Рогаліки - забуті рецепти єврейських бабусь

Привіт любі мої читачі! так склалася, що в нас на Закарпатті проживало колись велика кількість єврейських сімей. Тепер вони розкидані по всьому білому світу від Єрусалиму до Нью-Йорка. На згадку про себе вони залишили безліч найсмачніших сімейних рецептів, які стали надбанням нашої багатонаціональної кухні. Багато господинь уже й не пам'ятають, що рогалики, які вони печуть на Різдво та Великдень, колись пекли єврейські бабусі для своїх онуків.

Ось і у «тюток» (тітоньок) мого чоловіка збереглося безліч рецептів знаменитих ашкеназьких рогаликів з різними смачними начинками. Їхніми рецептами я і поділюся сьогодні. А ще у мене в записнику «живуть» рецепти легендарної Розалії Кац. Але почну я з найпопулярнішого в нашій сім'ї рецепту рогаликів — рецепту від моєї покійної свекрухи.

Рогаліки - рецепти єврейських бабусь

Пожони кіфлі - рогалики від моєї свекрухи

• 900 г борошна.
• 600 г гусячого смальцю (не євреям можна використовувати свинячий смалець).
• 300 г цукру.
• 6 жовтків.
• 50 г свіжих дріжджів.
• 1 чайна ложка соди.
• 1 чайна ложка лимонної кислоти.
• Ванільний цукор.
• 300 г цукрової пудри.

Як приготувати

1. Просіюємо борошно гіркою, кладемо розкрошені дріжджі, соду та лимонну кислоту, змішані з невеликою кількістю борошна, цукор, жовтки, шматочки смальцю, сметану.
   
2. Швидко замісити тісто, скачати із нього ковбаску.
   
3. Розділити її на 10-14 частин в залежності від того, маленькі або великі рогалики ви хочете зробити). Я розвішую тісто на електронних терезах. Скачати кожну частину колобком, прибрати в пластиковому контейнері в холодильник нагодина.
   
4. Розкачати тісто в коло, розрізати на 8 сегментів.
   
5. Чайною ложкою кладемо на широкий кінець сегмента начинку.
   
6. Згортаємо рулет, згинаємо його півмісяцем, надаючи характерної форми.
   
7. Рогаліки викладаємо на змащене маслом лист і ставимо в гарячу (200 ° С) духовку. Печемо, доки не зарум'яняться. Гарячі рогалики обвалюємо з усіх боків у цукрову пудру, змішану з ванільним цукром.
   

З усіх численних рецептів рогаликів, які скупчилися в мене на сьогоднішній день, цей — з найбільшою кількістю здоби. Зазвичай готуються такі рогалики на великі свята.

Рогаліки «Гав кіфлі» за рецептом тютки Роузи

складові

• 500 г борошна.
• 250 г гусячого смальцю (свинячого смальцю, олії, маргарину).
• 20 г свіжих дріжджів.
• 2-3 столові ложки сметани.
• 1 столова ложка цукру.
• 300 г цукрової пудри.
• Дрібка солі.
• Ванільний цукор.

Як приготувати

1. Борошно просіяти, змішати з|із| цукром, дріжджі розфарбувати прямо в борошно, сметану посолити і замісити тісто.
2. Поставити тісто в холодильник на 8-10 годин, загорнувши в харчову плівку або поклавши в пластиковий контейнер. Далі технологія приготування така сама, як у попередньому рецепті рогаликів. Ці рогалики так само довго зберігаються.

Рогаліки за рецептом тютки Йоланки

складові

• 800 г борошна.
• 400 г вершкового масла|мастила|.
• 1 яйце.
• 50 г свіжих дріжджів.
• 2-3 столові ложки сметани.
• Ванільний цукор.
• 350 г цукрової пудри.

