Рамазан Піде - турецький хліб (Ramazan Pidesi) - Смачні нотатки

М'які повітряні турецькі коржики ручного ліплення - піде

складові

для формування

Опис приготування

У Туреччині до будь-якої страви вам запропонують хліб, а в Рамадан на Сухур та Іфтар подається гарячий, щойно випечений Рамазан підесі.

Піде - хрумка скоринка і неймовірно повітряний, м'який, пористий м'якуш.

Рамазан піде формується лише вручну. Святковий хліб нагадує вірменський хліб Матнакаш (matnakash).

Коржик піднімається під час вистоювання і випічки, а спеціальні кишеньки-малюнки у формі борозенок не дають здуватися. Перед випіканням Рамазан піде змащують яйцем, посипають кунжутом та нігелою.

Рамазан піде формують як круглі пишні і товсті і більш тонкі овальні, але не менш повітряні - їж-їж і зупинитися неможливо!

Екмек – турецький хліб (Еkmek)

Османи вірили, що пекти хліб люди стали як пророк Адам. Після вигнання з Едему Адам навчився випікання хліба у Архангела Гавриїла і став покровителем пекарів. Хлібопеки донині тримають той рецепт у секреті, а хліб залишається найпочеснішою та найпростішою стравою.

У Туреччині багато видів хлібобулочних виробів та різної випічки, неможливо втриматися, щоб не скуштувати свіжого ароматного хліба. Зазначу, що турки їдять лише свіжу випічку, яку можна купити цілий день.

Тас Фірін Екмегі (Tas Firin Ekmegi) – найпоширеніший вид, що випікається в кам'яній печі, білий та повітряний.Турецький лаваш (Turkish Flat Bread) – плоский тонкий та еластичний, схожий на лаваш. Цей хліб можна подавати до кебабів, а якщо сформувати у формі піти, то вийде відмінний варіант домашнього фастфуду.

Сіміт (Simit) - хліб у формі кільця, рясно присипаний кунжутом. Сіміт продається в Туреччині на кожному розі. Тандир Екмегі (Tand?r Ekmegi) - хліб з круглої печі або Мізір Екмек (M?s?r ekmek) - хліб з кукурудзяного борошна, досить рідкісний.Піде з м'ясом (Kiymali Pide) - довгасті коржики з соковитою м'ясною начинкою.

Піде з сиром (Peynirli Pide) – човники з сирною начинкою та різними добавками.

Я готую піде для приготуванняІскандер кебаба (Iskender Kebab) та для Маніса кебаба (Manisa Tebabi). У цьому випадку коржі роблю за формою своїх страв з сервіровками – овальними і відносно меншого розміру на одну порцію.

Чорне насіння нігели

Nigella sativa – нігелла – однорічна квітуча рослина сімейства Ranunculaceae, росте у Південно-Західній Азії. Нігелла виростає до 20-30 см, а цвіте ніжними блідо-блакитними або білими квітками. Плоди рослини - капсули, що містять сотні насіння, що використовуються в близькосхідній та індійській кухні через гіркий гострий смак і запах. На смак нігела (калонджі) нагадує суміш орегано, чорного перцю та цибулі. Перед додаванням у блюдо чи суміші спецій чорні зерна легко обсмажують, скоріше підсушують. Куди можна додати насіння нігели? У каррі, овочеві страви, страви з бобових та стручкової квасолі, салати, до птиці. Нігеллу або чорний кмин використовують для ароматизації хліба в турецькій кухні, в вірменській кухні додають у плетений сир, роблять суміш п'яти спецій або посипають коржі наан в індійській та бенгальській кухні.

Насіння нігелли виявили у гробниці Тутанхамона, у хетських гробницях на території сучасної Туреччини. У книзі Ісаї є згадка про нігелу і пшеницю (Ісая 28: 25, 27). Перський лікар Авіценна радив насіння рослини використовувати длялікування задишки.

В Україні найчастіше називають насіння нігелли «чорним кунжутом». За формою вони схожі, але дуже різні рослини.

Як називають нігеллу?

Сухур або передсвітанкова трапеза проходить рано-вранці, до початку посту. Ранкова трапеза відповідає вечірній – іфтар. Під час Рамадану мусульмани утримуються від їжі та напоїв, доки не зайде сонце. Мусульмани утримуються від будь-яких інших фізичних потреб, від злих думок, від сварок і ворожнечі. Сонце сходить над землею Туреччини о 5:30 ранку і до цього часу необхідно з'їсти сухур.

Тут дуже цікава традиція: бити в барабани. Чоловіки з величезними барабанами ходять вулицями, щоб вчасно розбудити для їжі та пиття перед сходом сонця. Давулчу (давул – величезний барабан) ще існують у деяких районах Стамбула та інших містах та селищах, але поступово зникають. Якщо ви почуєте рано-вранці на відпочинку бій барабана, не лякайтеся! Саме до сухура випікається перший рамазан піде.

Для випікання Рамазан піде використовують свіжі дріжджі, у моєму рецепті – сухі з пакетика. На 1 кг борошна застосовується 11 г сухих дріжджів (цілий пакет мого виробника). Для свого рецепту я використала половину пакетика. Не використовуйте давно відкритий пакет дріжджів. У середньому 1 г сухих дріжджів можна замінити 3 г свіжих. При використанні нових дріжджів доречно застосувати опарний спосіб приготування тіста. У цьому рецепті використано безопарний спосіб, тому що я повністю впевнена в якості дріжджів.