Сортування м’яса

Сортування м'яса - розділ Виробництво, Технологія приготування ковбас Для приготування ковбас М'ясо сортують наступним чином: — Нежирно.

Для приготування ковбас м'ясо сортують так:

Нежирне м'ясо складається з однієї м'якоті та містить менше 30% жиру.

Напівжирне м'ясо містить від 30 до 50% жиру.

Жирне м'ясо містить понад 50% жиру.

Нежирне м'ясо використовується для виготовлення ковбас вищих сортів.

Напівжирне м'ясо застосовують для приготування ковбас першого та другого сортів.

Жирне м'ясо для вироблення ковбас непридатне.

Ця тема належить розділу:

Технологія приготування ковбас

Що робитимемо з отриманим матеріалом:

Всі теми цього розділу:

Фаршировані ковбаси Фаршировані ковбаси є найвищими сортами варених ковбас. Вони мають найвишуканіший і тонкий смак і привабливий зовнішній вигляд. Готують фаршировані ковбаси з промінь

Сирокопчені ковбаси Особливістю сирокопчених ковбас, які називають також твердокопченими, є те, що вони піддаються копченню у сирому вигляді. У рецептуру цих ковбас включаються спеції, а деякі

Дозрівання м'яса Дозрівання м'яса — складний процес, у ході якого харчові властивості м'яса стають оптимальними. Жорсткість і вологоємність м'яса досягають найкращих показників після забою на 5-7 добу (п

Показниками свіжості м'яса є запах, колір, консистенція. Але у деяких випадках визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, зовсім непридатне м'ясо в заморожу

Заморожування Найкращим способом зберігання м'яса протягом тривалого часу взимку єзаморожування. Після остигання напівтушу розрубують на шматки масою від 2-3 до 10 кг і підвішують для заморожування.

Посолка Посолка м'яса, сала та інших продуктів - один із найпоширеніших способів їх збереження в умовах позитивних температур. Посолка є також однією з обов'язкових технологічних операцій.

Посолка сухою сіллю Це найбільш простий і тому досить поширений спосіб посолки. Застосовується він для заготівлі жирних м'ясопродуктів, сала, тому що жирова тканина втрачає вологи та компонентів менше, ніж м'ясо.

Посолка в розсолі, або мокрий посол М'ясопродукти укладають у бочки, діжки, пластмасові ящики і заливають холодним (2-4 град. С) розсолом. Зверху на м'ясо треба поставити гніт (дерев'яне коло з вантажем), бочку закривають кришкою або об

Приготування солонини Як уже говорилося, посолка - необхідна операція при виробництві варено-копчених та копчених виробів. Використовується посолка для консервування м'яса, отримання шпику. При заготівлі свинини п

Сортування м'яса Для приготування ковбас м'ясо сортують таким чином: - нежирне (пісне); - Напівжирне; - Жирне. Нежирне м'ясо складається з однієї м'яко

Підготовка кишок Для приготування ковбас в домашніх умовах використовують не тільки тонкі кишки, але і шлунок. Кишки обробляють відразу після забою тварини. Спочатку кишки відокремлюють від брижі, що з'єднує їх у

Приготування ковбасного фаршу Як уже говорилося, ковбасу готують не лише зі свинини, а й із м'яса різних видів тварин. М'ясо можна використовувати парне, охолоне, охолоджене, морозиво. М'ясо, призначене

Склад фаршу для приготування різних видів ковбасних виробів Найменування компонентів фаршу Варені ковбаси Напівкопченіковбаси Копчені ковбаси Ліверні ковбаси Сальтисон

Склад фаршу для приготування різних видів ковбасних виробів Для зв'язування вологи, що міститься у фарші, і його стабілізації зазвичай додають знежирене сухе молоко, пшеничне борошно, крохмаль, гірчичне борошно, кукурудзяну патоку, цукор, вуглеводні продукти та ін.

