Рецепти тіста для кексів, маффінів та різдвяного печива
Як приготувати кекси та пряники?
Ми звикли до готових рецептів — покрокових, із гарними фото. Але є люди, і їх чимало, яким простіше запам'ятати базовий рецепт — кексу, наприклад, ніж щоразу лазити до інтернету чи гортати кулінарну книгу. Запам'ятати пропорції, основний принцип приготування тієї чи іншої випічки — і надалі експериментувати, додаючи ті чи інші інгредієнти. Так, до речі, надходить більшість улюблених нами кулінарних блогерів. Отже, які рецепти випічки нагоді для підготовки до Нового року?
Базовий рецепт кексу чи мафіну
Кекси бувають двох варіантів. Перший — це кекс із дуже солодкого здобного дріжджового тіста, відоміший у вітчизняній кухні як паска, а в німецькій культурі як штоллен. Інший варіант – це масляний бісквіт. Від класичного бісквіту кекс відрізняється не лише присутністю олії, а й порядком закладання продуктів.
Пропорції інгредієнтів дуже прості - 1: 1: 1: 1.
- 200 г вершкового масла
- 200 г цукрового піску
- 200 г борошна
Якщо ми додаємо какао-порошок або розплавлений шоколад, то вагою замінюємо цими інгредієнтами частину борошна. Крім шоколаду частина борошна може також замінюватися крохмалем (кукурудзяним або картопляним), що надає тесту велику розсипчастість, а також горіховим борошном або вівсяним - але не більше половини борошна (а краще не більше третини).
Крім шоколаду в кекси можуть додаватися прянощі (ваніль, кориця, мускатний горіх, гвоздика), свіжі ягоди, фрукти та сухофрукти (замочені заздалегідь у воді або в алкоголі): такі добавки йдуть плюс до основних інгредієнтів і в цьому випадку ні кількість борошна, нікількість цукру не зменшується.
Цукор може братися як звичайний (білий пісок, очеретяний або буряковий), так і коричневий (тростинний нерафінований). Коричневий цукор не тільки урізноманітнить смак і аромат кексів, але й продовжить їм термін придатності завдяки патоці, що міститься в ньому.
Олія для кексів повинна бути теплою (м'якою), але не розплавленою: її треба вийняти з холодильника хоча б за годину і дати полежати при кімнатній температурі.
Як приготувати кекс: порядок дій
Спочатку масло збивається з цукром до кремоподібного стану та часткового розчинення цукрових кристалів, потім у цей крем по одному вводяться яйця (після чого збивання триває знову до кремоподібного стану), потім вводяться такі інгредієнти, як шоколад, фрукти, горіхи, сухофрукти, а вже в самому фіналі - мука.
Час і температура запікання дуже залежить від форм. У дрібних порційних формах кекси печуть швидко — 20–25 хвилин, але й температура їм потрібна вище (170–175 градусів). Якщо ж ми печемо великий кекс - прямокутний, круглий або кільцеподібний (коли форма являє собою кільце з розтрубом посередині), то туди вирушає відразу все тісто вагою 800-1000 г, тому температура має бути нижчою - близько 150-160 градусів, а випікатися цей кекс буде більше години. Перевірка готовності — скоринка, що запеклася, і тест дерев'яною шпажкою.
У класичні кекси не слід додавати ні соду, ні будь-які інші розпушувачі. А ось такі міні-кекси, як мафіни, вже просять добавки розпушувача.
Маффіни - ліниві кекси
Маффіни піклуються в дрібних формах (іноді в паперових одноразових), зазвичай частина борошна в них замінюється крохмалем (в ідеалі кукурудзяним) для більшої розсипчастості. Пропорції там вільніші, ніжу кексах: до тесту може бути додане тепле молоко, сироп та інші смакові добавки.
Порядок замішування теж простіший: всі рідкі інгредієнти (масло, яйця, молоко, сироп) змішуються між собою, всі сухі (цукор, борошно, розпушувач) змішуються в окремому посуді, потім все з'єднується, але при цьому необов'язково збивати всю масу до однорідної структури — мафіни не примхливі. Запікаються вони при температурі 160-165 градусів ті ж 20-25 хвилин.
Тісто для пряничного будиночка та різдвяного печива
З такого тесту робляться не тільки звичні нам глазуровані та друковані пряники, але також пряники, легке тонке різдвяне печиво (піпаркок), популярне в Скандинавії та балтійських країнах, та пряникові будиночки.
Пряникове тісто готується холодним або заварним способом, воно може бути різної консистенції в залежності від поставленого завдання: для печива та пряників тісто робиться досить густим, щоб його можна було розкотити, сформувати пряники або вирізати формою печиво, а для пряників тісто має бути сметанною консистенцією. Холодний спосіб простіше і швидше, але пряники та печива із заварного тіста мають більший потенціал до тривалого зберігання.
Пряникове тісто називається тому, що до його складу обов'язково входить велика кількість прянощів, таких як кориця, гвоздика, мускатний горіх, кардамон, бадьян, іноді імбир (для імбирного печива), запашний перець і навіть коріандр.
Крім прянощів, у всі варіанти цього тесту обов'язково включаються мед або патока. У сучасному варіанті патока часто замінюється цукровим сиропом, але навіть сироп варто варити з коричневого (нерафінованого) тростинного цукру, що містить велику кількість патоки. Саме вона чи мед надають тесту особливупластичність та забезпечують тривалість зберігання без засихання.
Також патока чи темний мед надають майбутнім виробам темного кольору. При готуванні пряників на основі звичайного цукрового сиропу його можна підфарбувати паленим цукром. Пряники та інші пряникові вироби після приготування глазурують цукровим сиропом або помадою, глазур також допомагає зберегти свіжі якості випічки.