Псування борошна при її зберіганні
Псування борошна при зберіганні. До псування борошна наводять такі процеси: прогоркання, прокисання, пліснявіння, розвиток комах та кліщів, самозігрівання та злежування.
Прогіркання є наслідком змін жиру борошна в результаті гідролітичних та окисних процесів. Крім зовнішніх ознак псування, гірке борошно має меншу харчову цінність, а іноді набуває токсичних властивостей внаслідок накопичення різноманітних продуктів окислення ліпідів.
Пліснівання є наслідком ураження борошна пліснявими (мікроскопічними міцеліальними) грибами. Плісневі гриби зазвичай розвиваються в борошні, що прилягає до тканини мішка, і є наслідком зволоження борошна або мішка. При безтарному зберіганні можлива поява активних вогнищ і стінка силосу. Процес цвілі досить швидко поширюється по всій масі борошна. Це зниженою вимогливістю міцелію цвілевих грибів до вологості проти їх спорами; якщо створені сприятливі умови для проростання суперечка, то надалі міцелій може розвиватися і при нижчій вологості борошна.
Розвиток цвілевих грибів супроводжується збільшенням вологості борошна і підвищенням її рівноважної вологості. Остання у заплесневілого борошна перевищує рівноважну вологість борошна нормальної якості на 1-2%. Це також сприяє подальшому поширенню вогнища цвіління. Пухкість борошна та наявність у ній запасу повітря дозволяють міцелію цвілевих грибів проникати у внутрішні ділянки борошна у мішку чи силосі.
Плісніння борошна супроводжується утворенням специфічного затхлого запаху. Ступінь стійкості цього запаху та передачі його хлібу залежить від інтенсивності та тривалості впливу плісняв на борошно. При сильномуРозвиток процесу пліснявання затхлий запах зберігається в хлібі, що робить і борошно, і хліб явно дефектними продуктами.
Прокисіння борошна характеризується появою в ній специфічного кислого смаку і запаху і значним підвищенням кислотності, що титрується.
Прокиснення відбувається в результаті розвитку в борошні кислотоутворюючих бактерій, що зброджують цукру. На відміну від цвілі процеси прокисання зазвичай протікають всередині маси борошна.
При прокисанні в муці одночасно розвиваються дві групи бактерій: крохмалорозкладні та кислотоутворюючі. Перші розкладають крохмаль до цукру, другі зброджують цукру, що з'явилися, в різні органічні кислоти. Леткість деяких органічних кислот, що утворюються, і призводить до появи кислого запаху. При просіюванні такого борошна частина кислот випаровується і запах стає менш відчутним.
Крохмалорозкладні та кислотоутворюючі бактерії входять до типового складу мікрофлори борошна. Отже, якщо порушуються режими зберігання борошна, процес прокисання може розвинутись у будь-якій партії.
Поштовхом до розвитку процесів самозігрівання служать: підвищена вологість борошна (15,5-16%), нерівномірний розподіл вологи в борошні та укладання мішків свіжозмеленого борошна у великі штабелі без достатнього охолодження після вибою. Самозігрівання борошна можливе і при зберіганні його в силосах.
Ущільнення і стеження борошна виявляється у зміні структури маси борошна.
Ущільнення - природний фізичний процес у будь-якому борошні. Він у тому, що борошно, складаючи пухке середовище, з часом під впливом своєї маси ущільнюється. В результаті ущільнення борошно не втрачає характерних для неї сипучих властивостей і вільно висипається з мішка або силосу при його випорожненні.
Ступіньущільнення борошна в залежності від місця знаходження, тривалості зберігання без переміщення та особливості якості може бути різним.