Про бульйони та бульйонні кубики
Нещодавно я вкотре займалася поповненням запасів морозильної камери, і подумала, що мій досвід може виявитися корисним. Я часто не можу дозволити собі витратити на приготування їжі більше часу, ніж хотілося б, особливо у будні. Тому мене дуже рятують заздалегідь заготовлені інгредієнти, які можна використовувати у приготуванні різних страв, які можна зберігати відносно довго. Одним із таких інгредієнтів є бульйонні кубики. Якщо потрібно приготувати соус, суп, рагу тощо. дуже зручно мати їх під рукою.
Бульйонні кубики я готую зі свіжих уварених до більш концентрованого бульйонового стану. Далі я розповім про те, як я готую бульйони, і який набір бульйонних кубиків зберігається у моєму морозильнику.
Я наводжу пропорції з розрахунку на 1 кг основного смакового інгредієнта (яловичина, курятина, риба), щоб було зрозуміліше співвідношення продуктів. При приготуванні бульйонів зазвичай використовую 2-3 кг курятини, яловичини і т.д. Каструлі, що використовуються для приготування бульйонів, зазвичай мають відносно невелику площу дна та високі стінки, таким чином невелика площа поверхні дозволяє мінімізувати випаровування під час кипіння на повільному вогні, крім того, в каструлі такого формату простіше повністю покрити інгредієнти необхідною кількістю рідини.
Курячий бульйон можна приготувати з сирих курячих кісток та каркасу або кісток та каркасу вже приготованого птаха. Залежно від того, який насиченості бульйон ми хочемо отримати, співвідношення курятини до рідини може відрізнятися: для більш наваристого бульйону - приблизно 2 літри холодної води на 1 кг курячих кісток; для менш наваристого бульйону - приблизно 3,5 літра холодної води на 1 кг курячих кісток.
Також намзнадобиться: супова зелень - цибуля, стебло селери, морква з розрахунку
70 г суміші на 1 літр рідини в пропорції 2:1:1 (овочі крупно наріжемо); 1 саше зі спеціями або bouquet garni сіль за смаком.
Бланшируємо кістки, щоб позбавитися зайвого жиру, даємо воді стекти, промиваємо кістки під проточною водою. Поміщаємо їх у каструлю разом із овочами.
. заливаємо холодною водою та доводимо до кипіння на тихому вогні.
Якщо потрібно, то можна додати до бульйону сіль. Варимо бульйон на повільному вогні 2-3 години, часто знімаючи піну, що утворюється на поверхні. Ближче до кінця приготування бульйону додаємо bouquet garni або саші зі спеціями. Складові bouquet garni або саші зі спеціями швидко віддають свій аромат. Тому не варто опускати їх у бульйон зарано, це може призвести до втрати насиченості аромату, т.к. ефірні олії ароматичних інгредієнтів при тривалому варінні випаровуються. Проціджуємо бульйон і даємо йому охолонути.
Щоб видалити зайвий жир можна залишити бульйон у холодильнику на ніч і зняти шар жиру, що утворився на поверхні шумівкою.
Після видалення зайвого жиру з одержаного бульйону ми можемо приготувати бульйонні кубики. Для цього доведемо бульйон до кипіння і дамо йому уваритися. Я уварюю приблизно вдвічі. Бульйон до уварювання.
Потім остудити наш концентрований бульйон, заливаємо у форму для кубиків льоду.
. та заморожуємо протягом 4-5 годин. Перекладаємо кубики в пакет для зберігання.
Я зазвичай підписую такі пакети та вказую дату приготування. Бульйонні кубики можуть зберігатися в морозильникудо 6 місяців, а самі бульйони в холодильникуне більше 3днів.
До речі, дуже зручними виявилися силіконові формочки для льоду з каркасом – кубики виймати дуже легко, а за рахунок каркасу немає проблем із переміщенням форми заповненою рідиною.
