Прянощі в кулінарії - прянощі, приправи, базилік, коріандр, материнка, кориця
Згадайте, які прянощі використовували наші бабусі для приготування різних страв.
Правильно, насамперед пряні трави (кріп, петрушка, селера, м'ята), перці (червоний і чорний мелений, стручковий гіркий і солодкий, запашний, який називають ще англійською, перець чорний горошком). Ось, мабуть, і весь набір!
У кухні народів Середньої Азії та в закавказькій кухні набір прянощів набагато багатший, тому що національна кухня цих народів використовує різні прянощі буквально з моменту її народження. Ринки Закавказзя та Середньої Азії вражають великою кількістю прянощів, а аромат від них коштує такий, що хочеться його вдихати і вдихати.
Сьогодні, коли наші співвітчизники можуть вільно їздити в інші країни, відвідуючи їх у виробничих чи туристичних цілях, смакові уподобання наших громадян змінюються. Стає все більше прихильників якоїсь певної кухні, а багато людей віддають перевагу стравам, які готують у тій чи іншій країні. І, відповідно, кожна кухня використовує власні прянощі, про які ми колись і поняття не мали.
А прянощі, як відомо, можуть не лише підкреслити смакові якості тієї чи іншої страви, а й навіть докорінно змінити їх. Недарма давні кухарі тримали в секреті все те, що вони додавали в їжу в процесі приготування. Ще римський гурман Целіус Апіціус склав список страв, які вживали почесні римляни. До складу цих страв входила значна кількість трав, серед яких він виділяв чебрець, орегано (материнка звичайна), городній кмин, чебрець, коріандр.
У наш час у багатьох супермаркетах, у спеціальних магазинах та на ринкових прилавках можна бачити безліч приправ та прянощів, і щоб не заблукати в цьомуУ різноманітності, нам з вами доведеться дещо згадати. А саме, де і коли можна використовувати ті чи інші прянощі.
Базилік - прекрасна приправа до супів, салатів, овочевих та м'ясних страв; його додають у омлети, олію, сир і соуси, а також у фарші, у страви з печінки, риби та сиру. Добре підходить до страв з бобових, томатів, шпинату та квашеної капусти. Використовується для ароматизації оцту, для соління. Також гарний базилік із макаронами.
Оскільки тонкий аромат базиліка швидко втрачається при готуванні, додавати його краще майже готові або повністю готові страви. У супи, в тушковані, варені та смажені страви його додають за 10-15 хвилин до готовності, а фарш - під час приготування.
Базилік (рейхан або реган) ще в давнину вважався магічною рослиною завдяки його лікувальним властивостям. У Європу було завезено у IV столітті н.е. Спочатку поширювався він країнами Середземномор'я, а згодом - і по всьому світу. У XVIII столітті завдяки французьким кухарям базилік зайняв своє місце у кулінарних книгах. Його скрізь цінують, а особливо в Італії, Іспанії, Греції, Грузії та Франції.
Базилік відрізняється за смаком та запахом. Більшість різновидів базиліка мають зелене листя, але є також базилік фіолетового кольору, лимонний базилік і коричний базилік, два останні названі так через відповідний аромат.
Ця пряно-ароматична багаторічна трав'яниста рослина використовувалася ще древніми римлянами і греками як пряна трава, що додається в їжу, а також як засіб для покращення аромату ванн, запашних вод, знищення різних мікробів. Під назвою "орегано" материнка була описана в книзі "Лікарські рослини" грецьким доктором Діоскорідосом в I столітті н.е.
Як пряність використовують верхню частину стебла з листямта квітами. Додають у різні овочеві та м'ясні супи, соуси, до смаженого, тушкованого та печеного м'яса. Чудово підходить до помідорів, баранини, овочевих запіканок, запеченої картоплі.
Стебла, листя та квітки використовують як пряність при засолюванні грибів, огірків, приправу до м'ясних страв та добавку до чайної заварки.
Материнка (орегано) має ще й інші назви (материнка, ладанка, мацердушка, душниця, зенівка, кара гиних, звірак, тавшава). Використовується у національній кухні майже всіх народів світу. Важливу роль грає материнка в італійській, мексиканській та іспанській кухні. Страва, в яку додано материнка, довше залишається свіжою.
