Що де Коли! — Корисна інформація про продукти

Що представляємо ми при згадці рожевощоких помідорів, пухирчастих огірків, свіжої полуниці та інших дарів сонячного літа, звичайно ж користь вітамінів, що містяться в них, клітковини і т.д. Але купуючи в магазині свіжі овочі-фрукти рано навесні чи взимку, ми купуємо або плоди торішнього врожаю, або клітковину без вітамінів. На початку осені, взимку або навесні заморожені фрукти та овочі корисніші за свіжі! Нещодавно, кілька століть тому, люди страждали від яскраво вираженої сезонності харчування. Доки в 1930 році Кларенс Бердзай не запропонував покупцям швидкозаморожені овочі, фрукти, м'ясо та устриці.

Продукти «в шоці»

По суті, заморожування продуктів - це консервування з тією різницею, що при класичному способі консервації обробка продукту здійснюється високою температурою, а при заморожуванні - низькою. Про те, що корисніше, сперечаються досі. Технології заморозки постійно вдосконалюються, тому на сьогоднішній день існує кілька варіантів охолодження та заморожування. Найбільш популярні «шокова» (швидка) заморозка, при якій форсуються охолодження, підморожування та доморожування, та технологія «киплячий шар». При швидкому заморожуванні утворюються дрібні кристали льоду, які рівномірно розподіляються по всій товщі продукту, що заморожується. При цьому травмуючий вплив кристалів на клітини та тканини живого продукту є мінімальним. Так «морозять» рибу та м'ясо, продукти швидкого приготування, морозиво, ягоди та фрукти. «Киплячий шар» використовують, щоб заморозити фруктові та овочеві суміші. Час заморожування за цією технологією становить 8-15 хвилин в залежності від розміру частинок продукту, які «парять» завдяки потокам холодного повітря над конвеєром.

Кориснішесвіжих

Згідно з науковими дослідженнями, заморожені овочі на перевірку виявилися навіть кориснішими за свіжі. Вміст вітамінів у заморожених грибах, солодкому перці, гороху, кукурудзі та моркві виявився набагато вищим, ніж у свіжих імпортних овочах з Італії, Іспанії, Туреччини та Ізраїлю. Свіжі овочі з південної Європи або Африки, які зазвичай продаються в Україні взимку та на початку весни, втрачають свою поживну цінність та корисні властивості при транспортуванні. Крім того, у свіжих овочах рівень свинцю, кадмію та пестицидів вищий, ніж у заморожених.

Наука розморожування

Фахівці стверджують, що найкращий результат використання заморожених продуктів можливий лише за дотримання основного правила: заморожувати швидко, а розморожувати повільно. Відтавання продуктів може відбуватися декількома способами - в холодильнику, НВЧ-печі, при кімнатній температурі, а в деяких випадках без нього можна взагалі обійтися.

У холодильнику краще розморожувати м'ясо, зокрема й птахи. При цьому якщо м'ясо продавалося в упаковці, його слід залишити там же до повного розморожування.
У НВЧ-печі найкраще розморожувати продукти, суворо дотримуючись інструкцій. Інакше велика небезпека «перетримати» продукт, у результаті він почне мимоволі готуватися.
Розморожування при кімнатній температурі пройде швидше, ніж у холодильнику, але не варто виймати заморожування з магазинного пакету в процесі розморожування, щоб зменшити проникнення шкідливих побутових бактерій. Взагалі, чим менше зіткнень із повітрям, тим краще для продукту.
Не розморожуючи, готують супи, гуляші, рибку, морепродукти (додайте їх до сковороди наприкінці приготування), страви з макаронами, овочеві та фруктові суміші.

Де ж правда?

УОстаннім часом дедалі більша частина працюючого населення користується зручностями, пропонованими мережею гіпермаркетів як оброблених і заморожених харчових продуктів. За статистикою використання заморожених продуктів, як і споживання таких овочів і фруктів значно зросло. Статистично кожна друга сім'я використовує у своєму раціоні продукти швидкого заморожування. І це не випадково, повертаючись додому після довгого й утомливого дня, дуже мало працюючих жінок будуть у захваті від думки, що потрібно ще приготувати вечерю для всієї родини. Звичайно, у цьому плані заморожені продукти швидкого приготування – просто знахідка, така собі «паличка-виручалочка». Але мало хто з господарок замислюється про якість заморожених продуктів та страв, як і про те, чи можна їх вживати в їжу взагалі, особливо дітям.

Різні дослідження та припущення з цього приводу дуже заплутали споживачів, тобто нас із вами. Одні кажуть, що заморожені продукти – це благо цивілізації, оскільки це зручно та практично, здорово та безпечно для здоров'я. Інші ж на всю відстоюють думку, що нічого здорового в заморожених продуктах харчування немає і бути не може, тому що при термічній обробці в них зникають усі корисні речовини, а можуть навіть утворюватися шкідливі. Наприклад, якщо продукт кілька разів розморожували і потім заморожували повторно, його після цього взагалі не можна вживати. Кожна з цих думок має право на життя. Але де ж таки правда. Спробуємо розібратися.

