Програма навчання майстер-класу «Готуємо суші»
Програма навчання майстер-класу «Готуємо суші»:
- Нарізка риби та овочів
- Приготування японського рису
- приготування ролів та суші
Програма навчання майстер-класу «Італійська кухня»:
— Приготування тіста для пасти
- Приготування тіста для піци
- Випічка піци (5 видів піци).
Програма навчання майстер-класу «Китайська кухня»:
— Приготування китайських салатів
— Приготування китайських супів
— Приготування китайських гарячих страв
Курс "Кухар 4 розряду":
1.1. Призначення професії кухаря-універсала. Поширеність. Перспективи розвитку. Затребуваність ринку праці.
1.2. Кваліфікаційна структура. Споріднені професії та спеціальності.
1.4. Загальна характеристика праці. Основні засоби та знаряддя праці.
1.5. Вимоги професії до фахівця. Індивідуально-психологічні особливості, що сприяють діяльності за фахом. Необхідні фізичні дані. Медичні протипоказання. Психологічні особливості, що перешкоджають діяльності.
2. Умови діяльності.
2.1. Особиста гігієна.
2.2. Санітарно-гігієнічні умови. Засоби охорони праці.
2.3. Соціально-психологічні чинники діяльності. Соціальне оточення, роль та місце фахівця у системі внутрішньоколективних відносин.
3. Суспільне харчування у сучасних умовах.
3.1. Основні напрями науково-технічного прогресу у громадському харчуванні.
3.2. Розробка теоретичних засад технології продуктів громадського харчування.
3.3. Класифікація підприємств комунального харчування, особливості діяльності.
4. Предмет та завдання курсу
4.1. Народнакухня та сучасність.
4.2. Професійна кулінарія.
5. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції.
5.1. Основні поняття.
5.2. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції.
5.3. Технологічні засади виробництва кулінарної продукції.
5.4. Технологічні характеристики сировини.
6. Класифікація та асортимент кулоїрної продукції.
6.1. Класифікація кулінарної продукції.
6.2. Асортименти кулінарної продукції.
7. Обробка овочів, плодів, грибів.
7.1. Технологічні властивості овочів.
7.2. Технологічний процес механічної обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капустяних та цибулинних овочів, плодових, листових, десертних).
7.3. Види нарізки овочів.
7.4. Вимоги до якості та зберігання овочів.
8. Обробка риби та нерибної водної сировини.
8.1. Устаткування заготівельного рибного цеху.
8.2. Характеристика сировини
8.3. Обробка риби та приготування напівфабрикатів.
8.4. Оброблення та використання рибних відходів.
8.5. Вимоги до якості напівфабрикатів та термін зберігання.
8.6. Обробка нерибної водної сировини.
9. Обробка м'яса.
9.1. Устаткування заготівельного м'ясного цеху.
9.2. Характеристика сировини та схема механічної обробки м'яса.
9.3. Обробка яловичих туш, туш баранини, телятини, свинини.
9.4. Загальні прийоми виготовлення м'ясних напівфабрикатів.
9.5. Асортимент напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини, телятини.
9.6. Напівфабрикати із рубаного м'яса, котлетної маси.
9.7. Обробка поросят та субпродуктів.
9.8. Вимоги до якості та терміни зберігання.
10. Обробка птиці, дичини, кролика.
10.1.Обладнання птахо-гольового цеху.
10.2. Характеристика сировини
10.3. Кулінарна обробка птиці, дичини, кролика.
10.4. Приготування напівфабрикатів та використання харчових відходів.
10.5. Вимоги до якості напівфабрикатів та термін зберігання.
11.1. Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
11.2. Приготування бульйонів.
11.3. Прозорі супи.
11.4. Пюреподібні супи.
11.5. Заправні супи.
11.6. Молочні супи.
11.7. Холодні супи.
11.8. Солодкий суп.
11.9. Вимоги до якості та зберігання супів.
12.1. Значення соусів у харчуванні, їхня класифікація.
12.2. Сировина та напівфабрикати для приготування соусів.
12.3. М'ясні соуси.
12.4. Рибні соуси.
12.5. Грибні соуси.
12.6. Молочні соуси.
12.7. Сметанний соус.
12.8. Яєчно-олійні соуси.
12.9. Соуси на олії.
