспроможність цього міфу, але звичаї та традиції кухонного ремесла надто міцно влиті в культуру, щоб їх можна було спростувати здоровим глуздом.
М'язова тканина, особливо жирна, має досить низьку теплопровідність. Простіше кажучи, теплу потрібен час, щоб проникнути в середину товстого шматка. Якщо почати готувати на дуже високій температурі, зовнішня частина шматка висушиться ще до того, як середина почне нагріватися. Що ж до замикання соків, це очевидна дурість. Покладіть стейк або шашлик на суху тарілку і зачекайте дві хвилини, дивлячись на калюжку, що розтікається. Яке тут замикання?