Спосіб виробництва вівсяного печива
Власники патенту UA 2417597:
Винахід відноситься до кондитерської промисловості. Спосіб полягає в тому, що готують рецептурну суміш протягом 8-10 хвилин з 87-92% цукрового піску від загальної кількості, родзинок, кориці, ваніліну та пластикованого вершкового масла з щільністю 720-750 кг/м 3 при температурі 22-26° З. Змішують протягом 12-16 хвилин отриману суміш при температурі 22-28°З вівсяним борошном, екструдованим вівсяним борошном, харчовою сіллю і водою. Потім отриману масу протягом наступних 10-12 хвилин змішують з пшеничним борошном, бікарбонатом натрію і за 1-2 хвилини до кінця замісу подають кількість цукру, що залишилася. Співвідношення між компонентами (мас. частинах) береться у відповідній кількості. Винахід дозволяє спростити технологію приготування та підвищити якість печива.
Винахід відноситься до кондитерської промисловості, а саме до виробництва борошняних кондитерських виробів.
Найбільш близьким аналогом до заявленого способу відноситься спосіб виробництва вівсяного печива, що передбачає завантаження в тістомісильну машину жиру, цукрового піску, кориці, ваніліну, подрібненого родзинок, ретельне перемішування компонентів, додавання до отриманої маси при безперервному перемішуванні вівсяного борошна 9 частини води 0 З розчиненою в ній сіллю, решти води, борошна пшеничного, соди та іншої сировини, що входить до рецептури, заміс тесту до отримання однорідної маси протягом не більше 6 хвилин, формування та випікання отриманих тестових заготовок (Технологічні інструкції з виробництва борошняних кондитерських виробів) , ВНДІ Кондитерської промисловості, M., 1992, с.70-72).
Недоліком відомого способу є складність приготування печива за рахунок того, що при осмотичному набуханнівівсяного борошна та утримання вологи обсяг частинок твердої фази вівсяного борошна різко збільшується, зменшується відстань між частинками, рухливість щодо один одного частинок знижується, товщина шару дисперсійного середовища між частинками зменшується, в'язкість підвищується до 40-50 Па·с. При тепловій обробці за існуючою технологією при температурі 58-62°С забезпечується утримання вологи адсорбційно та осмотично.
Завданням запропонованого способу є спрощення технології приготування та підвищення якості печива.
Для досягнення поставленої задачі спосіб включає приготування протягом 8-10 хвилин рецептурної суміші з 87-92% цукрового піску від загальної кількості, родзинок, кориці, ваніліну та пластикованого вершкового масла з щільністю 720-750 кг/м 3 при температурі 22-26° З, з наступним змішуванням протягом 12-16 хвилин отриманої суміші при температурі 22-28°З вівсяним борошном, екструдованим вівсяним борошном, харчовою сіллю і водою, після чого отриману масу протягом наступних 10-12 хвилин змішують з пшеничним борошном, бікарбон натрію і за 1-2 хвилини до кінця замісу подають кількість цукру, що залишилася, при наступному виборі співвідношення між компонентами (мас.ч.):
Технічний результат полягає в тому, що виключається теплова обробка компонентів печива за рахунок заміни частини вівсяного борошна екструдованим вівсяним борошном, що володіє підвищеною волого-і жироутримувальною здатністю, і тим самим забезпечується аналогічне утримання вологи готовому продукті.
Виключаються стадії нагрівання води до 80-95°З стадії теплової обробки борошна з наступним охолодженням. У цьому забезпечується інтенсифікація технологічного потоку 20-25%.
За пропонованим способом через ліквідацію стадії осмотичного набухання частинок борошназабезпечується утворення товстого прошарку дисперсійного середовища, що сприяє зниженню в'язкості тесту до 25-30 Па·с, як наслідок збільшується рівномірність розподілу компонентів тесту до 90-92% у загальному обсязі тесту, і тим самим забезпечується збереження заданих співвідношень компонентів у кожному одиничному виробі ( в 9 штук з 10 штук).
Утримання вологи адсорбційно та осмотично за новою технологією забезпечується за рахунок заміни частини вівсяного борошна на екструдоване вівсяне борошно, що має підвищену вологовтримну та жироутримуючу здібності.
Сутність винаходу пояснюється наступним описом способу:
Спочатку ведеться приготування протягом 8-10 хвилин рецептурної суміші з 87-92% цукрового піску від загальної кількості, родзинок, кориці, ваніліну та пластикованого вершкового масла з щільністю 720-750 кг/м 3 при температурі 22-26°С. Змішують протягом 12-16 хвилин отриману суміш при температурі 22-28°З вівсяним борошном, екструдованим вівсяним борошном, харчовою сіллю і водою. Потім отриману масу протягом наступних 10-12 хвилин змішують з пшеничним борошном, бікарбонатом натрію і за 1-2 хвилини до кінця замісу подають кількість цукру, що залишилася. Співвідношення між компонентами (мас.ч.) береться таким:
Конкретні приклади здійснення способу.
