Прісне листкове тісто та вироби з нього
де S - загальна кількість шарів;
k - кількість шарів при одному розкочуванні (k = 4 4 = 256);
п - кількість розкочування.
Щоб тісто не рвалося при багаторазовому розкочуванні, воно має бути еластичним, тому краще використовувати борошно з сильною клейковиною. Лимонна кислота, що додається до тіста, сприяє набуханню білків клейковини. Обробка маргарину з борошном перешкоджає злипання шарів при випіканні, оскільки борошно пов'язує вологу. Періодичне охолодження тесту в процесі його приготування перешкоджає розтоплюванню та витіканню олії.
З листкового тіста готують пиріжки, кулеб'яки, воловани, язики, торти, тістечка, у ньому також запікають яблука.
Пиріжки.Шароване тісто розкочують у пласт товщиною 6-7 мм і формують пиріжки у вигляді кола, півкола, трикутника. Для пиріжків круглу форму з розкатаного тіста вирізають гладкою або гофрованою виїмкою кружки — по два на кожний пиріжок. Половину вирізаних гуртків кладуть на деко, змочене водою, і змащують меланжем. На середину кухля кладуть фарш, на нього другий кружок і притискають тісто навколо фаршу виїмкою меншого розміру.
Для пиріжків у формі півкола з розкатаного тіста вирізують виїмкою коржі овальної форми, які змащують меланжем. На середину кладуть фарш, протилежні кінці коржі з'єднують.
Для пиріжків у формі трикутників із розкатаного тіста вирізають шматочки квадратної форми. Поверхню змащують меланжем, кладуть фарш. Шматок тесту складають по діагоналі та краї притискають.
Сформовані пиріжки змащують яйцем або меланжем і відразу випікають при температурі 240-250 ° С протягом 20-25 хв.
Кулебяки.Тісто розкочують у пласт товщиною 4 мм, нарізають його на смужки, ширина яких 12-14 см, а довжинатрохи менше ширини листа. Смужки з проміжками 5-6 см укладають на лист, змочений водою. На середину смужок по всій довжині кладуть фарш (м'ясний, капустяний, рибний з рису з яйцем і т. д.) і змащують краї тіста яйцем (для склеювання). Фарш закривають другою, ширшою, смужкою тіста і злегка притискають краї. На поверхні виробу роблять прикраси зі смужок тіста. Після цього сформовані кулеб'яки змащують меланжем або яйцем, поверхню проколюють у кількох місцях (щоб пара виходила під час випічки) і випікають при температурі 210-230 ° С протягом 35-45 хв.
Кулеб'яку можна приготувати з двома або трьома видами фаршу, розташовуючи їх шарами один над одним. Наприклад, верхній та нижній шари - відварений рис, змішаний з візигою або яйцями, а між ними - варена риба, нарізана тонкими скибочками; можна на відвареній розсипчастий рис покласти шар крутих яєць, нарізаних кружальцями, а зверху м'ясний фарш.
Щоб нижній шар тіста з внутрішньої сторони готової кулеб'яки не вийшов вологим, на тісто спочатку кладуть менш соковитий фарш, а на нього соковитіший — м'ясо, рибу, гриби, заправлені соусом. З цією ж метою на тісто під фарш і поверх нього можна покласти тонкі млинці, випечені з прісного тіста. Млинці кладуть також між шарами фаршу, щоб вони не змішувалися при формуванні та нарізанні готової кулеб'яки. Якщо кулеб'яку готують із соковитим фаршем, то нижню смужку тіста можна заздалегідь випекти до напівготовності. На кулеб'яку масою 1 кг йде 630 г тіста та 530 г фаршу. Висота її не менше 5 см. У місцях зіткнення з начинкою тісто має бути добре пропечене. Не допускається загартування виробів.
Курник.Готують його масою не менше 500 г, подають в основному, цілком. Листкове тісто розкочують у пласт товщиною 5-6 мм.і вирізають із нього два коржики: одну — меншого діаметра (основна), а іншу — більшого діаметра (кришка). На змочений водою лист кладуть корж меншого розміру, покривають його млинцем, а на нього поміщають фарш з курки, грибів, рису, яєць. Фарш укладають шарами, перекладаючи кожен млинцями. Край нижнього коржика змащують яйцем, потім верхній шар фаршу накривають млинцем і більшим за розміром коржом, краї якого щільно притискають до нижньої коржі Курник змащують яйцем, або меланжем, або сумішшю яєць і молока, прикрашають вирізаними з|із| температурі 220-230 ° С.