Як приготувати

1. Борошно просіяти, холодну олію натерти на великій тертці,розкришити дріжджі, покласти яйце і замісити тісто кефіром або сметаною.
2. Загорнути тісто в чистий рушник і опустити в дуже холодну воду на 2-3 години.
3. Тісто промокнути сухою тканиною.
4. Розробити рогалики, як зазначено у першому рецепті.

Рогаліки з сирного тіста - рецепт від Розалії Кац (нашої колишньої сусідки)

складові

• 200 г сиру.
• 200 г вершкового масла чи гусячого смальцю.
• 200 г борошна.
• Дрібка солі.

Як приготувати

1. Сир має бути жирним і не вологим! Олія — холодною настільки, щоб її можна було порубати ножем у крихту. Просіюємо борошно, кладемо в неї сіль, олію та сир. Швидко рубаємо все разом гострим ножем у не дуже дрібну крихту. Замішуємо тісто яйцем (невеликим) або столовою ложкою холодної води, або столовою ложкою холодної сметани, кефіру, молока.
2. Швидко(!) замісити тісто - саме замісити, а не намагатися зліпити з маси кулю. Ми не повинні допустити, щоб олія танула від наших рук. Інакше тісто не вийде шаруватим, а буде дещо гумовим. Отримане тісто має бути неоднорідним, з крупнозернистою структурою - при випіканні це дасть хорошу шаруватість.
3. Загортаємо грудку в харчову плівку і відправляємо відпочивати в холодильник мінімум на годину, а ще краще - годин на 7-8. Далі чинимо, як завжди при випіканні рогаликів.

Якщо ми зробимо такі рогалики з начинкою з горіхів та абрикосів ( абрикосового повидла, кураги, абрикосів з варення), то ми отримаємо найпопулярніші колись у європейських та угорських, у тому числі євреїв рогалики.

Хоча, навіть без будь-якої начинки сирні рогалики виходять надзвичайно смачними та ніжними! Найпростіша начинка для них – цукор.На розкочене коло тіста насипати трохи цукру з ваніллю або корицею, трохи розкачати качалкою, розрізати на сегменти та скрутити рогалики. Зверху також можна посипати цукром.

Начинки для рогаликів

• 300 г маку.
• 150-200 г цукру.
• 150мл молока.
• 1 лимон.
• 100 г ізюму.

Мак можна приготувати кількома способами:

1. Якщо у вас раптом, як у мене, є спеціальний млин для маку, то пропускаєте мак через нього, налаштувавши на максимально дрібний помел.
2. Потім мак змішати з цукром і залити киплячим молоком, додати ізюм, сік та цедру лимона. Варити на маленькому вогні близько 30 хвилин. Не допускати пригорання - заважати практично безперервно!
3. Якщо млина у вас немає, то мак необхідно залити окропом, через 5 хвилин повністю злити воду, залити окропом ще раз, залишити на 10-15 хвилин, знову злити повністю всю воду. потім пропустити мак разом із цукром через м'ясорубку. Далі чинимо, як і в попередньому випадку. Даємо маку повністю охолонути перед вживанням.

• 300 г волоських горіхів.
• 150мл молока.
• 150 г цукру.
• Трохи кориці 9опціонально).

1. Горіхи перемелюємо на спеціальному пристрої або прокручуємо з цукром через м'ясорубку.
2. Заливаємо киплячим молоком, варимо на крихітному вогні 20 хвилин, помішуючи. Начинка не повинна бути рідкою!

З повидла

У рогалики кладуть лише дуже густе повидло. На Закарпатті у рогалики найчастіше кладуть угорське сливове повидло – леквар.

• 300 г кураги.
• 100 мл рому.
• 4-5 столові ложки цукру.
• 150 г волоських горіхів.

Курагу замочити в ромі, потім дрібно порубати ножем,змішати з|із| цукром і корицею (за бажанням).

Аналогічно використовуємо чорнослив – вийде також смачно.

Готуйте на здоров'я за цими перевіреними часом рецептами і будьте щасливі! бувайте усі!

Тисні «Подобається» і отримуй лише найкращі пости у Facebook ↓

---