Рецепт справжнього лагмана - Лагман від 1001 р.
Скільки там смакоти! Лагман - тільки одна з чудово смачних страв. Це поезія та казка Шахеризади. Я ось тут стягнула з Інтернету картинку, як роблять локшину на лагман, може, не вб'ють. Своїх фотографій я не маю. Лише пам'ять.
Подивіться на обличчя хлопчика. Думаєте, він такий задоволений, бо позує? Більшість кухарів, яких я бачила – віртуози своєї справи працюють із душею. Ми часто ходили не лише їсти, а й дивитися. Знаєте, це як танець бармена. Заворожує.
Локшину самому витягнути важко. Я не вмію, тож розповідати не буду. Є інший варіант. Зазвичай жінки роблять. Ніколи не бачила, щоби жінки лагман тягли.
Борошно потрібне найвищого гатунку.
На 1 кг борошна береться 400 г холодної підсоленої води, півч. солі, 1-2 яйця.
Тобто тісто як на пельмені. Замішуємо та кладемо під тазик. Ну і далі, майже як українська локшина. Тісто ділимо на частини. Кожну розкочуємо у здоровенний млинець. Кожен млинець змащуємо олією, щоб не злиплися і накладаємо один на одного. Можна ще недолугим рулетом згорнути. І починаємо нарізати гострим ножем тонше та «однакше».
Локшину і варять як локшину - в киплячій підсоленій воді. Готову відкидають на друшляк і промивають у холодній воді.
Підлива готується по-різному. У уйгурський варіант не кладуть картоплю та капусту, а в узбецьку – за милу душу. Знову ж таки, уйгурський варіант – це справжнє друге, в узбецькому – бульйону більше.
Для того, щоб приготувати справжній лагман, вам знадобиться:
баранина – 500 г болгарський перець різного кольору –2 шт. редька зелену, маргеланська (втім, дайкон теж пригодиться) - 1 шт. помідори - 2 шт. зелена стручкова квасоля - 2 гарні жмені цибуля - 2 шт. баклажан - 1 шт. часник - 1 головка перець гіркий стручковий - 1 шт.Якщо готувати уйгурський варіант, то овочів і вистачить, але в узбецьку покладіть ще: морквину - 1 шт. картопля - 4-5 шт. капусту - невелику часточку (або салат латук, або корейської капусти пару листів)з зелені можна і потрібно брати: селера - пучок черемшу або стрілки часнику - жменю базилик, він же райхон - пучок петрушку і кінзутепер жири: олія (найкраще бавовняна рафінована! А сама навіть смак її забула ...) - 100 г курдючне сало - 100 г. Звичайно можна замінити його маслом, але яка ж це смакота!Спеції: зра (саме так, а не зіра) - хорошу дрібку. Я дуже люблю, щедро сиплю. перці - чорний і червоний можна зірочку бадьяна і дрібку шафрану сіль
Як приготувати справжній лагман:
1. Всі овочі миємо, чистимо і ріжемо. Як різати? Соломкою чи як хочете. М'ясо теж миємо і ріжемо. Курдючний жир ріжемо дрібніше. І тільки стручок пекучого перцю помили – і все. 2. У казан наливаємо олію. Калим його до білого серпанку. Взагалі-то, у нас олія часто нерафінована була. Його потрібно розжарювати. А перевірити готовність олії потрібно лусочкою цибулі - як почорніє, так можна закладати все інше. 3. У розпечену олію закидаємо курдючне сало та стручок гіркого перцю. Обсмажиться – можна вийняти. 4. Потім кладемо м'ясо, обсмажуємо до скоринки, кладемо цибулю. Цибуля позолотіла? У уйгурському варіанті м'ясо часто виймають, потім додають, але якщо гасити його далі з овочами – воно ж смачніше стає! 5. Редьку,морквину, помідори, перець болгарський, квасолю зелену, картоплю, капусту, баклажан, півголовки часнику, черемшу – нічого не забула? Загалом, всю городину закладаємо, помішуємо. Селера, стебла туди ж порубайте і стебла петрушки теж можна. А зелень залиште на посипання. Якщо хочете заливати лагман бульйоном, додайте|добавляйте| трохи води. А так овочі багато соку дають. Я воду додаю. Спеції не забули? З водою хвилин 10 окропом. Овочі не повинні бути м'якими, розвареними. Вони навіть трохи хрумтять. 6. Локшину і каси, в яких подаватимете лагман, обдайте окропом. Кладіть порцію локшини, щедрою рукою, вірніше ополоником, - підливу. Посипте зеленню. 7. До лагмана подають соєвий соус (беріть на ринку, у корейців), оцет та «лаза». Це – півголовки часнику під прес, ч.л. меленого червоного перцю, 2-3 ст. розпеченої олії. Гостра, зараза!