Фарш для курника готують у такий спосіб: м'якоть вареної курки нарізають дрібними шматочками і заправляють олією; варять розсипчастий рис, заправляють його олією і додають 1/4 норми варених та нарізаних яєць; свіжі білі гриби або печериці нарізають скибочками, обсмажують і змішують з курячими гребінцями, припущеними та нарізаними скибочками; варені яйця дрібно ріжуть і заправляють олією та рубаною зеленню кропу або петрушки.
Відповідно до вимог до якості курник, або український листковий пиріг, повинен мати форму куполоподібну, колір світло-коричневий, тісто сухе, що легко розшаровується: на розрізі добре видно окремі шари фаршу, перекладені млинцями; поверхня прикрашена фігурками із тіста.
Валовани.Їх використовують для подачі холодних та гарячих закусок. Тісто розкочують шаром товщиною 5 мм і гофрованою виїмкою вирізують по два коржики на кожен волован (діаметр 5-6 см). Половину коржів укладають на деко, змочене водою, і змащують яйцем. З інших коржів виїмкою меншого діаметра вирізають середину. Отримані кільця кладуть на першу половину коржів, притискають, змащують яйцем івипікають при температурі 250 - 260 ° С протягом 25-30 хв.
Для волованів у вигляді крутонів (флюронів) з розкатаного тіста вирізають овальною гофрованою виїмкою коржі, які укладають на деко, змочене водою, змащують яйцем або меланжем і випікають.
Крутони (флюрони) використовують для подачі других страв.
Відповідно до вимог до якості тісто виробів у вигляді ємностей (стаканчиків або тарталеток) або крутонів має бути з гарним підйомом, сухим, без гарту.
Мовки листкові.Тісто розкочують шаром товщиною 5—6 мм і вирізають з нього гофрованою виїмкою шматочки 70x110 мм овальної форми, надають їм форму язика, розкочуючи качалкою. Поверхня столу, на якому розкочують тісто, посипають цукровим піском. Сформовані вироби укладають на лист, змочений водою, так, щоб поверхня з цукром була зверху. Випікають при температурі 220-230 ° С доти, поки цукор на поверхні не почне злегка плавитися.
Відповідно до вимог до якості язика повинні мати подовжену форму, поверхню, вкриту кристалами цукрового піску, колір світло-жовтий, тісто сухе, на розрізі — шарувата будова.
Яблукау шарі.Тісто розкочують у пласт товщиною 5 мм, розрізають на шматки квадратної форми такого розміру, щоб у кожен з них можна було загорнути яблуко. Підготовлені яблука (без насіннєвого гнізда і шкірки) кладуть на тісто, заповнюють отвір цукром, що утворився, загортають в тісто конвертом, змащують яйцем і випікають у духовці; при подачі посипають цукровою пудрою.
Тистечкові нарізні.Випечені листи листкового тіста охолоджують. Один лист змащують кремом, закривають його іншим листом, який також покривають кремом і прикрашають крихтою.із листкового тіста, розрізають на окремі шматки і посипають їх цукровою пудрою.
Трубочки листкові.З розкатаного тіста завтовшки 5 мм нарізають смужки шириною 2 см, накручують їх у вигляді спіралі на металеву конусну трубочку, змащують яйцем і випікають при температурі 240—260°С. Випечені трубочки охолоджують та наповнюють кремом.
Найчастіше зустрічаються такідефектипрісного листкового тіста та виробів з нього:
* листковий напівфабрикат з поганим підйомом, товстими злиплими шарами. Причини: борошно з невеликою кількістю клейковини, нестача або відсутність кислоти, висока температура приміщення, де приготоване тісто, недостатнє охолодження тіста, надмірна кількість розкочування, низька температура випічки;
листковий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, здуттям. Причини: тупі виїмки, пласт не був проколотий передвипіканням;
листковий напівфабрикат сухий та жорсткий. Причини: недостатньо розкочений пласт, низька температура випічки (масло витекло), масло при охолодженні мало низьку температуру;
* листковий напівфабрикат має щільний м'якуш із гартуванням. Причини: висока температура випічки, під час випічки лист піддавався механічному впливу, недостатній час випічки;
* Поверхня напівфабрикату бліда, з сірим відтінком. Причина низька температура випічки;
* Поверхня листкового напівфабрикату темна. Причина: висока температура випікання.