На думку експертів

Заморожування є одним із найздоровіших способів їх зберігання продуктів. Це дозволяє зберегти більшість поживних речовин на відміну від процесів збереження з використанням шкідливих добавок, таких як сіль, цукор або оцет. Крім того, смак та текстуразаморожених продуктів за своїми функціями мінімально відрізняється від свіжих, що ніяк не поширюється на консерви.

Сьогодні заморожені продукти швидкого приготування стають все популярнішими, тому що вони заощаджують час та гроші. Але немає жодного продукту, який за допомогою заморозки можна зберегти назавжди. До того ж, у цьому процесі важливо дотримуватися трьох основних правил для забезпечення здорової та корисної їжі:

При процесі заморожування важливою є швидкість, з якою весь продукт охолоджується до -18 °С або навіть до нижчої температури. За цих температур хімічні реакції та розвиток мікроорганізмів зупиняються, і продукти залишаються свіжими, як вони були на момент заморожування. Найкраще – швидке заморожування, коли продукт доводиться до мінімальної температури за кілька хвилин. Сучасні морозильні камери дозволяють це зробити легко і без втрати поживних властивостей і вітамінів.
Досвід показує, що продукти харчування, що зберігаються при низьких температурах, меншою мірою страждають від втрати поживної цінності, ніж ті, що зберігаються за допомогою сушіння або консервування.

Методи заморожування продуктів

Існують три основні методи сучасного заморожування продуктів: швидка заморозка, середня та повільна. Швидко замороженими продуктами є ті, які зазнали процесу, відомого як «швидке заморожування». Згідно з ним зона максимальної кристалізації передається якнайшвидше залежно від типу їжі, досягнута після термічної стабілізації температура в усіх частинах їжі не перевищує -18 ° С і залишається постійною. Слід зазначити, що при виробництві швидкозаморожених харчових продуктів використовують тільки найсвіжішу сировину кращої якості. Процесипідготовки до швидкого заморожування харчових продуктів виробляються якнайшвидше, використовуючи при цьому відповідні засоби та методи. Вони призначені для того, щоб звести до мінімуму можливість виникнення хімічних, біохімічних та мікробіологічних змін у харчових продуктах.

Заморожування "ударне" або так званий "бластфризинг" проводиться в морозильних тунелях, в яких збудовані поліуретанові панелі. Такий спосіб заморожування підходить для риби та рибних продуктів, м'яса, птиці та овочів. Виявляється, що заморожування є одним із найбільш безпечних методів забезпечення довговічності м'ясних продуктів, фруктів та овочів. І що швидше відбувається заморозка, то менш руйнівний вплив виявляється на продукти.

Читайте етикетки заморожених продуктів

Це важливо для того, щоб знати склад вмісту заморожених страв та кількість калорій у них. Дієтологи радять вибирати продукти харчування, які багаті на вітаміни А і С, білки, залізо, кальцій і клітковину. Як правило, частина заморожених продуктів харчування швидкого приготування виробляється таким чином, щоб замінити свіжу їжу, наскільки це можливо. У деяких випадках, проте, більша кількість калорій є нормою, однієї порції замороженої їжі може бути недостатньо для обіду чи вечері. Ось чому багато дієтологів рекомендують заморожені страви доповнювати салатами, тушкованими овочами або фруктами. Таким чином, буде забезпечено підвищене споживання клітковини, яка допомагає швидко наситити організм без додаткових калорій.

Охолоджені чи заморожені продукти – що краще?

Метою охолодження (і заморожування) є уповільнення біохімічного процесу у продуктах, що йде під впливом мікроорганізмів та ферментів. Зрістбактерій припиняється за температури від -5 до -8 °С, а розвиток грибків – при -11 °C. Крім того, низькі температури знижують активність ферментів, але не припиняють їх вироблення. Охолодження може лише відстрочити процес відтворення, але з запобігти його. Що в свою чергу показує, що охолоджені харчові продукти мають порівняно очевидні переваги, тому що в них органічні речовини зберігаються два-три дні з дати виготовлення. У процесі заморожування температура, як правило, -18 ° C і навіть нижче, при якій бактерії не можуть зростати і, отже, термін зберігання значно більший.

Завжди вибирайте добре запаковані харчові продукти!

Харчова упаковка призначена для захисту їх від забруднення та шкідливих мікроорганізмів. Крім того, завдяки спеціальній технології упаковки значно знижується втрата корисних властивостей продуктів. Для заморожування потрібна спеціальна належна упаковка. Якщо упаковка пошкоджена, приплив повітря не обмежений, при цьому їжа зневоднюється, в ній з'являється високий відсоток прогорклого жиру, а корисні властивості втрачаються безповоротно. Процеси, які неминуче призводять до зміни смаку та утворення шкідливих речовин, теж відбуваються через погану упаковку. Найкраще, щоб пакети були ізольовані від повітря, що допомагає зберегти вітаміни та мінерали у продукті. Для цього на хороших виробничих підприємствах використовують спеціальні насоси, які легко викачують повітря з упаковки, створюючи вакуум.

Не існує жодних сумнівів, що заморожені продукти швидкого приготування зберігають наш час і в руках умілої господині можуть перетворитися на чудову страву – корисну та смачну.