Розрахунок кількості страв, що реалізуються

Публікації з економіки

Розрахунок кількості страв, що реалізуються

У підприємствах громадського харчування з вільним вибором загальна кількість страв, що реалізуються у торговому залі, розраховується за такою формулою:

n = , (3.4)

де n – кількість страв даної асортиментної групи, шт.;

N – загальна кількість споживачів, чол.;

m – коефіцієнт споживання даної асортиментної групи.

Коефіцієнт споживання страв - це середня кількість страв, що споживається одним відвідувачем, і включає коефіцієнти споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва (холодних і гарячих закусок, перших страв, других і солодких страв). На величину споживання страв впливають тип підприємства, національні особливості контингенту, кліматичні умови, режим харчування та інші фактори. Коефіцієнти споживання страв у кожному окремому випадку знаходять на підставі статистичних даних. Усі дані щодо розрахунку кількості страв зведені до таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Результати розрахунку кількості страв

Асортиментна група страв

Сумарний коефіцієнт споживання страв

Коефіцієнт споживання окремих груп страв

Кількість страв, штуки

Холодні закуски

Другі страви

Солодкі страви

Розрахунок кількості страв, що реалізуються в асортименті

Після розрахунку загальної кількості страв, реалізованих підприємством протягом дня, проводиться їх розбивка за видами - холодні, перші, другі, солодкі. Вона проводиться відповідно до процентного співвідношення страв у меню аналогічних підприємств громадського харчування. Відсоткове співвідношення страв в асортименті може змінюватись в залежності від умов роботи підприємства, його класу та спеціалізації.

Розрахунок кількості найменувань страв у кожній асортиментній групі провадиться згідно з "Асортиментним мінімумом для підприємств громадського харчування". Відхилення від цього мінімуму можна робити лише у велику сторону.

Співвідношення холодних і гарячих закусок, розрахованих у таблиці 3.2, приймається як 90: 10, тобто 90% загальної кількості страв складають холодні закуски, 10% гарячі закуски.

Загальна кількість страв, що випускаються за день (П), визначається за формулою:

де N - кількість споживачів, що обслуговуються даним підприємством протягом дня, чол.;

М – коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем у підприємствах ВП різних типів.

Розбивка загальної кількості страв за видами провадиться за видами з урахуванням коефіцієнта споживання страв.

Коефіцієнт споживання визначається за такою формулою:

М = Мхол. бл. + Мперв. бл. + Мвтор. бл. + Мсолодк. бл., (3.6)

де Мхол. бл. - Коефіцієнт споживання холодних страв;

Мперв. бл. - Коефіцієнт споживання перших страв;

Мвтор. бл. - Коефіцієнт споживання других страв;

Мсолодк. бл. - Коефіцієнт споживання солодких страв.

Кількість страв кожного виду визначаємо за формулами:

Пхол. бл. = N * Мхол. бл.; (3.7)

вперше. бл. = N * Мперв. бл.; (3.8)

Пслад. бл. = N * Мсолодк. бл. (3.9)

де N - кількість споживачів, обслуговуваних даним підприємством протягом дня, чол.

---