Розлив вина та закупорювання пляшок
Розлив вина проводять за обов'язкового дотримання встановлених технологічних умов. У процесі розливу контролюють чистоту напірних резервуарів, розливальної машини і комунікацій, якість фільтрування вина, що розливається, його температуру і повноту наливу пляшок.
Найважливішою вимогою є забезпечення таких умов та режиму розливу, за яких збагачення вина киснем повітря зводиться до мінімуму.
Для розливу вина в даний час розроблено і випускається ціла низка ліній, що складаються з автоматичних машин для розливу, закупорювання, стерилізації пляшок перед розливом, бракеражу та оформлення пляшок з вином. Автомати для розливу відрізняються за конструкцією, принципом дії та продуктивністю. Найкращими вважаються ротаційні вакуумні розливні автомати, що дозволяють видаляти з пляшок перед наливом у них вина значну частину повітря і проводити розлив як за обсягом, так і за рівнем.
Для розливу вин, нестійких до заброджування (столових напівсухих та напівсолодких), а також соків застосовують лінії стерильного та гарячого розливу, які унеможливлюють попадання мікроорганізмів у вино. При стерильному розливі пляшки після миття піддають стерилізації діоксидом сірки на спеціальному автоматі. У першій робочій зоні такого автомата SO7 надходить у пляшки та витісняє з них повітря. У другій зоні SO., нагнітається в пляшки до повного насичення плівки води, що покриває їх внутрішню поверхню. При тривалості впливу цього газу протягом 5-6 с повністю знищуються всі мікроорганізми. У третій зоні відбувається повне витіснення SO2 (включаючи газ, що наситив водяну плівку на стінках пляшок) з пляшок шляхом вдування стерильного повітря. Для стерилізації повітря використовують спеціальні забезпечуючі фільтри.
Укупорка пляшок з вином проводиться відразу ж після автомата розливу на укупорочному автоматі. Укупорка повинна забезпечувати надійну герметизацію, що виключає не тільки витікання вина з пляшки, а й проникнення повітря. Для закупорювання пляшок застосовують пробки з різних полімерів, кронен-пробки, кіркові та інші пробки.
Найкращу герметизацію забезпечують повномірні коркові пробки. Ці пробки роблять із кори пробкового дуба, залежно від якості якої отримують товарні сорти пробки: оксамитові, напівоксамитові, середні та прості. Відсутність достатньої кількості кори коркового дуба унеможливлює масове застосування коркової пробки. Тому корковими пробками закупорюють лише пляшки з винами, що підлягають витримці у пляшках та тривалому зберіганню в колекціях.
Коркові пробки перед використанням зволожують протягом п'яти діб оббризкування холодною водою або замочуванням в холодній воді не більше 12 год, потім обробляють теплою водою, що має температуру не вище 45 про С, протягом 30 хв і для стерилізації -0,5%-ним розчином сірчистої кислоти.
Найбільш широко застосовуються нині пробки з полімерних матеріалів, переважно з поліетилену високого тиску. Герметичність закупорювання поліетиленовими пробками залежить від того, наскільки добре вони забезпечують ущільнення скляної поверхні шийки пляшки і наскільки сам поліетилен непроникний для кисню. Кількість кисню, що проникає у пляшку, залежить від форми поліетиленової пробки, товщини її головної частини та типу ущільнюючих поверхонь.
Для закупорювання пляшок з ординарними винами, шампанськими тиражними напівфабрикатами та ігристими винами дозволено застосування кронен-пробки, що складається з металевого ковпачка та герметизує.прокладання. Як прокладку застосовують пластинки з коркової пробки або полімерних матеріалів, дозволених для цієї мети охороною здоров'я. Пробки з полімерних матеріалів і кронен-пробки перед застосуванням промивають водопровідною водою і дезінфікують 0,5% розчином сірчистої кислоти.
Лінії розливу вин
Послідовність операцій підготовки пляшок, їх миття, розливу вин, оформлення готової продукції та укладання пляшок у ящики наведено на малюнку 8.1. Схема базується на сучасній типовій схемі розфасовки харчових рідин, проте дещо змінена стосовно умов виноробного виробництва.
У кожному конкретному випадку для розливу та закупорювання тихих вин застосовують лінії розливу у спрощеному вигляді. Холодний розлив тихих вин здійснюють на лінії Б2-ВСС, апаратурно-технологічна схема якої показана малюнку 8.2.
