Спагетті карбонару Римська класика

Як приготувати спагетті карбонару. Класичний рецепт приготування

Це квінтесенція римської кухні. Соус з яєць та сиру, який доводиться жаром щойно зварених спагетті до повної готовності. Консистенція такого соусу, якщо його приготувати правильно, - найдосконаліший оксамит. Пелюстки італійського бекону так тонко відтіняють смак страви, що залишається про себе підносити хвалу свиням. І коли вам здається, що паста ідеальна, у справу вступає яскрава нота гарячого часнику – і страва стає ще кращою. Висока поживність цієї страви - лише одна з причин, з яких вона присутня в меню кожної тратторії, що поважає себе.

Але це все в ідеалі. Найчастіше вам подадуть спагетті, залиті важким, занадто жирним соусом. Або, що ще гірше, - із надто великою кількістю сиру, який навідріз відмовляється плавитися і просто прилипає до макаронів. І навіть правильно приготовлені спагетті "карбонару" можуть бути зіпсовані неквапливим офіціантом. Адже якщо цю страву не подати на стіл негайно, соус застигає, а спагетті стають липкими та гумовими.

Італійські куховарські книги не дають рекомендацій, як вирішити проблеми, що виникли. Більшість рецептів містять незначні відмінності у списку інгредієнтів, техніка ж приготування скрізь однакова: приготувати сирий соус із яєць та сиру; витопити жир із бекону; відварити спагетті; додати соус у гарячі макарони і перемішувати, поки страва не набуде бажаної єдності. Помітна різниця між рецептами полягала лише у кількісному співвідношенні інгредієнтів. Особливо - яєць та сиру. Саме це, мабуть, і є ключем до успіху. І я почала експериментувати.

Найголовніше

Яйця складають основусоковитого, шовковистого соусу, який приклеює решту інгредієнтів до тонких трубочок спагетті. Щоб довести яйця до потрібного ступеня готовності, потрібен лише жар від зварених макаронів. Тому важливо чітко визначити, скільки саме потрібно взяти яєць. Я почала експеримент із двох (з розрахунку на 0,5 кг спагетті), змішавши їх з 1 склянкою натертого сиру. Коли до цього соусу додалися гарячі макарони, він вийшов густим і комкуватим. Чотири яйця зробили соус надто рідким та сирим. Трьох виявилося якраз. Соус вийшов шовковистим, чудово огортав спагетті і в той же час був вологим і насиченим.

Тепер про сир. У Римі використовують пекорине романо. Це витриманий сир з овечого молока, що має характерний виразний присмак. На нашу думку, одна чашка пекорино робить соус надто різким. Але якщо скоротити кількість сиру, соус втратить свою насиченість. Після ряду експериментів я дійшла висновку, що найкраще підійде комбінація сирів - чверть склянки пекорино та три чверті склянки парміджано Реджано.

Багато рецептів рекомендують додавати в соус жирні вершки. Ми, однак, відкинули цю надмірність. Вершки залишали в роті наліт жиру і найстрашніше вбивали аромат сирів. Ложка за ложкою я поступово скорочувала кількість вершків у рецепті, але всі, хто куштував, залишилися задоволені лише тоді, коли вершки були повністю виключені.

А ось часник виявився дуже доречним. Для початку я обсмажила кілька розчавлених часточок у невеликій кількості оливкової олії, а потім додала їх у соус. Але обсмаженому часнику не вистачало міцності, щоб підтримати смак яєць та сиру. А з сирим часником вийшло чудово. Доторкнувшись до гарячих макаронів, він злегка нагрівся, і це дозволило йому "розкритися".

Вибір бекону

У Римі "карбонару" зазвичай готують із солоним свинячим підгрудком гуанчіалі. Із цим у нас виникли проблеми. Простіше кажучи, купити гуанчіале поза Італії неможливо. Тому я протестувала наявні у продажу італійську панчетту та американський бекон. Обидва ці продукти виробляються з очеревини, але панчетту не коптять, а тільки засолюють з перцем та іншими прянощами (зазвичай з гвоздикою). Американський бекон коптять, а при засолюванні додають цукор, чому в ньому присутній виразний солодкуватий присмак.

