Про грецький сир - фета - Грецька кухня - Країна Мам
Про грецький сир "фета"
Греки люблять свої сири. За рівнем споживання сиру душу населення країна посідає друге місце у Європі — після Франції, безперечного лідера в усіх сирних справах. Найпопулярніший у Греції та найвідоміший за її межами сир називається фета (Feta), у перекладі просто "шматок". Назва пояснюється просто: цей сир завжди формували великими шматками, кілограми на півтора.
Знавці цього питання, як і раніше, впевнені, що найкраща фета виходить із молока, яке дають тварини на вільному випасі у передгірських районах. На перший погляд овечий раціон у цій місцевості більш ніж убогий, але ароматні пряні трави все-таки забезпечують відповідний для цього сиру склад молока.
Про цей сир писав ще Гомер у своїй "Одіссеї", відтоді в гранично простій технології його виробництва та зберігання практично нічого не змінилося. У ті далекі часи слова пастеризація ще не знали; свіже молоко нагрівали приблизно до 35 градусів (у літню грецьку спеку це легко зробити навіть без будь-якого вогню) і додавали для закваски трохи сичужних ферментів; після того, як молоко згорталося (іноді цього часу якраз вистачало для повільного сніданку після ранкової доїнки), сироватку зливали і згодовували тим же вівцям, а м'який сир віджимали в полотняному мішечку і вивішували підсохнути.
Використовували для цієї мети і спеціально сплетені із соломи чи очерету кошики. сирну грудку, що вийшла, нарізали на шматки, рясно посипали сіллю (від кількості солі залежала не тільки збереження сиру, але і його щільність) і витримували в сухому місці ще близько доби, після чого укладали в дерев'яні барильця і заливали розсолом, приготованим на тій же сироватці. В принципі вже за місяцьпродукт був готовий до вживання, але міг і зберігатися у розсолі дуже довго.
З найдавніших часів відомий і альтернативний спосіб зберігання фети - в оливковій олії. За однією з версій, цей метод став більш поширеним у гірських районах, віддалених від моря, де сіль була надто дорогим консервантом. Про це нагадують і баночки з фетою в сучасних супермаркетах, де сирні кубики плавають у олійному середовищі. Як би там не було, слід мати на увазі, що "масляна" фета відрізняється за смаком від "соляної".
Цей сир не повинен бути відверто солоним, як це іноді трапляється, на жаль, у деяких закладах грецького туристичного громадського харчування. Сіль тут не самоціль, а лише консервуючий елемент; надмірна солоність забиває тонкий сирний аромат. Після дуже крутого розсолу цей сир кладуть у холодну воду на 10-15 хвилин, щоб відмочити; ще грамотніший метод - потримати його в такому ж молоці, з якого він зроблений. З іншого боку, він не повинен бути надто прісним — легка солонуватість і є однією з ознак "правильної" фети.
Без фети неможливий знаменитий грецький овочевий салат (khoriatiki salata): великі шматки помідорів, огірків і солодкого перцю, здоровені білі солодкі цибулини, нарізані впоперек ідеальними кільцями, жирні м'ясисті маслини, що лисніють там і сям. Цей салат отримує своє візуальне і смакове завершення лише після того, як згори з'являться кілька кубиків фети, присипані запашним орегано (righani). Поливаючи все це зеленою оливковою олією та винним оцтом, заздалегідь передчуєш на губах цю м'яку сирну солонуватість.
Вважають, що рецепт зберігання фети в оливковій олії був вигаданий у гірських районах Греції, де сіль була дорожчою, ніж на узбережжі. До того ж, гурмани стверджують, що самасмачна фета виходить із молока овець, які пасуться у передгірних районах. Гарних пасовищ у цій місцевості небагато і утворюється рослинність сезонно, але ароматні пряні трави забезпечують незвичайний склад молока, що дає можливість готувати особливий сир.
"фета" - Білий солоний напівтвердий сир, схожий на бринзу. Традиційно його роблять із овечого молока. Зберігають у розсолі, що зберігає його свіжість. Це хороший приклад свіжих сирів, які раніше готували кочівники по всьому світу.