Яловичий коричневий бульйон
Цей м'ясний бульйон можна приготувати з попередньо запечених телячих або яловичих кісток, тому він має насичений колір і аромат. Під впливом температури відбувається карамелізація кісток, за рахунок цього вони надають бульйону темного насиченого кольору.
Попереднє запікання дозволяє розтопити надлишки жиру.
Для приготування бульйону нам знадобиться: 3,2 літра холодної води на 1 кг яловичих або телячих кісток; супова зелень - цибуля (не очищаємо від лушпиння), стебло селери, морква з розрахунку
70 г суміші на 1 літр рідини в пропорції 2:1:1 (овочі крупно наріжемо); 1 -1,5 столові ложки томатної пасти; 1 саші зі спеціями або bouquet garni; сіль за смаком.
Розігріваємо духовку до 230 градусів. Запікаємо кістки протягом 40 хвилин у духовці.
Коли пройде половина від зазначеного часу, додамо на лист до кісток овочі і перемішаємо всі разом. Додаємо невелику кількість води.
Запікаємо всі разом 20 хвилин, що залишилися. Переміщаємо кістки та овочі в каструлю для варіння бульйону, заливаємо холодною водою. Доводимо бульйон до кипіння на тихому вогні, додаємо сіль та томатну пасту. Варимо на тихому вогні 3-4 години, часто знімаючи піну, що утворилася на поверхні. Додаємо саші зі спеціями чи bouquet garni. Далі повторюємо ті ж маніпуляції, що і з курячим бульйоном - проціджуємо, остуджуємо, видаляємо зайвий жир. З коричневого яловичого бульйону також можна зробитибульйонні кубики.
Для звичайного «білого» яловичого бульйону я використовую те саме співвідношення рідини, яловичих кісток. супової зелені та ароматичних речовин, але опускаю етап запікання та не використовую томатну пасту. Час варіння бульйону 3-4 години. Длякоричневого бульйону з дичини- замінюємо яловичі кістки на аналогічну кількість кісток дичини. А в стандартне саші зі спеціями додаємо насіння фенхелю та ягоди ялівцю. Длякоричневого бульйону з баранини- замінюємо яловичі кістки на аналогічну кількість кісток баранини. А в стандартне саші зі спеціями додаємо один або кілька таких інгредієнтів: стебла м'яти, ягоди ялівцю, насіння куміну, кмину або розмарин. Длякоричневого бульйону зі свинини- замінюємо яловичі кістки на аналогічну кількість кісток свіжої чи копченої свинини. У стандартне саші зі спеціями додаємо один або кілька таких інгредієнтів: стебла орегано, товчений червоний перець, насіння кмину або насіння гірчиці.
Для рибного бульйону можна використовувати кістки та обрізки (плавники, шкіра, голова) таких риб як палтус, тріска, лосось. І не варто використовувати жирну рибу з яскраво вираженим запахом (скумбрію, наприклад). Для приготування бульйону нам знадобиться: 1, 6 л холодної води на 1 кг рибних кісток та обрізків; супова зелень - цибуля, стебло селери, морква з розрахунку
70 г суміші на 1 літр рідини в пропорції 2:1:1 (овочі крупно наріжемо); 140 мл сухого білого вина (опціонально); 6 горошин чорного перцю; 1 лавровий лист; 2 столові ложки лимонного соку; сіль за смаком.
Видаляємо з риб'ячої голови очі і зябра (щоразу після цієї маніпуляції мені хочеться бути схожим на психотерапевта %)) Поміщаємо кістки, голову та іншіобрізки в ємність із холодною солоною водою на 10 хвилин (це допоможе видалити кров та мулистий запах).
Потім промиваємо та поміщаємо в каструлю. Додаємо всі інші інгредієнти.
Доводимо до кипіння та варимо 20 хвилин, знімаючи піну. Більше тривале приготування рибного бульйону може зробити його смак гірким. Далі проціджуємо бульйон, остудити. З рибного бульйону також можна приготувати бульйонні кубики і зберігати в морозильнику.