Прянощі та приправи
Прянощі та приправи. Коренеплоди: пастернак, селера, фенхель, хрін.
Батьківщиною пастернаку вважають Європу та Середню Азію. Рослина вирощувалося вже у давнину. Римляни та греки вживали пастернак у їжу на корм худобі та з лікувальною метою під назвою «пастінака». Відомо, що римський імператор Тіберій любив пастернак за його чудовий смак, аромат, поживність. У Стародавній Греції пастернак вважали корисним овочом і вважали, що він викликає спокійний сон. У середні віки його також вживали в їжу, а в епоху Відродження пастернак подавали разом із рибою у вигляді гарніру. Наприкінці VIII - на початку ІХ ст. пастернак уже вирощували у Європі. Як овочеву та кормову рослину її повсюдно садять на городах наприкінці ХVII століття. Найбільшої популярності пастернак набуває у країнах Західної Європи та на Балканах. На Русі пастернак вирощували за назвою «польовий борщ». В даний час культивується в середній та південній смузі Укаїни.
Є кілька городних сортів. Всі вони відрізняються дуже м'ясистим коренем із сірувато-білою м'якоттю. На вигляд рослина схожа на велику білу моркву, а гострим своєрідним смаком нагадує селера і петрушку, але смак ніжніший, ніж у петрушки.
Коріння містить ефірну олію, значну кількість вітамінів В1, В2, РР, клітковину, крохмаль, пектиновіречовини, вуглеводи, уранові кислоти та значну кількість мінеральних солей (калію, магнію, кальцію, йоду). До складу ефірної олії входить октинбутиловий спирт масляної кислоти, який визначає своєрідний запах. У насінні виявлено жирне масло. При прибиранні пастернаку потрібно бути обережними, а краще використовувати рукавички. При зіткненні вологих рук із пастернаком може виникнути запалення шкіри та поява на уражених ділянках опіків. Причина криється в присутності фурокумаринів та речовин, що входять до складу ефірної олії. Поразка шкіри проявляється лише за впливу неї сонячних променів і, зазвичай, у блондинів.
Препарати пастернаку мають спазмолітичну, сечогінну, болезаспокійливу, відхаркувальну, а також тонізуючу та збуджуючу статеву функцію дією.
Відвар коренів пастернаку має сечогінну, спазмолітичну та болезаспокійливу дію при піску та каменях у нирках та сечовому міхурі, набряках, пом'якшує простудний кашель та покращує відділення мокротиння. Відвар готують з 1 чайної ложки подрібненого коріння на склянку води, кип'ятять на слабкому вогні 10-12 хв і приймають по 1 столовій ложці 4-6 разів на день. Відвар можна приготувати з подрібненого листя (1-1,5 ст. л. листя на склянку води) або потовчених плодиків (1/2 чайної ложки на 2 склянки води) і приймати по 1 ст. л. 4-6 разів на день.
Пастернак покращує обмін речовин, сприятливо впливає протягом цукрового діабету.
Однак пастернак — «примхлива» пряність. Він вимагає особливого ставлення, оскільки його ніжний аромат можна легко зіпсувати. Пастернак очищають від шкірки або спеціальним кістяним ножем, або ножем з нержавіючої сталі, що не дає окислення. Перемивають пастернак у холодній воді, а ще краще у крижаній, з додаванням до неї борошнаабо висівок, а зберігають очищений пастернак у воді, підкисленій лимонним соком.
У листі селери містяться вітамін С, каротин. Головна складова частина ефірної олії терпен лимонний. У корені — ефірна олія, аскорбінова кислота, вітаміни В1, В2, РР, каротин, кальцій, натрій, калій, магній, фосфор та ін. Вважається, що селера здатна піднімати загальний тонус організму та підвищувати фізичну та розумову працездатність. Корінь селери (3-4 г) подрібнити та залити 0,5 л кип'яченої води, настоювати 8 годин, процідити. Приймати внутрішньо по 1-2 ст. л. 3-4 десь у день підвищення імунітету. В Україні селеру цінували як харчову та лікарську рослину.
В обох видів селери використовуються в їжу у свіжому та сушеному вигляді всі частини рослини, навіть стебло, завжди значно ніжніші, ніж у петрушки.
Сушаться всі частини рослини окремо. Зелень для сушіння найкращезбирати до цвітіння. Застосовують загалом так само, як петрушку. Але у селери є особливості. По-перше, корінь селери у свіжому вигляді (стругані, дрібношинковані, терті) можна використовувати в салати, холодні супи, особливо в поєднанні з помідорами, картоплею, і в овочеві пюре. По-друге, селера йде головним чином для віддушки м'ясних та овочевих страв, а також свійської птиці, але меншою мірою рибних (його ніжний аромат іноді не здатний відбити рибний запах). По-третє, з сухого коріння селери труть порошок і готують сіль, що використовується взимку як заміну селери і для приготування бутербродів і селери соусів.
