Солодка історія
"Перше замовлення на капкейки ми з дружиною отримали через 40 секунд після того, як виклали фото десерту в мій Instagram і оголосили, що приймаємо замовлення на солодощі", - розповідає соліст гурту "Руки вгору!" Сергій Жуков. На столі перед ним тарілка з різнобарвними капкейками - полуничними, малиновими, шоколадними, м'ятними. У 2014 році разом із дружиною Регіною Бурд виконавець відкрив кондитерську, виручка якої в 2016 році склала 86,8 млн рублів, обсяг виробництва на місяць - 80 000 штук.
Жуков та Бурд познайомилися на гастролях у Єревані у 2006 році, куди артистка приїхала у складі гурту «Сливки». Жуков — режисер шоу-програм за освітою, 1995 року переїхав до Москви, де створив групу «Руки вгору!», а після її розпаду 2006 року зайнявся сольною кар'єрою та бізнесом — відкрив ресторан та компанію, яка розробляє онлайн-ігри. Кондитерська не перший спільний бізнес подружжя. У 2013 році вони запустили проект «Друзі на продаж» з розведення та продажу собак декоративних порід.
Коли домашня кондитерська вийшла на обсяги кілька тисяч штук на місяць, подружжя зрозуміло, що потрібно шукати приміщення під кондитерський цех. Пошук розпочали з бюджетних варіантів — у підвалах на околицях та за межами Москви. «На цих кухнях все смажилося та варилося у чорних стінах, і ми зрозуміли, що ніколи в житті не працюватимемо за таких умов», — згадує Сергій Жуков.
Економити на приміщенні не стали та на початку 2015 року орендували цех площею 120 кв. м на території колишнього винно-горілчаного заводу «Кристал», а за рік виробничу площу збільшили до 1000 кв. м. На закупівлю обладнання для великого цеху Жуков витратив 2,7 млн. рублів.Сьогодні Cupcake Story доставляє солодощі на замовлення та продає у кафе на Арбаті. Основний дохід зараз приносить продаж навинос — на замовлення та доставку припадає 80% річного виторгу кондитерської.
Сьогодні кондитерський ринок в Україні досить великий. За словами керуючого кондитерського будинку Renardi Франсуази Рігар, великих гравців близько півтори тисячі, за даними Росстату, - понад 15 000 кондитерських, з них у Москві близько 10 преміальних. Жуков та Бурд запустили виробництво у кризовий 2014 рік. «Через цінову політику та санкції на певні інгредієнти, наприклад на мигдальне борошно, ми втрачали частину асортименту, від чогось відмовлялися», — каже Жуков. Найвитратнішою частиною, за словами артиста, виявилася закупівля обладнання: кілька разів довелося підбирати та міняти печі для досягнення найкращої якості продуктів. Майже за три роки існування кондитерської Жуков витратив на обладнання близько 18 млн. рублів. За його словами, інвестиції у виробництво вже вдалося повернути, незважаючи на складнощі на ринку.
«Кондитерський ринок зараз відновлюється після кризи, але зростання продажів капкейків припало на 2015–2016 роки», — вважає власниця сімейних кафе та кондитерських «АндерСон» Анастасія Татулова. За її словами, у кризу виникає підвищений інтерес до новинок.
Засновники Cupcake Story у 2015 році вирішили розширити асортимент та почали виробляти торти, пряники, еклери, тістечка. Підприємці навіть задумалися про продаж франшизи, але для цього ще потрібно відпрацювати процеси в команді. «Якість та вид продукції мають бути незмінними, це як «Макдоналдс», коли ти їж і знаєш, що смак буде однаковий у будь-якому місті», — каже Сергій Жуков. Поки що оперативним управлінням цехом та кондитерською Регіна Бурд займається особисто. «Зараз складно знайти хорошогоменеджера, якому можна було б довірити бізнес», - упевнений Жуков.
Коли в 2016 році Cupcake Story уклала перший великий контракт із DutyFree на виробництво 45 000 пряників на тиждень, Жуков зрозумів, що займатиметься кондитерським бізнесом всерйоз. «Наші співробітники у чотири зміни намагалися встигнути за тиждень зробити руками цей обсяг. Ще за тиждень обсяг збільшився до 60 000», — розповідає підприємець. Наразі подружжя веде переговори з РЖД та «Аерофлотом» про постачання подарункової лінійки печива та пряників з великим терміном придатності. Серед клієнтів кондитерської не лише великі корпорації, а й відомі виконавці, артисти та спортсмени.
Цільова аудиторія преміальних кондитерських сегментована, але переважно однорідна. Засновниця кондитерської Sweet Life, орієнтованої на ту саму аудиторію, що й Cupcake Story, Оксана Донська каже, що клієнтами переважно є експати і майже 90% покупців повертаються. Кондитерська постачає продукцію на заправки ВР, «Роснефть», «Лукойл», «Газпром» та «Татнафта».
Регіна Бурд визнає, що велику роль у розкручуванні відіграла популярність Жукова, але це додало й відповідальності за якість продукту. «Навіть у кондитерській лідерці «Руки вгору!» людина один раз купить і більше не повернеться, якщо не смакує», — каже вона. Обсяг продажів у 2017 році збільшився порівняно з попереднім роком у сім разів, у 2016 році рентабельність становила 23,22%. Сьогодні кондитерський цех на місяць виготовляє 80 000 виробів десяти видів. За словами Жукова, головною проблемою залишається доставка та логістика. «У нас бувають скарги на доставку, коли місто сильно завантажене, але жодної скарги на якість не було», — хвалиться підприємець.
Франсуаза Рігар із Renardi впевнена, що у невеликих кондитерських дужеХороші перспективи на ринку. "Тренд останніх років - це правильне і здорове харчування", - каже вона. Жукові ж зробили на це ставку - намагаються просувати корисні солодощі. У планах подружжя – запуск нової лінійки «Жуківські смаколики». Під цим брендом вони планують випускати пряники, льодяники, сушіння, солодку соломку, сухарики, попкорн. Подружжя вирішило відійти від концепції американських десертів та виробляти такі продукти, які можна взяти додому для перекушування, дати дитині до школи, роздати під час кава-брейку на конференціях.
Сергій Жуков не сумнівається, що ринок зростатиме та можливості для розвитку знайдуться. У планах засновників — відкриття ще чотирьох-п'яти офлайн-крапок. Сім'я сподівається на експансію, пропозиції про партнерство надходять із Дубая та Нью-Йорка, але продавати франшизу поки не поспішають.
У кафе на Арбаті іноді проводяться дитячі майстер-класи. «Завжди знайдеться якийсь незасвоєний вектор розвитку у кондитерській. Просто ми розуміємо, що всім одразу займатись не станемо», — каже Жуков. «Для нас Cupcake Story – це об'єднання нашої родини. Наші діти у вільний час допомагають декораторам та кондитерам на виробництві», — додає Регіна Бурд.