Просто про м’ясо
Субпродукти - це внутрішні органи тварини, а також менш цінні частини туші тварини.
«ГОСТ 18157-88 Продукти забою худоби. Терміни та визначення":
Субпродукти
внутрішні органи, голови, хвости, ноги, вим'я, м'ясний обріз, одержувані під час переробки худоби
М'ясокісні
що складаються з м'яса та кісток: це голови та хвости (крім свинячих)
М'якотні
ті, що без кісток, слизу та вовни: це лівер, мізки, язики, селезінки, нирки, вим'я, м'ясо стравоходу, м'ясний обріз, калтики
Слизові
ті, що покриті слизовою оболонкою: це рубці з сітками, яловичі та баранячі сичуги, яловичі книжки, свинячі та кінські шлунки
Вовняні
що мають шерстий покрив: це вуха, голови свинячі та баранячі в шкурі, хвости свинячі, ноги свинячі та яловичі, путові суглоби та губи яловичі та кінські
Малоцінні
мають низьку харчову цінність і не мають попиту у населення: це кінські шлунки, калтики, стравоходи, легені, путові суглоби, селезінки, трахеї, вуха, голови з мізками, губи; баранячі голови без мов та мозку, стравоходи; овечі та козячі сичуги, легені; баранячі та яловичі книжки, селезінки
Якість субпродуктів визначає, керуючись спеціальними правилами, ветеринарно-санітарна експертиза безпосередньо на бійні після забою тварин.
Не допускаються до реалізації субпродукти:
погано оброблені: при обробці повинні бути видалені великі кровоносні судини, лімфатичні вузли, жовчний міхур, потік крові в порожнинах серця;
вдруге заморожені після дефростації;
мають вади: дегенеративні зміни, наявність каменів у нирках та печінці, надриви, надрізи,зміна кольору, наявність крові чи інших забруднень.
це мова, серце, печінка, нирки, мізки, вим'я, діафрагма, яловичий і баранячий м'ясо-кісткові хвости, м'ясний обріз. Ці субпродукти найбільш смачні і мають найбільшу харчову цінність, тому що містять:
значна кількість білка (9-17,5%) і більша частина є повноцінними білками, тобто. аналогічними білкам м'яса – це печінка, нирки, серце
жир – від 1,2 (мозки) до 13,7 (вим'я)
мінеральні речовини – залізо, кальцій, магній, калій, натрій, фосфор та інших.
вітаміни – особливо у печінці та нирках, споживання яких рекомендовано з цілющою метою.
це голови без мов, легені, калтик, рубець, сичуг, свинячий шлунок, вуха, губи, ніжки свинячі та баранячі, селезінка, трахея, ноги яловичі та путовий суглоб, свинячий хвіст, пікальне м'ясо. Вони містять:
мало повноцінних білків
багато колагену (до 12-18% м'якотної частини) – це вуха, губи, ніжки
Крім власне як харчовий продукт, субпродукти використовуються також для виробництва медичних препаратів та кормового борошна:
Вітамін В12 виробляють із печінки.
Зі слизових оболонок сичуга жуйних і шлунка свиней виробляють шлунковий сік, пепсин і сичужний фермент.
З мізків телят – препарати, які поліпшують стан судин мозку людини тощо. і т.п.
Для виробництва кормової муки використовуються, звичайно ж, малоцінні і визнані непридатними в їжу субпродукти.
Однак, крім корисних властивостей, субпродукти можуть бути небезпечними через:
вмісту великої кількості важких металів (свинець, кадмій),
неправильного зберігання та/або транспортування – через великий вміст активних ферментів, мікроорганізмів та можливих залишків крові субпродуктиє швидкопсувним продуктом, що вимагає і ретельного ветеринарного огляду, і дотримання правил зберігання та транспортування.
Дальнє транспортування субпродуктів можливе лише у замороженому вигляді, в тарі окремо за видами та способами обробки. Маса нетто одного місця має бути не більше 30кг. Вторинне заморожування субпродуктів не допускається.