Сік селери дуже корисний. Він є профілактичним засобом проти утворення пухлин та тромбів, допомагає переносити жарку та суху погоду, нормалізуючи температуру тіла. Сік селери покращує стан шкіри та волосся.
Селера є антиоксидантом, тому використовується для зниження ваги. Сік потрібно випивати одразу після його приготування. Щоб скинути пару зайвих кілограмів на тиждень, достатньо випивати не більше однієї столової ложки приблизно за 30 хвилин до прийому їжі. Він полегшує процес шлункового травлення, що сприятливо позначається на фігурі.
- Буряк, селера, морква (3:5:8);
- Капуста, селера, морква (4:5:1);
- Редька, селера, морква (3:5:8).
Протипоказаний сік із селери людям, із захворюванням шлунково-кишкового тракту або сечостатевої системи, а також надто ослабленим і літнім, вагітним, страждаючим запаленням нирок, а також при виразковій хворобі шлунка.
Батьківщина - Мала Азія, Сирія. Поширений у всіх країнах Європи та Азії. Удикому вигляді зустрічається у Криму, на Кавказі.
Як лікарський засіб використовуються зрілі плоди фенхелю. У них міститься ефірна олія, до складу якої входить велика кількість рутину, аскорбінової кислоти, каротину, вітаміни В, Е, К (група жиророзчинних сполук). З плодів одержують фенхелеву олію. Плоди мають спазмолітичну, протиблювотну дію, посилюють секрецію шлунка, збуджують апетит, покращують травлення, звільняють шлунок і кишечник від газів, мають жовчогінну та сечогінну дію.
Стебла злегка бланшують та їдять напівсирими або вживають у салати та овочеві гарніри. Насіння використовують при приготуванні супів (рибних, капустяних, зі свинини), а також других страв (рибних, зі свинини), в маринади для овочів та соління з капусти, огірків, яблук, кавунів, динь та лісових ягід. Соуси з фенхелю йдуть до свинини, страв із субпродуктів, холодної риби. Плоди фенхелю застосовують як пекарську прянощі (використовується як аніс) для посипання хліба та хлібобулочних виробів.
Фенхель особливо широко вживається в кухні народів Індокитаю, а в Європі - у французькій та італійській кухнях. меленим фенхелем італійці посипають м'ясо, яке смажать на живому вогні. Олія фенхелю використовується у виробництві лікерів.
Чай з фенхелем для схуднення
- 1 ч. л. насіння фенхелю
- 1 ч. л. кропиви (сушеної)
- 750 мл води
Проварити на невеликому вогні близько 10-15 хвилин, накривши кришкою, процідити через марлю і приймати по 1 чайній ложці 2-3 рази на день.
Коріння хрону містять вітаміни С, В1 і В2, флавоноїди, гірчичне масло, калій, кальцій, фосфор. У листі та насінні виявлено вітамін С, каротин, флавоноїди, мінеральні солі. Аскорбінова кислота довгий часзберігається у неочищених конях, а ось у очищених руйнується протягом 1 години. Натертий хрін потрібно відразу залити оцтом, тому що в оцтовій кислоті вітамін С не руйнується.
Свіжий сік хрону має здатність розчиняти мікробні оболонки, створюючи антибактеріальний бар'єр в організмі. Вважається, що сік хрону ефективний при лікуванні гастриту із підвищеною кислотністю. Але за інших захворювань шлунково-кишкового тракту його вживати небажано. Водний розчин хрону вживають для полоскання при ангіні, стоматиті, тонзиліті, зубному болю, його використовують при гнійних ранах і себореї. Соком хрону змочують ватку і закладають у вухо при отіті. Будь-яке лікування слід проходити під наглядом лікаря.
У косметиці водний настій хрону або настоянку на горілці застосовують проти ластовиння і пігментних плям.
У кулінарії використовуються головним чином коріння і меншою мірою - молоді, ніжні, світло-зелені листочки хрону. Листя застосовується тільки у свіжому вигляді в салати, супи, на бутерброди і при засолюванні огірків і помідорів, як кріп. З коріння готують особливі розчини, відомі в кулінарії під назвою столового хрону, який подають до холодних страв і закусок.
Хріновинка нашвидкуруч
- 1 кг помідорів
- 300 г кореня хрону
- 200-300 г часнику
- Сіль, чорний мелений перець за смаком
- Сметана 35% жирності.
Помідори надрізати навхрест, бланшувати в окропі, обдати крижаною водою, зняти шкірку. Часник та хрін пропустити через м'ясорубку, змішати всі інгредієнти, додати сіль, мелений перець. До отриманої маси додати|добавляти| трохи сметани високої жирності і добре перемішати.