12.10. Соуси на оцті.
12.11. Олійні суміші.
12.12. Вимоги до якості соусів, термін зберігання.
13. Страви та гарніри з овочів та грибів.
13.1. Значення овочевих страв у харчуванні.
13.2. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки овочів.
14. Страви з яєць та сиру.
14. 1. Страви з яєць.
14.2. Страви з сиру.
14.3. Вимоги до якості страв із яєць та сиру.
15. Холодні страви та закуски.
15.1. Значення холодних страв та закусок у харчуванні.
15.2. Приготування гарнірів та желе.
15.3. Бутерброди та закуски із хліба.
15.4. Салати та вінегрети.
15.5. Закуски з овочів та грибів.
15.6. Страви та закуски та з риби.
15.7. Закуски із нерибної водної сировини.
15.8. Страви та закуски з м'яса та птиці.
15.9. Закуски з яєць.
15.10. Гарячі закуски.
15.11. Вимоги до якості холодних страв закусок.
16. Солодкі страви.
16.1. Значення солодких страв у харчуванні.
16.2. Попередня підготовка продуктів.
16.3. Натуральні фрукти, ягоди та плодові овочі.
16.4. Компоти та фрукти в сиропі.
16.5. Смачні солодкі страви.
16.6. Збиті вершки.
16.8. Гарячі солодкі страви.
16.9. Солодкий соус.
16.10. Вимоги щодо якості солодких страв.
17.1. Значення напоїв у харчуванні.
17.4. Какао та шоколад.
17.5. Холодні безалкогольні напої.
17.6. Гарячі напої з вином.
17.7. Національні українські напої.
17.8. Вимоги до якості.
18. Технологія приготування страв та виробів із борошна.
18.1. Устаткування кондитерського цеху.
18.2. Значення борошна страви в харчуванні.
18.3. Характеристика сировини та її підготовка.
18.4. Способи розпушування тіста, його види, використання.
18.5. Дріжджове тісто та асортимент виробів з нього.
18.7. Пісочне тісто та вироби з нього.
18.8. Пісочне та здобне прісне тісто.
18.9. Прісне листкове тісто.
18.10. Заварне тісто.
18.11. Бісквітне тісто.
18.12. Білково-повітряне тісто.
19. Оперативне планування виробництва та технологічна документація.
19.1. Оперативне планування роботи виробництва та заготівельних підприємств.
19.3. Розрахунок сировини та складання завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль над роботою виробництва.
19.4. Нормативна документація підприємств комунального харчування.
20. Контроль якості. Лабораторний контроль за якістю.
20.1.Перевірка сировини та готових виробів.
20.3. Дослідження готових виробів.
21. Організація праці кухаря-універсала.
21.2. Основні завдання та напрями наукової організації праці.
21.3. Нормування праці, сутність та завдання.
21.4. Методи нормованої праці.
21.5. Класифікація витрат робочого дня.
21.6. Методи вивчення витрат робочого дня.
21.7. Види норм виробітку, порядок їх розробок та тверджень. Організація робочих місць, основні вимоги до створення оптимальних умов праці.
22. Техніка безпеки
22.1. Охорона праці.
22.2. Техніка безпеки під час експлуатації устаткування.
22.3. Протипожежна техніка.
1. Традиції кухні «Країни Сонця, що сходить»
Розвиток японської кулінарії
2. Кухонне приладдя та начиння.
Посуд та столові прилади
Посуд для напоїв
Начиння для приготування рису
Санітарні вимоги до посуду та інвентарю
3. Японські продукти
Рис та продукти з нього
Сухі та свіжі боби
Тофу та продукти з нього
Спеції та прянощі
Соуси та приправи. Оцет та мирин
Тістечка та цукерки
4. Японська кухня
Санітарні вимоги до обробки та кулінарної обробки продуктів японської кухні
Овочі та водорості
Боби, тофу та яйця
Десерти та випічка
Нерибні продукти моря
Види риби. Купівля та приготування
5. Суші – улюблена національна страва
Пальчикові суші: нігірі - дзусі, міругай, саба і кохада, тамага, авабі і т.д.
Суші – роли: макі – дзусі, комп'є – макі, такуван – макі, футо – макі. Каппа - муки, норії -маки, райдужні, пікантні роли і т.д.