Термічна обробка ковбас Ковбаси перед варінням бажано протягом однієї години прокоптити для надання їм аромату та відповідного кольору. Якщо такої можливості немає, то їх потрібно підсушити в печі або поблизу

Приготування аматорської ковбаси Для приготування аматорської ковбаси відсортоване м'ясо подрібнюють і солять дрібною сіллю за смаком, після чого фарш витримують при температурі +3. +5 град. З протягом 2,0-2,5 години. Окремо

1 кг нежирної свинини, 1,5 кг жирної свинячої грудинки, 125 г солі, 5 г харчової селітри, 5 г цукру, 20 г червоного меленого пекучого п

Приготування варенокопченої ковбаси На 1 кг яловичого м'яса (філе лопатки та задньої ноги) - 25 г солі, 1 г харчової селітри, 1 г цукру; на 1 кг свинини - 20 г солі, по 0,5 г харчової селітри та цукру.

Приготування напівкопченої ковбаси Напівкопчені ковбаси готують за тією ж технологією, що і варені, але після варіння їх піддають гарячому копченню при температурі від 35 до 50 град. З впротягом 15-24 годин і тільки після цього

Приготування сирокопчених ковбас Сирокопчені ковбаси виготовляють із такого ж фаршу, що й варені ковбаси, але з великою кількістю жиру. При їх виготовленні оболонку щільно заповнюють фаршем. Батони протягом 7—10 діб знаходячи

Приготування ліверної ковбаси Ліверну ковбасу готують із окремо проварених до повної готовності субпродуктів, які потім подрібнюють на м'ясорубці. ^ На 1 кг фаршу додають 8-10 яєць, 20

Приготування смаженої домашньої ковбаси Ця ковбаса — один із найпростіших і найпопулярніших видів домашньої ковбаси. Технологія виготовлення якої добре відома у селянських господарствах. Її часто називають також українською домашньою,

Приготування сальтису Сальтисон готують зі свинячого та яловичого м'яса, шпику, мов, печінки та інших субпродуктів. Для деяких сальтисонів використовується харчова кров. Для отримання сальтисона яловичину очищають від жил, ріжу

Їдальня яловича ковбаса ^ Шпик хребтовий 2,0, яловичина пісна 0,5, свіжа кров або розтерті згустки крові 1,5, лід харчовий колотий 3,0, сухарі панірувальні 2,0, пашина яловича 1,0, м'ясо голів 1,0, часник, р

Свиняча ковбаса вищого ґатунку -^ Свинина нежирна 2,5, шпик хребтовий 2,0, свинина напівжирна 1,5, м'ясо свинячих або яловичих голів 1,0, лід харчовий подрібнений 2,0, свіжа або розтерта кров 0,5 , сухарі панірувальні 1,5, чесно

Ліверна ковбаса ^ Свіжа печінка яловича 3,0, гарячий бульйон від варіння яловичих і свинячих голів 0,8, телятина 1,5, яловичина 1,0, шпик 2,0, часник 0,15, спеції 0,1, сіль за смаком. Сиру печінку подрібни

Кров'яна ковбаса -^ Свинина солона 1,5, кров сира цільна або розтерті згустки крові 0,5, цибуля 0,1, часник, розтертий із сіллю 0,1, шкірка зокістів та шпику, обрізки 0,5, спеції різні 0,05. Шкур

Ковбаса сільська ^ Шпик хребтовий 2,5, свиняча пашина 1,5, свинина нежирна 5,0, сухарі панірувальні 1,0, лід харчовий подрібнений 0,2, кров свіжа або протерті згустки крові 1,0, інші добавки ( борошно, варене кру

Сірий сальтисон свиняча голова. Обрізання сала, м'яса, обрізки свинячої шкіри, перець, сіль, спеції - за смаком. Сірий сальтисон готують зі свинячих голів додаванням клеєобразующих компонентів, такі як обріз