Сфера ізомальту
Чи хотіли б ви спробувати себе в професії склодува? Створювати сфери, фрукти та келихи, змінювати звичну подачу страв та дивувати гостей? Тоді наша інструкція ізомальту для вас. Купити набір для роботи з ізомальтом у Магазині молекулярної кухні
Великий фанат ізомальту- Джорді Рока (Кращий шеф-кондитер 2014 року) та один із трьох братів-засновників El Celler de Can Roca. Він використовував сферу з ізомальту, наповнену димом дубової тирси, як доповнення до морозива з лісових грибів. Пластичність та простота використання відкриває нескінченні можливості для застосування ізомальту. За допомогою барвників та шпателя сфері можна надати будь-якої форми та регулювати колір. Фрукти, заповнені мусом (абрикосовим, яблучним) також входять до списку фірмових страв ресторану.
Отже, пам'ятка про те, як працювати із ізомальтом.
Підготовка: 1) Налийте воду в невеликий сотейник і поставте на середній вогонь. 2) Додайте невелику кількість ізомальту і повільно перемішайте, використовуючи шпатель. Слідкуйте за тим, щоб ізомальт не залишався на стінах. 3) Маленькими порціями всипте весь ізомальт. 4) Нагрійте суміш до 165 С, але не більше, ніж 171 С. 5) Вилийте ізомальт на силіконовий килимок. 6) Дайте йому охолонути, доки краї не почнуть твердніти. Потім, використовуючи захисні рукавички, складіть краї усередину. 7) «Замішайте» ізомальт, складаючи його навпіл, доти, доки він не охолоне настільки, що триматиме форму. 8) Почніть витягувати та скручувати ізомальт. Тримайте один кінець на силіконовому килимку і тягніть і скручуйте інший. Повторюйте цей процес доки не досягнете шовкового блиску. 9) Розріжте ножицями на маленькі частини.
Формування сфери:
1) Нагрійте ізомальт, який ви плануєтевикористовувати. 2) Сформуйте гладку кулю. Для того щоб сфера вийшла ідеальною, важливо, щоб вся поверхня кулі була приблизно однаковою температури. 3) Зробіть у кулі отвір за допомогою вказівного пальця. 4) Нагрійте краї пальником і притисніть їх до основи трубки. Вставляйте трубку не до кінця - повинна залишатися повітряна кишеня, щоб нагнітати повітря. 5) Повільно накачуйте повітря, обертаючи сферу. Більш нагріті частини, які роздмухуватимуться, охолоджуйте, доторкнувшись до них долонею. 6) Після того, як сфера досягла бажаного розміру, охолодіть її, використовуючи вентилятор або фен з холодним повітрям. 7) Щоб видалити трубку зі сфери, нагрійте ізомальт за допомогою пальника. Потім за допомогою ножиць обріжте краї. 8) Для того, щоб зробити отвір, використовуйте круглий циліндр (наприклад, форму для печива). Нагрійте його за допомогою пальника та притисніть до сфери.