Розведення чистої культури квасних молочнокислих бактерій
Вихідним матеріалом для виробничого розведення є сухі бактеріальні культури.
Для розведення підготовляють шість стерильних пробірок, колбу (або сулія) ємністю 1,5 - 2 л і сулія на 20 л.
Середовищем для розведення бактерій служить стерильне квасне сусло, концентрація якого було доведено до 8% по сахарометру додаванням у нього цукрового сиропу.
Кожну пробірку вводять 10 мл сусла. Пробірки із середовищем стерилізують, охолоджують до 30° З і роблять посів бактерій:
три пробірки висівають квасні бактерії раси 11; в три інші пробірки - бактерії раси 13. Потім усі ці пробірки поміщають у термостат і витримують 24 год при температурі 30° С. Після закінчення добового терміну вміст всіх шести пробірок переводять у колбу з 1 л квасного сусла (тієї ж концентрації), яку при такій же температурі витримують у термостаті 24 год. Нарешті, розведення бактеріальної культури переводять у сулію або в бродильний посуд апарату Ганзена з 20 л стерильного квасного сусла концентрацією 8% по сахарометру; суміш зброджується протягом двох діб при температурі 30° до підвищення кислотності 6,8-7,0 мл нормального розчину лугу на 100 мл розведення.
Приготування комбінованої закваски:
Для виготовлення комбінованої закваски продовжують розмноження розведення бактеріальної культури. Раніше отриману розведення молочнокислих квасних бактерій (у кількості 21 л) з апарату Ганзена передають у чан із 40 дал пастеризованого сусла, до якого додано цукровий сироп (з розрахунку 25% цукру із загальної норми на хлібний квас). Молочнокисле бродіння протікає при 30° протягом двох діб до наростання кислотності 6,8-7,0° (мл нормального розчину лугу на 100 мл розведення).
Готову бактеріальну розведення переводять у чан для комбінованої закваски, який попередньо наповнений 320 дал пастеризованого квасного сусла із цукровим сиропом. Коли кислотність сусла в чані сягає 6,8-7,0°, апарату Ганзена в нього вводять 17-18 л дріжджової розведення. Спільне бродіння дріжджів і молочнокислих бактерій триває 6 год. Після закінчення 6 год 40 дал комбінованої закваски з цього чану передають для засіву в бродило-купажний апарат з 1000 дал квасного сусла. Таким чином, витрата комбінованої закваски становить 4% обсягу основного сусла. Тому ємність апаратів дріжджового відділення та відділення для розведення молочнокислих бактерій має відповідати ємності апаратів бродильного відділення.
Після відбору з чану 40 дал комбінованої закваски до нього додають таку ж кількість свіжого квасного сусла з цукровим сиропом (25% від норми цукру на квас); завдяки цьому забезпечується подальше одержання комбінованої закваски для оновлення розведення вихідних культур.
При використанні для приготування комбінованої закваски установки Грейнер спочатку розводять в бродильних циліндрах молочнокислі бактерії; потім розведення бактеріальної культури передають в апарат для попереднього бродіння, який зі стерилізатора вводиться відповідну кількість стерилізованого квасного сусла з додаванням цукрового сиропу.
Бродильні циліндри, що звільнилися, миють, стерилізують пором і наповнюють їх на 0,8 ємності суслом зі стерилізатора. Після цього в бродильний циліндр роблять перше пересівання чистої культури через спеціальний кран на кришці апарату. Бродіння ведеться протягом однієї доби. Потім дріжджову розведення з бродильного циліндра переводять під тиском стиснутого стерильного повітря в апарат дляпопереднього бродіння, в який раніше було введено розведення бактеріальної культури. Через 6 годин комбінована закваска може бути використана для засіву в бродильно-купажний апарат.