Рецептура сухих приправ
Як приправу можна використовувати висушене і натерте коріння хрону. Порошок з хрону зберігають у герметично закупореному посуді в сухому місці. Перед вживанням порошок розбавляють водою, підкисленою оцтом або лимонною кислотою.
До приправ відносяться і овочеві маринадні заливки, приготовані з води, оцту, солі та цукру з додаванням різних прянощів або пряної зелені. Маринадна заливка має приємний гострий смак, приємний запах, сприяє покращенню апетиту. Використовують її як соус до м'ясних та рибних страв, а також при переробці овочів. Маринад слід варити в емальованій каструлі або посуді з нержавіючої сталі, після чого розливають по приготованим банкам і закупорюють.
Готуючи маринад крім прянощів можна використовувати коренеплоди моркви, петрушки, селери.
Щоб засолити пряну зелень (петрушку, кріп, селеру та ін.), подрібнену масу добре миють, укладають у банку, заливають 5%-м розсолом і після 1-2-денної витримки при кімнатній температурі переносять у холодне приміщення для зберігання. Пряна зелень зберігається краще, якщо її заготовити методом сухого посолу. Зелень ріжуть і змішують із сухою сіллю у співвідношенні: зелені 8 частин, солі 2 частини. Суміш зелені із сіллю укладають у банки, утрамбовують доти, доки не з'явиться сік.
Іноді до суміші зелені додають шатковану моркву, перець солодкий, різаний.цибуля, помідори.
Аджику, до складу якої входять червоні помідори, червоний стручковий перець, перець солодкий, зелень кінзи, петрушки, кропу, селери, а також часник, готують так.
Чистять солодкий перець, фарширують його часточками часнику, пропускають через м'ясорубку. Це робиться для того, щоб внутрішні стінки перцю ввібрали ефірні олії часнику. Червоний гіркий перець без плодоніжки та стиглі помідори теж пропускають через м'ясорубку. Додають суміш запашних трав - хмелі сунелі, ще раз пропускають через м'ясорубку. Солять, ретельно перемішують, додають рослинну олію та сіль, за бажанням товчені волоські горіхи. Зберігають у скляних банках із щільно закритою кришкою. На 200 г червоного гіркого перцю 500 г перцю солодкого, 300 г часнику, 500 г помідорів, 50 г хмелю сунелі, 150 г солі, 50 г олії.
Міцним посолом можна заготовити щавель та шпинат. На 900 г нарізаного листя потрібно 100 г солі, суміш щільно укладають у банки і закривають кришкою.
Щавель та шпинат заготовляють та іншими способами. Молоде листя перебирають, миють, бланшують і щільно укладають у банки, які стерилізують протягом години. Після чого їх одразу закупорюють. За іншим рецептом підготовлене листя бланшують 3-4 хвилини, а потім протирають через сито. Отримане пюре нагрівають до кипіння, розливають гарячим в банки, стерилізують протягом години, банки закупорюють.
Можна заготовити і таку супову заправку:
На 3-4 півлітрові банки беруть 800 г моркви, 150 г коренів петрушки, 50 г кореня селери, 100 г солодкого перцю, 100 г цибулі ріпчастої. Очищені овочі миють, нарізають шматочками (розміром близько 1 см) і кожен вид овочів бланшують у киплячій воді 3 хвилини. Потім їх укладають щільними шарами в банки (попередньо наливши надно 0,5 чайної ложки оцтової есенції), додають у кожну по чайній ложці солі і 3-4 потовчених зубка часнику. Заливши банки на 2 см нижче шийки окропом, що залишилася після бланшування овочів, їх накривають металевими кришками, стерилізують протягом 30 хвилин, закупорюють і охолоджують.
До м'ясних страв хороша приправа з баклажанів, яку також можна заготувати про запас. Баклажани складають у посуд, найкраще в емальований, і ставлять без води в духовку на 2—3 години. Коли баклажани стануть м'якими, протирають їх через сито або друшляк, знову складають у каструлю, додають дрібно нарізаний кріп, сіль до смаку і гасять на повільному вогні, постійно помішуючи, щоб не пригоріли. Потім остуджують, перекладають у банки, заливають зверху олією, герметично закупорюють і зберігають у холодному місці.
Широко поширені приправи з помідорів, які можна зберігати тривалий час.
Для переробки помідорів на пюре можна використовувати плоди будь-якого сорту, будь-якої величини та форми, аби вони були зрілими, свіжими та незіпсованими. Плоди сортують, миють, ріжуть на частини чи роздавлюють. У такому вигляді помідори в каструлі доводять до кипіння і після цього одразу протирають через сито. Розміри отворів на ситі повинні бути такими, щоб вони пропускали томатний сік та м'якоть, але затримували шкірку та насіння. Отриману масу розливають у банки та стерилізують півлітрові – 25, літрові – 35, трилітрові – 50 хвилин. Однак така маса дуже рідка і містить всього 4,5-5% сухої речовини, тому її можна уварити вдвічі, додавши сіль і цукор до смаку. Випарювати масу треба на слабкому вогні.
З протертих помідорів готують гострий соус, та якщо з непротертих (як шматочків м'якоті без шкірки) — кубанський соус. Підготовленумасу уварюють до половини початкового обсягу або дещо більше. Хвилин за 10 до кінця варіння додають цукровий пісок, сіль та прянощі, які можна помістити в марлевий мішечок і після закінчення варіння його вийняти. Гарячий соус розливають у банки і стерилізують: півлітрові – 30–40, літрові – 50–60 хвилин.
Щоб приготувати лютеницю, беруть очищений і нарізаний на часточки червоний солодкий перець і додають зрілі помідори (на 800 г перцю солодкого 200 г помідорів і 15-20 г гіркого стручкового перцю). Масу кип'ятять 15-20 хвилин, щоб зробити її густішою, протирають. Додають 100 г соняшникової олії, 10 г цукру (чайну ложку), 15 г солі (половину столової ложки), часник та петрушку до смаку. Ще уварюють 20 хвилин, потім у гарячому вигляді розфасовують у півлітрові банки та стерилізують їх 25 хвилин.