Спеція гвоздика – властивості для кулінарії
Гвоздика - відносно недорога і широко поширена пряність, яка є висушеними квітковими нирками (бутонами) тропічного гвоздикового дерева, що не розкрилися.
У порівнянні з іншими прянощами, гвоздика суттєво дешевша, що обумовлюється особливостями її вирощування. По-перше, цвіте гвоздика двічі на рік, причому, як правило, дає добрі врожаї. А, по-друге, гвоздика має дуже простий процес ферментації: її витримують певний час на сонці.
Гвоздика – популярна пряність
Як пряність гвоздика використовується дуже давно. Вона має своєрідний запах, аромат і специфічний пекучий смак. Слід зазначити, що аромат та капелюшок бутону гвоздики мають різні смакові відтінки.
Дуже часто у продажу можна побачити мелений порошок гвоздики. Але в порошку гвоздика швидко втрачає свої унікальні властивості, тому краще використовувати бутони цілком.
Як пряність гвоздику широко застосовують у кулінарії, так як вона відмінно урізноманітнює та підкреслює смакові особливості та букети ароматів різних страв – кондитерських і м'ясних, рибних та овочевих, а також напоїв та домашніх заготовок на зиму.
Склад гвоздики
Популярності та корисним властивостям цієї пряності сприяє унікальний склад гвоздики – вона багата на мікроелементи, вітаміни та інші речовини, які необхідні для нормального функціонування організму.
Вітамінний склад гвоздики можна порівняти з повним мультивітамінним комплексом: це бета-каротин, а також основна маса вітамінів групи В (В1, В2, В3 або РР, В4, В6, В9), аскорбінова кислота, вітамін Е і вітамін К.
А ще треба згадати про клітковину,необхідну для правильного функціонування кишківника – її в гвоздиці 34г на 100г прянощі. І, звичайно, треба згадати знамениту гвоздичну ефірну олію, багату на цінні ароматичні сполуки (евгенолом, каріофіллеом, ілангеном та ін.) та мікроелементи: калій, кальцій, натрій, магній, фосфор, залізо, марганець, мідь, селен, цинк.
Чим корисна гвоздика?
Склад гвоздики визначає і її корисні властивості: бактерицидні та антисептичні, знеболювальні та тонізуючі, ранозагоювальні та знімають м'язові спазми та ін.
"Одразу слід зазначити, що вживати гвоздику вагітним жінкам не можна - підвищення м'язового тонусу матки може негативно позначитися на стані дитини!"
Корисна гвоздика і для травлення - не випадково багато кулінарних рецептів включають до складу інгредієнтів цю пряність. Гвоздика сприяє виробленню травних соків, що допомагає травленню, а також покращує апетит.
Гвоздику рекомендують додавати до страв для дієтичного харчування при колітах і метеоризму, діареї та захворюваннях прямої кишки.
Крім того, гвоздика усуває неприємний запах із рота, зміцнює ясна і навіть знімає зубний біль. Але найважливіше: останні дослідження вчених встановили, що гвоздика здатна гальмувати розвиток ракових клітин.
Необхідно знати, що гвоздика - пекуча пряність, яка може дратівливо впливати на слизову оболонку органів шлунково-кишкового тракту, тому тим, хто має захворювання шлунка з виразковими ураженнями гастродуоденальної області додавати її в їжу не можна. Крім того, гвоздика протипоказана при гіпертонії та при гастриті з підвищеною кислотністю.
Як вибрати гвоздику гарної якості?
Гвоздика – недорога та широко поширена пряність,але вибирати цю приправу теж треба вміти. У гвоздики гарної якості черешок еластичний і залишає на папері маслянистий слід. Якщо кинути її з силою в склянку з водою, то гвоздика поганої якості плаватиме в ній горизонтально, а кращого – потоне. Молота гвоздика швидко видихається, тому мало застосовується у кулінарії.
Застосування гвоздики у кулінарії
Гвоздика йде головним чином на приготування маринадів, а також входить до складу різноманітних сумішей прянощів, що використовуються в кондитерському, рибоконсервному та ковбасному виробництві.
Для кондитерських та солодких страв краще використовувати капелюшки гвоздики, а для м'ясних страв та маринадів – черешки.
У маринади гвоздику закладають у його приготування, в тісто і фарші – до теплової обробки, в м'ясні страви – за 10-15 хв до готовності, в супи чи компоти – за 3-5 хв. до готовності.
При тривалому кип'ятінні аромат гвоздики випаровується і страва стає гіркуватою і змінює свій колір на темний. Слід бути обережним із нормами закладки гвоздики у страви.
Найбільш високі норми – у маринадах: у грибних – 1 – 2 г на 10 кг грибів, у фруктово-ягідні та овочеві – 3-4 г на 10 л заливки. Оскільки в маринади повинен входити якомога ширший набір прянощів, краще знижувати частку гвоздики за рахунок збільшення європейських прянощів. Слід уникати великих доз гвоздики в поєднаннях з оцтом і рідинами, що містять спирт.