Материнка входить до складу пряних сумішей для паштетів, начинок з лівера, м'яса, домашніх ковбас. Вона облагороджує і робить ароматними рибу, смажене, тушковане та запечене м'ясо, м'ясо, смажене на відкритому вогні (шашлики, ковбаски, дичину), в духовці, на грилі
Кардамон – пряний плід тропічної рослини сімейства імбирних. Висушені незрілі плоди тропічної рослини благотворно впливають на органи травлення.
Подрібнене насіння цієї рослини надає екзотичний смак булочкам, пряникам, пирогам, солодким виробам, молочному пудингу та сиропу для фруктових салатів, їх додають також в арабську каву та пунш. Кардамон додають у м'ясні, рибні та овочеві страви, супи.
Чай із добавкою кардамону захищає від застуди.
Коріандр - сушене насіння кінзи, цілі або мелені, причому це зовсім різні прянощі з різним смаком, запахом, і застосування їх різне. Насіння має спочатку приємний пряний запах, що нагадує аніс, а потім гострим і пряним, злегка горіховим смаком. Вони досить легко розмелюються та розтираються і добре зберігаються в цілому вигляді.
Переважно купувати цілі плоди тавикористовувати свіжомелений коріандр, оскільки він має більш насичений аромат, ніж мелений готовий.
Мабуть, коріандр пряність, що найбільш використовується нами. Відмінно поєднується з більшістю м'ясних та рибних страв, додається до маринадів. Він покращує смак соусів, ковбас, сирів, страв з гороху, сочевиці, квасолі, рису, капусти, червоного буряка, овочевого пюре з моркви та гарбуза, рагу, солянок, гуляшів. У домашньому консервуванні його насіння додають маринади для огірків, кабачків, патисонів, фруктів, оливок, при маринуванні грибів і риби, квашенні капусти. Помідори будуть дуже смачними, якщо в маринад покласти коріандр разом із селера та м'ятою.
Без коріандру не можна уявити кухні народів Узбекистану, Таджикистану, Закавказзя. У Узбекистані частіше вживають насіння коріандру, а Вірменії, Азербайджані – зелень (кинзу). Її додають в овочеві, м'ясні, курячі страви, молочні та кисломолочні супи.
Коріандр – одна з найдавніших універсальних прянощів, що широко використовується на кухні багатьох країн світу.
Коріандр входить до складу прянощів для бородинського, ризького та ароматного хліба, булочок, батонів, сухого печива, різдвяних медових пряників, марципану, пирогів. Їм ароматизують квас, горілку, вино, лікери, пиво.
Поєднання насіння коріандру з базиліком та чорним перцем – чудова приправа до м'яса, дичини, смаженої свинини, смаженої риби.
Листя зелені коріандру (кінза) – чудове ароматне доповнення для салатів, рибних страв, шашликів, кебабів, бутербродів. Для посилення аромату індійські кухарі попередньо обсмажують насіння на сухій сковороді або олії.
Коріандр добре поєднується з іншими південними пряними травами - м'ятою, базиліком та зірою. Він входить до складу знаменитої суміші прянощів «хмелі-сунелі»,індійські пряні суміші "масала", в ефіопські суміші "бербере" та туніські "офак". Дуже гарний він у поєднанні з часником та перцем чилі, а в Латинській Америці (особливо в Мексиці) кухарі комбінують коріандр з чебрецем, орегано, кунжутом та чилі для приготування соусів «моле».
Коріандр зазвичай кладуть, коли страва вже майже готова, щоб вона не втратила свій аромат.
Кориця – висушена кора коричного дерева. Має сильний характерний аромат, гіркуватий і одночасно солодкуватий смак. Випускається у вигляді порошку чи паличок.
У європейських країнах традиційно використовується для ароматизації солодких страв та випічки. Мелену корицю кладуть у кекси, пироги та печиво, пудинги, солодкі пловки, компоти, каву, чай. Її додають у варення, муси, желе, киселі, сирні пасти, додають у запіканки, страви з рису, у вино, а також у сиропи, в яких варять фрукти. На Сході корицю також додають у страви з м'яса чи птиці. Кориця покращує і покращує смак жирного м'яса.
Кориця має здатність освіжати дихання та тонізувати організм.
Кунжут - насіння однорічної трав'янистої рослини з роду Сезам, одна з найстаріших прянощів в історії людства. Використовується як приправа, додається в салати, хлібобулочні вироби, халву. Через високий вміст кальцію і вітаміну Е має омолоджуючу дію.