Сири, схожі на фету, виготовляють по всій південно-східній Європі, у Середземноморських країнах, на Середньому Сході - у Греції, Болгарії, Боснії та Хорватії, Румунії, Туреччині, Ізраїлі та Єгипті (де його роблять здебільшого з коров'ячого молока ).
Існує три типи фети:
1. Здебільшого з овечого молока 2. З коров'ячого молока традиційним способом, який зберігає особливу структуру сиру, що кришиться, і солоний смак. 3. Сир, який називається фетою, але приготований сучасними способами, в результаті яких виходить сир іншої структури.
Фету слід зберігати у розсолі, і тоді її можна зберігати майже нескінченно. Щоб усунути зайву солоність, фету можна замочити в мінеральній воді або в молоці на кілька хвилин перед подачею на стіл.
Сильний смак та аромат фети дуже добре поєднується в салатах з оливками, помідорами та зеленню, включаючи шпинат. Також його використовують у випічці, у пиріжках та спанакопиченні.
Грецький сир фета містить бактерії, які допомагають запобігти харчовим отруєнням.
Якщо ви подорожуєте Грецією, зайдіть у будь-яку маленьку таверну на узбережжі і спробуйте сир фета – цей продукт на основі сирого молока чудово справляється з харчовими отруєннями, радять медики Університету Лінкольна.
Американські вчені, розглядаючи властивості сиру, змогли ізолювати кисломолочні бактерії, знайдені в сирому молоці овець із маленьких ферм у Македонії, північній області Греції. Декілька з цих бактерій природним шляхом виробляють антибіотики, які вбивають небезпечні бактерії. Лікарі виявили, що деякі види корисних бактерій виробляли до трьох різних речовин, здатних боротися з різними хвороботворними мікроорганізмами.
Унікальний смак багатьох місцевих сирів, особливо з Греції та інших країн Середземномор'я, викликаний головним чином через наявність в них бактерій ентерококсального. Зіпсовані харчові продукти містять одну з найнебезпечніших бактерій - listeria, пояснюють мікробіологи. Вона утворюється в їжі в результаті негерметичного зберігання або приготування без дотримання санітарних норм і може призвести навіть до смерті, особливо у людей з ослабленим імунітетом - дітей, літніх людей, вагітних жінок, онкохворих, сердечників і пацієнтів, які проходять курс лікування печінки або нирок. Замість того, щоб поміщати штучні добавки та синтетичні консерванти у продукти, вчені сподіваються, що вони зможуть використовувати властивості знайдених корисних бактерій
Традиційний грецький сир "фета" може робити і продавати під цією назвою лише Греція. Таку постанову ухвалив сьогодні Європейський суд у Люксембурзі ( 2005 ).
Суд заборонив називати ім'ям "фета" аналогічний сир, що виробляється у Німеччині, Франції, Великій Британії та Данії.
Так закінчилася боротьба Греції, що тривала з 90-х років минулого століття за визнання "фети" продуктом "контрольованого найменування за походженням". повідомляє Ітар-тасс.
Противники заперечували, що "фета" не є географічною назвою на відміну, наприклад, відшампанського, коньяку, едамського сиру та інших марочних продуктів. Однак європейська юстиція після трирічних розглядів визнала доводи Європейської комісії про те, що "фета" походить "з обмеженого територією регіону з особливими природними та людськими факторами, що впливають на специфічні характеристики продукту". Отже, все, що виробляється в інших місцях, не має права на таку торгову марку. І ще дуже важливо, що сири такого типу здавна існують у середземноморських та балканських країнах, але у кожній називаються по-своєму.
Сир під назвою "фета" випускається у великих кількостях у Франції, Данії та Німеччині, відповідно, з 1931, 1930 та 1972 років. Грецькі сировари, звичайно, не могли бути задоволені такою конкуренцією, але відстояти свої права перед "важковаговиками" їм не вдавалося аж до того, як у справу втрутився Євросоюз.