Сирне, або що їв гунів цар Аттіла - Вся Сіль - кулінарний блог Ольги Бакланової
Щоб спробувати казахське блюдо сирне, треба здійснити подорож у просторі, а й у часі, причому дистанція в обох випадках вимірюється тисячами. Від Москви до Алмати по прямій понад 3 тисячі кілометрів. Початок Великого переселення народів від нас на дистанцію понад дві тисячі років.
Але яке відношення Велике переселення народів має до народної страви з ягнятини, запеченої під землею в шлунку? Саме безпосереднє. Ключ до розгадки - це гуни, зниклий народ, який свого часу змусив китайців споруджувати Велику китайську стіну марною спробою захиститися від гуннського навали.
Завоювавши добру частину Китаю, гуни рушили на захід і в тому числі захопили територію нинішнього Казахстану. Цим вони не задовольнилися у своєму безперервному русі до створення світової імперії. Гунни дійшли до Константинополя, змусили імператора Східної римської імперії платити їм золото данину і вирушили підкорювати Західну Європу. Пам'ятайте: «Нім і похмурий, як могила, їде гунів цар Аттіла».
З приходом гунів у землях, що нині становлять Казахстан, змінилося все. Як розповідається в казахстанському шкільному курсі історії, «до приходу гунів антропологічний тип жителів Казахстану був європеоїдний, з проникненням гунів з'являються монголоїдні риси». Повстяні юрти – це від гунів. Кумис – від гунів. І, мабуть, традиція повільно запікати м'ясо у шлунку тварини, помістивши останній під землю, — також має гунське походження.
За останні кілька тисячоліть дещо змінилося, звісно. Якщо не помиляюся, гуни не розводили баранів – їхній м'ясний раціон включав корів, яків та свиней, тоді як сьогодні в Казахстані.сирне роблять із ягнятини, шматками якої фарширують баранячий шлунок. Але загалом традиція дотримується.
Аж до того, що база відпочинку, на якій Мишко познайомився із сирнею, носить ім'я «Гуни». Сирне літаком не привезеш. Довелося задовольнитись кози (ковбасою з конини) і – ось цією розповіддю про те, як готують сирню.
Шлях до «Гунни» з Алмати займає близько години. База відпочинку знаходиться на схилі пагорба у передгір'ях Заілійського Алатау. Пагорб засаджений молодими яблунями. У Алмати від знаменитих яблуневих садів, які подарували світу алматинському апорті, не залишилося і сліду (а на «Зеленому базарі» – самого апорту). Тож «Гуни» відроджують одразу дві давні традиції: гуннську кухню та виробництво яблук – зрештою, саме Казахстан є батьківщиною яблука.
Гостей зустрічає дівчина у національному костюмі, яка жестом сіяча розкидає під ноги відвідувачів льодяники. Навряд чи так чинили войовничі гуни, але ж мають бути й нові традиції, чи не так?
На території бази відпочинку розставлені павільйони, стилізовані під юрти, а також є справжня повстяна юрта.
Щоб скуштувати сирню, треба замовити її напередодні. Просто тому, що справжню сирню готують добу. Шлунок, нафарширований м'ясом та овочами, загортають у кілька шарів фольги, закопують у землю, а землі розводять багаття. За хорошої погоди на це потрібна доба. Але того дня зарядив дощ, тож сирню допікали на мангалі, обклавши розпеченим камінням та вугіллям.
Прийнято вважати, що м'ясом в Азії займаються виключно чоловіки, але в даному випадку кухарем була жінка, а єдина участь чоловіка на ім'я Марат звелася до того, щоб перенести баранячий шлунок, що витягнув з-під золи, в емальований таз, а самтаз занести під навіс, де кухар розсікла сирне довгим ножем. Тонка оболонка миттєво розповзлася, випустивши назовні цілу хмару ароматної пари. М'ясо з овочами – картоплею та морквою – виклали на величезну дерев'яну страву та прикрасили свіжими помідорами, цибулею та солодким перцем.
М'ясо вийшло надзвичайно ароматним, хоч і досить жорстким.
Запивають сирне кумисом, що за смаком нагадує рідкий кефір.
Та сама дівчина, яка зустрічала гостей із льодяниками, проводжала їх, перетворившись на наїзницю. На знімку за спиною дівчини видно юрти на тлі засніжених вершин Алатау та покритих туманом схилів пагорбів.
За кілька тижнів на цих пагорбах розквітнуть яблуні.