Мал. Принципова схема розливу тихих вин та оформлення готової продукції:
1 - автомат для розформування пакетів ящиків; 2 - автомат для виїмки пляшок з ящиків; 3 - пристрій міжповерхового транспортування пляшок; 4 – автомат для миття пляшок; 5-пристрій для інспекції порожніх пляшок; 6 – автомат для стерилізації пляшок; 7 - розливальний автомат; 8 - закупорювальний автомат; 9 – пастеризатор; 10 – інспекційний автомат; 11 - автомат обробки шийок; 12 - етикетувальний автомат; 13 - завертальний автомат; 14 - автомат для укладання пляшок у ящики; 15 – автомат формування пакетів ящиків; 16 - пристрій для санітарної обробки ящиків; 17 - пристрій для міжповерхового транспортування пакетів
Мал. Компонування лінії Б2-ВСС для розливу тихих вин:
1 -автомат для укладання пляшок у ящики; 2-автомат для обгортки пляшок у папір; 3 - етикетувальний автомат;4 - автомат для виготовлення алюмінієвих гофрованих ковпачків та обробки ними шийок пляшок; 5 – машина для інспекції харчових рідин; 6 елеватор для пробок; 7 - закупорювальний автомат; 8 – пульт управління; 9 - розливальний автомат; 10 – світловий екран; 11 - пляшкомийна машина; 12 - автомат для виїмки пляшок із ящиків; 13 - машина для миття та сушіння ящиків; 14 – транспортер ящиків; 15 – транспортер пляшок; 16 - автомат для розукопорювання відбракованих пляшок та зливу з них вина; 17 - лічильник ящиків.
Вина розливають з мінімальним доступом повітря і з цією метою його струмінь направляють на стінку пляшки. Застосовують два способи наповнення пляшок: за рівнем та за обсягом. Основним є розлив за рівнем.
Для білих столових вин передбачається холодний стерильний розлив (рис.8.3). Він полягає в тому, що перед знешкоджуючим фільтруванням фільтр і автомат розливу, арматура та комунікації для вина стерилізують парою низького тиску протягом 25-30хв.Для розливу використовують нові пляшки, які миють і стерилізують безпосередньо перед розливом діоксидом
Мал. Ділянка лінії холодного стерильного розливу:
1 - пляшкомийна машина; 2 - засклений бокс; 3 - установка для стерилізації пробок; 4 - фільтр для знеплощуючого фільтрування; 5 - автомат для закупорювання пляшок; 6 - вакуум-розливний автомат; 7 - стерилізатор пляшок; 8 - підігрівальна ванна сірки.
Через хвилину діоксид сірки витісняється з пляшок стерильним повітрям або інертним газом. Зовнішня поверхня віночка пляшки стерилізується відкритим полум'ям пальника. Пляшки заповнюються вином за рівнем, надлишок повітря витісняється СО.
Гарячий розливпроводиться з нагріванням виноматеріалів до температури 50-55°С. Винорозливають у теплі пляшки і закупорюють стерильними пробками. Лінія гарячого розливу представлена на рис. 8.4.
Мал. Компонування лінії А1-ВФГ-6 для гарячого розливу вин:
1 - автомат для укладання пляшок у ящики; 2 – лічильник пляшок; 3 – транспортер; 4 - автомат для загортання пляшок у папір; 5 – накопичувач пляшок; 6 - етикетувальний автомат; 7 - автомат обробки шийки пляшки; 8 – інспекційна машина; 9 - закупорювальний автомат корковою пробкою; 10 - закупорювальний автомат поліетиленовою пробкою; 11 - пастеризатор; 12 - розливальний автомат; 13 - світловий екран; 14 - пляшкомийна машина; 15 - автомат для вилучення пляшок із ящиків; 16 – лічильник ящиків; 17 – машина санітарної обробки ящиків; 18 - транспортер ящиків 19 - компресорна установка; 20 - шафа електрообладнання.
Перед відвантаженням або передачею (в одному підприємстві) вина на розлив його піддають спеціальної обробки з освітленням, фільтрацією та термічною обробкою (рис.).
Мал. Апаратурно-технологічна схема обробки вина перед розливом:
1 - насос; 2 – дозатор інгредієнтів; 3 - освітлювач; 4 – фільтр-прес для опадів; 5-накопичувальний резервуар; 6 - ультраохолоджувач; 7 - термостатований резервуар; 8 -фільтр; 9 - сульфітодозатор; 10 – пастеризатор; 11 - фільтр-прес.