Спочатку ведеться приготування протягом 10 хвилин рецептурної суміші з 92% цукрового піску від загальної кількості, родзинок, кориці, ваніліну та пластикованого вершкового масла з щільністю 750 кг/м 3 при температурі 26°С. Змішується протягом 16 хвилин отримана суміш при температурі 28°З вівсяним борошном, екструдованим вівсяним борошном, харчовою сіллю і водою. Потім отриману масу протягом наступних 10 хвилин змішують з борошном пшеничним, бікарбонатом натрію і за 2 хвилинидо кінця замісу подають кількість цукру, що залишилася.
Співвідношення між компонентами (мас. ч.) береться наступним: цукровий пісок 35, родзинки 5,0, кориця 0,09, вершкове масло 16, вівсяне борошно 13, пшеничне борошно 32,5, екструдоване вівсяне борошно 1, сіль 0, бікарбонат натрію 0,5, ванілін 0,06, вода - у кількості, що забезпечує вологість тесту 20%.
Спочатку ведеться приготування протягом 8 хвилин рецептурної суміші з 87% цукрового піску від загальної кількості, родзинок, кориці, ваніліну та пластикованого вершкового масла з щільністю 720 кг/м при температурі 22°С. Змішують протягом 12 хвилин отриману суміш при температурі 22°З вівсяним борошном, екструдованим вівсяним борошном, харчовою сіллю і водою. Потім отриману масу протягом наступних 12 хвилин змішують з пшеничним борошном, бікарбонатом натрію і за 1 хвилину до кінця замісу подають кількість цукру, що залишилася. Співвідношення між компонентами (мас. ч.) береться наступним: цукровий пісок 33, родзинки 4,5, кориця 0,08, вершкове масло 14, вівсяне борошно 12 пшеничне борошно 30,5, екструдоване вівсяне борошно 0,5, сіль 0 , Бікарбонат натрію 0,4, ванілін 0,04, вода - в кількості, що забезпечує вологість тесту 18%. Печиво за пропонованою технологією виходить з такими показниками: намокання - 170-180%, щільність - 510-450 кг/м 3 .
Завдання – спрощення способу, підвищення якості печива.
Технічний результат полягає в наступному:
1. За пропонованим способом відмова від теплової обробки забезпечується за рахунок заміни вівсяного борошна вівсяним екструдованим борошном у кількості 6-8%, що володіє підвищеною волого-і жироутримувальною здатністю, і тим самим забезпечує аналогічне утримання вологи в готовому продукті.
Тим самим забезпечується виключення стадії нагрівання води до80-95°З стадії теплової обробки борошна з подальшим охолодженням. У цьому забезпечується інтенсифікація технологічного потоку 20-25%.
2. За існуючою технологією за рахунок осмотичного набухання вівсяного борошна та утримання вологи обсяг частинок твердої фази вівсяного борошна різко збільшується, зменшується відстань між частинками, рухливість відносно один одного знижується, товщина шару дисперсійного середовища між частинками зменшується, в'язкість підвищується до 40-50 с.
За пропонованим способом через ліквідацію стадії осмотичного набухання частинок борошна забезпечується утворення товстого прошарку дисперсійного середовища, що сприяє зниженню в'язкості тесту до 25-30 Па·с, і як наслідок збільшується рівномірність розподілу компонентів тесту до 90-92%, і тим самим забезпечується збереження заданих співвідношень компонентів у кожному одиничному виробі (9 штуках з 10 штук).
При тепловій обробці за існуючою технологією при температурі 58-62°С забезпечується утримання вологи адсорбційно та осмотично. Аналогічне утримання вологи за новою технологією забезпечується за рахунок заміни від 6 до 8% вівсяного борошна на екструдоване вівсяне борошно, що має підвищену вологовтримну та жироутримуючу здібності.
Спосіб виробництва вівсяного печива, що характеризується тим, що він включає приготування протягом 8-10 хв рецептурної суміші з 87-92% цукрового піску від загальної кількості, родзинок, кориці, ваніліну та пластикованого вершкового масла з щільністю 720-750 кг/ м3при температурі 22-26°С з наступним змішуванням протягом 12-16 хв отриманої суміші при температурі 22-28°С з вівсяним борошном, екструдованим вівсяним борошном, харчовою сіллю, водою, після чого отриману масу протягом наступних 10-12 хв змішують зпшеничним борошном, бікарбонатом натрію і за 1-2 хв до кінця замісу подають кількість цукру, що залишилася, при наступному виборі співвідношення між компонентами (мас.ч.):