Фантазійні суші: темаки –дзусі, гункан – маки, чираші – дзусі, інарі – дзусі, тирасі тощо.
Рис та страви з нього: онігірі, секіхан, кояку – гохан
Прикраси японського столу
6. Вимоги до якості японської кухні. Термін зберігання готової продукції
7. Правила подачі японських страв.
Курс "Кухар італійської кухні":
Кухонне начиння та начиння.
Посуд та столові прилади
Посуд для напоїв
Санітарні вимоги до посуду та інвентарю
Приготування домашньої пасти
Приготування піци. Соуси.
Правила подачі столу.
Курс "Домашній кухар":
Посуд та інвентар
Правила теплової обробки продуктів.
Приготування супів (у тому числі крем-супи)
Приготування других страв
Приготування напоїв та десертів.
Правила та особливості приготування деяких продуктів.
Правила сервірування та подання страв до столу.
Курс "Китайська кухня":
1) Лян цай (фенчеза, огірки помідора шинка)
2) Кальмари з овочами (кальмари огірки помідора)
3) Спаржа з овочами (саржа соєва, огірки, часник, перець болгарський)
4) Капуста в кисло-солодкому соусі (китайська капуста цибуля зелена)
2) Рис із яйцем та овочами
3) Рис із ветциною
4) Рис із морепродуктами або з креветками
5) Рис із яловичиною
6) Рис з овочами та м'ясом краба (крабові палички)
7) Рис із лососем
1) Сяке тадзуки (суп з лососем та водоростями)
2) Суї моно удон з куркою (курка, локшина, порей)
3) Суї моно удон з яловичиною
4) Сяки дзосуй (перець, цибуля, печериці, місо-паста, лосось, яйце курей)
5) Місо суп (з тофу)
7) Суп з яловичиною та овочами( кит. кап, порей, яловичина, соєвий, )
Страви з яловичиною:
1) Гуніку та кімчі (гостре)
2) Кіноко (яловичино з печерицями)
3) Локшина з яловичиною про овочі в устричному соусі
4) Яловичина з овочами в устричному соусі
5) Яловичина з овочами та грибами (кит. кап, морква, перець, парей, сян-гу,)
Страви зі свининою:
1) Свинина з перцем( Свинина перець часник соус)
2) Смажене зі свинини (перець болг., цибуля ріпка, соєвий соус, спеції)
3) Свинина у часниковому соусі з кунжутом
4) Свинина з куркою у соусі тереяки
Страви з куркою
1) Які соба (курка з овочами та локшиною в часниковому соусі)
2) Курка в соусі каррі
3) Курка по сичуаньськи
4) Торі караге (курка з часником та імбиром)
5) Локшина з куркою (курка, морква, перець чилі, перець болгарський зелений, соус каррі, соєвий)
6) Курка тереяки
1) Кальмари темпура
3) Мареавасі темпура
Інструменти для декоративного вирізування по овочам та фруктам
Декоративні прикраси з овочів та фруктів:
Пелюстки та листя (огірок, яблуко, морква, перець, кавун, цибуля-порей, гарбуз,
Люпин (помідор, яблуко)
Атріум (гострий перець)
Хризантема (солодкий перець, капуста пекінська, буряк, редис, морква,
ріпа, цибуля ріпчаста)
Папільотка (редис дайкон, морква)
Пензлик (морква, редис)
Айстра (редис, морква, буряк)
Ромашка садова (морква, редис, кавун, яблуко)
Ромашка оксамитова (морква)
Латаття (цибуля ріпчаста)
Тюльпан (помідор, морква, буряк, редис)
Лілія з різьбленими пелюстками (цибуля, морква, огірок, яблуко, редис)
Лілія садова (морква, буряк, редис, картопля)
Лотос (редис, морква, огірок)
Флокси (редис,буряк, морква)
Жоржина куляста (ріпа, морква, капуста)
Діпсакус (морква, кольрабі, редис, гарбуз, картопля, яблуко)
Троянда (цибуля, капуста, редька дайкон, кавун) Шишки (морква, баклажани, капуста)
Прикраси з гарбуза: шишки, метелики і т.д.
Фігури птахів, тварин, риб (редис, морква тощо).
Кошики (гарбуз, кавун, диня)
Написи на складних формах
Колір та поєднання геометричних фігур у побудові композиції