Рижики, хвилі, грузді
Замість того щоб у холодний осінній день, коли ще й невеликий дощ, насолоджуватися всією родиною, наприклад, прекрасними звуками класичної музики у філармонії, натовпи людей від малого до великого в чоботях прочісують хвойний ліс вздовж і впоперек. І, уявляєте, щасливі не менше! А щастя в тому, щоб відчути процес пошуку, збору та отримати в результаті таку приємну мляву втому у всьому тілі. Ну, і повний багажник грибів на додачу.
А що робити? За грибами – у будь-яку погоду.
Є чимало людей, які збирати гриби люблять, а от обробляти – ну, ні, ні в яку! Краще по знайомих роздадуть. У разі збирання грибів ліньки – не моя стихія, тому восени, переважно у вихідні, будинки з'являються бажані руді гості з молодого соснового лісу. Залишається їх швидше обробити та приготувати.
Засолити рижики, білі грузді чи хвилі, щоб вони вийшли дуже смачними, зовсім не складно. Тому ті, хто не любить довго возитися з грибами, можуть скористатися найпростішим рецептом їх приготування.
Соляні хвилі
- Ретельно промиваємо зібрані гриби від піску або лісової землі (краще робити це одразу після збору), заразом одразу відбираючи маленькі та великі у різні тазики. Великі можна нарізати на дві або чотири частини.
- Потім накладаємо їх щільними шарами в тару (я використовую великі каструлі або відра по 10-12 літрів), засипаючи кожен шар сіллю, щоб вона прикривала гриби. Якщо перестараєтесь із сіллю, потім завжди недовго промити їх під водою, тим більше у кожного своє поняття про міру солоності. Згодом рука вже точно знає, скільки солі класти саме на ваш смак.
- Накладаючи черговий шар грибів, не забуваємо рівномірнорозподіляти в ньому чорний перець горошком, запашний перець горошком, цілу гвоздику (всіх по 5-7 шт.) та два лаврові листи. Додатково кладемо в кожен шар невеликий шматочок цілої кориці, при холодному посоле вона надасть смаку грибів трохи помітного приємного відтінку, не віддаючи зайвого. Цілу корицю можна купити на ринку, де торгують спеціями на вагу. Заповнюємо тару на три чверті.
- Кладемо на гриби укриття (перевернуту кришку, плоску тарілку або коло з фанери), а зверху ставимо вантаж (трьохлітрову банку з водою тощо).
- Ставимо все в прохолодне місце (обов'язкова умова), а якщо грибів дуже мало, підійде і нижня полиця холодильника. Через кілька днів гриби осядуть під вагою вантажу та спресуються.
- Через 10 днів спресовані пласти грибів можна акуратно частинами перекласти якомога щільніше по дрібнішим, попередньо стерилізованим банкам і залити розсолом, що вийшов у надлишку.
- У банках не повинно залишатися повітря, інакше в процесі зберігання гриби на самому верху банки потемніють. Тому за допомогою чистої ложки або ножа акуратно випускаємо повітря з повітряних кишень, що утворилися, потім доливаємо до верху солоний розсіл і закриваємо кришкою. Кришки при цьому способі приготування можна використовувати будь-які.
- Після цього відносимо банки у льох чи залишаємо у холодильнику. Довгострокове зберігання таких грибів має бути виключно у прохолодному місці. Через 6 тижнів гриби можна їсти.
Для цих видів грибів можна використовувати і гарячий посол, який забере більше часу, і потрібно буде додати оцет. Але, на мій погляд, саме при холодному посоле, особливо у рижиків і груздів, найбільшеповно зберігається свій рідний, особливий смак.