Сир Камамбер в кулінарії - особливості застосування, корисні властивості та сорти

Камамбер - народжений революцією

Історія та географія продукту

Нормандці впевнені, що історія появи знаменитого сиру камамбер – це не казка, не вигадка, а щоправда. Можливо, вони мають рацію. Вперше м'який сир з скоринкою, що проглядає з-під білої плісняви, з'явився саме тут, у департаменті Орн на півночі Нормандії.

Французька революція змусила багатьох тікати з центру країни у тиху провінцію. Передмістя Парижа в 1790 довелося залишити і абату Шарлю-Жану Бонвусту. Близький в аристократії священик не підтримав революціонерів і вирішив сховатися від народного гніву у глушині. У своїх мандрівках він дістався до села Camembert, де постукав у будинок фермера. Дружина селянина, Марі Фонтен Арель виявилася жалісливою жінкою і дала притулок втікачеві, а той розкрив фермерці секрет виготовлення королівського сиру - брі. Вже за рік на землі Нормандії народився молодший брат знаменитого сиру.

А свою назву камамбер отримав від Наполеона ІІІ. Імператор, який відвідав Вісмутьє у зв'язку з відкриттям місцевої залізниці, отримав від Марі та її чоловіка кошик з уже знаменитим сиром. На запитання монарха про місце виготовлення делікатесу Марі розповіла про село Камамбер. А Наполеон III наказав називати сир із білою пліснявою камамбером.

Час минав, сир сподобався паризькій знаті, і онук Арель, який не залишив сімейної справи, вже регулярно постачав сир на стіл французького монарха. Єдиною перешкодою поширення камамбера була його ніжність. Тільки 1890 року проблему вдалося вирішити завдяки винаходу М. Ріделя. Інженер здогадався зробити для кожної голівки сиру круглі коробки з тонкої фанери.

Сир у ній не псувався і міг витримувати довгі подорожі. Саме у такому виглядікамамбер доставлявся до США, України і навіть Південної Америки. Не зраджують цю традицію і сьогодні.

У 1909 році сировари Нормандії заснували Синдикат виробників камамберу, який проголосив виняткові права фермерів провінції на виготовлення та продаж сиру. Але в ті часи досягти задуманого не вдалося. На той час камамбер вже вироблявся в інших куточках країни і навіть за кордоном, тому суд, що відбувся в 1926 році, визнав, що назва білого нормандського сиру не може бути закріплена за конкретною місцевістю.

І все ж таки почесті камамберу нормандці змогли віддати. У 1928 році в рідному для Марі Арель містечку було відкрито пам'ятник на честь дівчини-сировара та її творіння.

Види та сорти

НаписCamembert de Normandieгарантує, що сир зроблений у споконвічних для продукту регіонах, зазначених у сертифікаті AOC. Такий камамбер робиться із сирого коров'ячого молока, а головки формуються лише вручну.

Якщо ж сир виготовлений в інших куточках Нормандії, то маркування буде іншим. НаписFabriquc en Normandieобов'язково супроводжується вказівкою виробника.

Сир сьогодні настільки популярний, що можна зустріти камамбер родом із Німеччини, США та Польщі. Однак справжні гурмани вважають за краще бачити на своєму столі виключно французький сир. За ревно підтримуваною традицією, камамбер витримується не менше трьох тижнів. На 22 день молодий сир може надходити у продаж, але по-справжньому зрілим він стане лише через 30 або 35 днів після закладки. Готові головки камамбера зовсім невеликі. Вони важать до 250 грамів і мають діаметр не більше 11 сантиметрів. Перед упаковкою в дерев'яні коробочки кола дбайливо загортають у тонкий пергамент, через який можна помітити білий шар цвілі, що піднявся, і помаранчеву скоринку.знаменитого сиру, що проглядає в тріщинах.

Корисні властивості

Сир із білою пліснявою – це не лише делікатес, вартий уваги гурмана, а й надзвичайно корисний продукт. У камамбері досить багато вітамінів А, Е, К і D. Серед мікроелементів, що входять до його складу, залізо, мідь, селен, кальцій і магній, фосфор і цинк. Таке поєднання речовин дозволяє говорити про користь камамбера при стресових станах та хронічній втомі, проблемах із засвоєнням кальцію та травленням. Регулярне вживання сиру покращить сон і благотворно позначиться на стані травлення. За вмістом кальцію і фосфору камамбер можна вважати рекордсменом серед сирів. І це потрібно врахувати при відновлювальній терапії після переломів та артриту. Сир показаний підліткам та літнім людям.

Доповнить дію живі плісняві грибиPenicillium camemberti, а також корисні бактерії, що містяться в камамбері. Вони активізують роботу кишечника, допоможуть покращити засвоєння їжі. А амінокислоти сприяють синтезу в організмі ферментів та вітамінів групи В.

Делікатесний сир може швидко забезпечити організм енергією та корисними речовинами в легкозасвоюваній формі. Тому продукт може бути вкрай важливий при недокрів'ї та виснаженні, туберкульозі, пухлинних захворюваннях та імунодефіциті.

Смакові якості

Камамбер дозріває від скоринки до центру. Біла пліснява поверхня молодого камамбера досить пишна, а жовтий сирний щільний згусток. У міру дозрівання сирне тісло стає ніжним та пластичним. М'який, жирний і камамбер, що тане в роті, має тонкий ледве вловимий грибний смак з відтінком молока і цвілі.

Зрілий сир до центру може бути рідким, що вважається родзинкою та явною гідністю делікатесу. На відміну від блакитних сирів аромат камамберуненав'язливий і шар білої плісняви мало впливає на букет. Чим витриманіший камамбер, тим помітніша його солоність і виразніший смак. Але надто довге дозрівання загрожує погіршення якостей сиру. Перезрілий камамбер твердіє, в його ароматі чітко простежуються неприємні цвілеві ноти, а у смаку з'являється гіркота.

Застосування у кулінарії

Камамбер - це чудовий столовий сир, який догодить будь-якому гурману, присутні на сирній тарілці або входять у різні страви. Як і старший брат камамбера, знамениті бри, сир чудово запікається. Користуючись цим, кулінари включають камамбер у десертні страви, закуски та пироги.

Французька кухня знайшла безліч способів застосування камамберу. Сир додають у супи та соуси, з ним роблять круасани і смажать камамбер у паніровці.

Але відчути душу сиру, як кажуть нормандці, можна лише покуштувавши його з іншими місцевими продуктами. І це дуже правильно. Смак камамбера насичений та яскравий, тому він конкуруватиме з вишуканими винами. Тому на батьківщині сиру його воліють подавати з простим сільським хлібом, знаменитими нормандськими грушами та яблуками, а також кальвадосом або сидром з Пеї д'Ож. Камамбер найкраще поєднується з молодим вином Beaujolais або простими білими напоями з берегів Луари. Приглушити характерну гостроту сиру допоможе рожеве вино або біле Sancerre.