Призначення та правила складання меню, карти вин, карти коктейлів
При складанні меню слід керуватись ГОСТ Р 5076-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств».
Меню має бути різноманітним за видами сировини. У ресторані меню складає завідувач виробництва за участю метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви та передає меню директору для затвердження.
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємств та прийнятих форм обслуговуванняменю поділяють на такі види:
Меню з вільним вибором страв - застосовують на загальнодоступних підприємствах громадського харчування (у ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних). Різновидом меню з вільним вибором страв єменю рекомендованих страв, яке зазвичай застосовується в ресторанах. У меню рекомендованих страв включають фірмові страви, холодні страви та закуски, супи, другі гарячі та солодкі страви, гарячі та холодні напої, борошняні кулінарні та кондитерські вироби.
Меню комплексного обіду (сніданку або вечері) - складають для робітників, студентів, школярів та інших контингентів, що харчуються, у тому числі в ресторанах. При цьому враховуються вартість раціону, різноманітність та правильний підбір продуктів, що входять до страв. У меню комплексного обіду входять, як правило, холодна закуска, суп, друга гаряча страва та десерт. Складають у двох варіантах на 7-10 днів.
Меню бізнес-ланчу - складають у ресторані для швидкого обслуговування відвідувачів у спеціально відведений час (як правило, з 12 до 16 год.). Для бізнес-ланчу використовують напівфабрикати власного виробництва.
Якщо бізнес-ланч складається з трьох страв, то відвідувач вибирає набір із чотирьох курсів: перший курс – це кілька варіантів холодних та гарячих закусок; другий курс – супи; третій -основні гарячі страви та четвертий – десерти. Додатково у вартість набору може входити чорна кава або чай.
Меню денного раціону - складається для учасників симпозіумів, нарад, конференцій. При складанні цього виду меню враховують особливості контингенту споживачів, що обслуговуються (вікові, національні, рід занять). У меню сніданку повинні входити натуральний сік або кисломолочні продукти, вершкове масло, холодна закуска, гаряча страва нескладного приготування, гарячий напій. Меню обіду повинно включати закуску, першу страву, другу гарячу та солодку страву, хліб. Меню вечері повинне включати закуску, гарячу страву, напій та хліб.
Меню банкетів - складають у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення з урахуванням побажання замовника, виду банкету та часу його проведення. У меню бенкету включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 або 1/3 на особу), одну гарячу закуску, для бенкету - обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти напої.
Меню тематичних заходів складають при зустрічі Нового року, урочистості у дні традиційних свят, наприклад, українська зима, Масляна. Під час упорядкування цього меню враховується характер свята. Характеризується великою кількістю різноманітних холодних закусок, два-три гарячі страви, десерт, кондитерські вироби, гарячі напої, вина.
Меню дитячого харчування складається на основі фізіологічних норм харчування дітей та підлітків. У шкільних їдальнях різноманітність страв досягається упорядкуванням циклічного меню на два тижні.
Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5-6 основних дієт (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10).Використовується у профілакторіях, санаторіях.
Циклічне меню складається на 3 дні, тиждень, місяць, декаду.
Перша ознака поділу вин усередині карти - за кольором. Відкривати винну карту необхідно білими винами - така традиція, і багато карт ресторанів їй слідують. Подальше розподіл винної карти (всередині груп вин одного кольору) відбувається за назвою районів виноробних країн. Винна карта відображає інформацію, вказану на етикетках пляшок (назва вина мовою оригіналу, ім'я виробника, виробництво, сорт винограду, що використовується, і рік урожаю). Усі вина мають бути згруповані за країнами-виробниками. Вино не обов'язково має бути відомим, воно може бути і домашнім – тим, що зазвичай називається house wine. Вино, що подається в розлив, часто стає популярним і розносить славу смак ресторану. Домашнє вино завжди стоїть у карті на першому місці.
У карті вин та напоїв важлива логіка. Карту, як правило, починають з французьких вин, потім мають у своєму розпорядженні аперитиви. Крім класичних аперитивів та вермутів до першої групи відносять і міцні спиртні напої: горілку, віскі, текілу та джин, що збуджують апетит.
Потім слідують діжестиви: бренді, коньяк і лікер. У барі, де коктейлі складають основний предмет попиту, їм слід приділити основне місце в карті, а інші напої та вина помістити наприкінці. Слід зазначити, що такі словосполучення, як short drink [шот дрінк] та long drink [лонг дрінк], належать міжнародній мові барів і ніде у світі не перекладаються.
Поширені помилки при складанні карти вин:
1) неправильний поділ на розділи:
• не виділені аперитиви та діжестиви;
• вина різних країн та провінцій не зібрані в окремі групи;
• провини не розділені покольору;
• міцні напої різних типів не розділені між собою;
2) неправильний порядок слідування:
• аперитиви слідують за основною групою вин;
• білі вина слідують після червоних;
• порушено алфавітний порядок проходження вин з різних районів, місць виробництва, країн;
• у винній карті відсутня нумерація вин та напоїв;
3) невірний підбір інформації про напої та вина:
• не вказано точну назву вина за походженням;
• не вказано виробника вина;
• є помилки в тексті та написанні назв вин. Карта коктейлів - документ, що містить перелік класичних, популярних, фірмових, оригінальних коктейлів, записаних у визначеному порядку із зазначенням їх виходу та ціни.
Карта коктейлів ресторану починається з пропозиції коктейлів - аперитивів, що відкривають трапезу та сприяють збудженню апетиту. Це класичні коктейлі на основі джину, віскі, рому та ароматизованих вин. Потім карту включають напої дня, фірмові коктейлі, спеціальні пропозиції для дам або «подарунок від сомельє».
Подача напоїв здійснюється у наступній послідовності: коктейль дня, фірмові коктейлі бару, аперитиви, діжестиви, гарячі напої.
У карті бару міститься інформація про обсяг порцій коктейлів та про його ціну. Якщо вибір коктейлів досить великий (зазвичай дюжина), рекомендується завести окрему карту.
Коктейль - аперитив, подарований рестораном гостю, не лише забезпечить усім присутнім у залі приємний настрій, а й підніме апетит.
Після зазначених пропозицій наприкінці карти включаються «довгі» змішані напої, потім коктейлі - дижестиви, що сприяють травленню, та гарячі змішані напої hot drinks [хотдрінкс], що завершують трапезу.
Меню та карту вин підписують директор, головний бухгалтер та сомельє.
Оформлення меню
Меню з емблемою (фірмовим знаком) підприємства складається у ресторані національною та українською мовами, а при обслуговуванні іноземних туристів – українською, англійською, французькою або німецькою мовами, друкується друкарським способом на щільному папері, а ціни проставляються машинописом. Малюнок шрифту повинен бути чітким, ясним, легкочитаним. Меню, карта вин та коктейлів у ресторані складаються окремо. Меню підписує директор, завідувач виробництва та бухгалтер-калькулятор, карти вин та коктейлів - директор та бухгалтер-калькулятор. Здійснювати заміни або вносити поправки можуть лише особи, які їх підписують.