Парадоксально американський бекон виграв змагання. Панчетта, хоча була тонко нарізана і обсмажена до хрускоту, через деякий час після змішування із соусом стала неприємно твердою. Бекон зберіг свою хрумку текстуру і надав страві приємний солодкуватий присмак і аромат копчення.

Винна нота

В Італії, як і раніше, сперечаються, чи варто додавати вино в спагетті "карбонару". Гуляти так гуляти - я спробувала додати сухе червоне вино (зазвичай використовується в традиційних рецептах), сухий вермут (який попався мені тільки в одному рецепті, але дуже заінтригував) і сухе біле вино, якому віддавалася перевага у більшості виявлених рецептів.

Коли я використала червоне вино, смак вийшов непоганий, але недостатньо яскравий, щоб гармоніювати з ароматом копченого бекону. Вермут давав виразний трав'яний присмак, який мені зовсім не сподобався, як і більшості пробували. Найкраще підійшло біле вино - воно чудово відтінило смак бекону та посилило аромат страви. Крім того, з'ясувалося: щоб вино виявило свій смак, потрібно додати не менше ніж півсклянки. І робити це слід під час обсмажування бекону.

В кінці кінців

До описаних експериментів з пастою "карбонару" яготувала її традиційно. У великій мисці сервіровки змішувала яйця з сиром, додавала обсмажений бекон, потім викладала спагетті і все перемішувала. Але тут є одна проблема. Дуже важко рівномірно розподілити сирно-яєчну суміш, щоб вона повністю покрила всі макарони.

А якщо змішати яйця та сир окремо та вже готовий соус вилити на макарони? У цьому випадку також можна попередньо підігріти миску сервіровки (чого не можна було зробити раніше - в ній знаходився соус), і спагетті довше залишаться теплими. І, нарешті, я виявила, що спагетті потрібно спочатку змішати із сирно-яєчною сумішшю, а вже потім обережно ввести обсмажений бекон. Таким чином, бекон рівномірно розподіляється по всій страві.

Спробуйте!

Спагетті "карбонару" 4-6 порцій

Що потрібно : 0,25 склянки оливкової олії "екстра вірджин", 250 г бекону (6-8 скибочок), 0,5 склянки сухого білого вина, 3 дуже свіжих яйця, 0,75 склянки дрібно натертого парміджано реджано, 0,25 склянки дрібно натертого пекорино романо, 3 зубчики дрібнопорубаного часнику, 500 г спагетті, сіль та свіжомелений чорний перець.

Що робити :

У великій каструлі довести до кипіння 4 л води.
Поки вода нагрівається, у великій сковороді на середньому вогні розігріти оливкову олію - доки не почне закипати, але не димитиметься. Бекон розрізати вздовж навпіл, а потім упоперек на маленькі шматочки, смажити, помішуючи, поки він не стане хрустким. Влити вино і готувати, поки запах алкоголю не випарується, а вино трохи не увариться, 6-8 хв. Зняти з вогню та накрити кришкою, щоб зберігалося тепло. У маленькій мисці збити виделкою яйця з сиром та часником; відставити убік.
Коли вода закипить крутим ключем, засипати спагетті в каструлю і 1 ст. л. звичайноюсолі. Обережно перемішати, щоб макарони не злипалися. Варити до стану "альденте". Відкинути пасту на друшляк, злити воду, зберігши півсклянки. Дати спагетті трохи підсохнути протягом 5-10 сік. (вони повинні залишатися злегка вологими), перекласти в підігріту миску сервіровки. Якщо макарони виявляться надто сухими, додати трохи води від варіння та розмішати. Негайно вилити на гарячі спагетті яєчну суміш, посипати 1 ч. л. пластівців морської солі або неповною чайною ложкою звичайної солі, добре перемішати. Вилити в макарони суміш бекону та увареного вина, щедро приправити чорним перцем та ретельно перемішати. Відразу подати на стіл.