Способи сушіння грибів
Сушка - найвдаліший спосіб заготівлі грибів на зиму. Гриби не тільки зберігають всі свої властивості, сушені вони краще засвоюються, ніж мариновані та солоні, а також набувають більш глибокого аромату в процесі сушіння, який неперевершений у супах та різних стравах. Особливо добрий тут білий гриб.
Набравши цілий кошикгрибів, не поспішайте відразу братися за справу, тому що не всі гриби підходять для сушіння. Багато грибів містять гіркоту, яка в процесі сушіння лише посилюється.
Які гриби краще взяти для сушіння
Трубчасті грибиДо цього сімейства належать гриби, під капелюшком яких суперечки перебувають у шарі, що складається з маленьких трубочок, на вигляд схоже на губку.
Практично всі їстівні трубчасті гриби придатні для сушіння, але найкращі це:
Опеньки літні, зимові та осінні Шампиньйони Гриб-парасолька строката Оленові гриби Підвішники Луска ворсисті
Не варто сушити сироїжки, більшість із них гірчитиме. Те саме стосується груздів, хвилюшок.
Лисичковігрибисхожі з першого погляду на пластинчасті, але насправді це не платівки, а складки м'якоті. Після довгих суперечок у науковій класифікації їх винесли до окремого сімейства.
Для сушіння придатна лише лисичка звичайна. Але мені вона менше за інших подобається в сушінні, все-таки деяка гіркота в ній присутня.
Їстівні сумчасті гриби зазвичай мають горбисте, зморщене, безформне тіло, суперечки у них знаходяться вспеціальних сумках.
Для сушіння придатні зморшки і білий трюфель, однак останній — неабияк рідкість і дорогий делікатес, тому навряд чи рядовий дачник його заготовлятиме.
Що ж до сморчків, це умовно-їстівні гриби, тобто вимагають специфічної обробки перед вживанням. Сушити їх треба не менше 2 місяців, а краще довше, перш ніж можна буде безпечно їх вживати. Сушать зморшки повністю, на відкритому повітрі, у процесі сушіння токсини з гриба вивітрюються. У квартирі чи будинку їх краще не сушити.
Що сушити ми визначили, тепер поговоримо про те, як сушити.
Як підготувати гриби до сушіння
Далі потрібно відібрати тільки міцні, пружні гриби без масивних ушкоджень, перестиглі, м'які та червиві не годяться для сушіння. У опеньків, лисичок, маслюків зазвичай відрізають ніжки.
Якщо ви сушитимете гриби повністю, їх потрібно розкласти за розмірами, щоб вони просушувалися рівномірно. Якщо плануєте нарізати гриби, намагайтеся, щоб шматочки були однаковою товщиною. Я нарізаю пластинками товщиною менше 1 см, але можна і товщі, наприклад, четвертинками на ваш смак.
Способи сушіння грибів
Нарізані гриби викладаємо на таці, вистелені папером, наприклад, для запікання, або на картон, навіть дошки підійдуть для цих цілей. Також на сонці гриби можна лише підсушити, а потім досушити в українській печі чи духовці.
2. У духовціТонким шаром розкладаємо гриби на ґратах. У меневона часто, тому не доводиться вигадувати пристосування, щоб гриби не випадали з ґрат. На деку сушка небезпечна тим, що гриби можуть згоріти або сильно підгоріти, але якщо немає решіток, тоді покладіть на лист папір для запікання і викладіть гриби таким чином, щоб вони не стикалися один з одним.
Починати сушити слід із температурою 45 °С, щоб уникнути потемніння, коли гриби підв'яляться, підняти до 60-70 °С. Дверцята потрібно відкрити на ширину долоні для найкращої циркуляції повітря. У процесі сушіння решітки міняють місцями, щоб рівномірно просушити сировину.3. У мікрохвильовій печіОчистимо гриби, наріжемо тонкими шматочками товщиною близько 5 мм, розкладаємо на тарілці або решітці і встановлюємо потужність 100 Вт, запускаємо на 20 хвилин, після чого відкриваємо дверцята і провітрюємо близько 7 хвилин, після цього повторюємо операцію 4 -5 разів. Отримати готове ср'є або напівфабрикат для подальшої обробки цілком реально відразу, але це досить клопітно і довго.4. В українській печіБагато хто задається питанням, у чому принципова різниця духовки та печі. Ті, хто володіє і тим, і іншим, мене відразу зрозуміють. Пекти — як окрема «держава». Начебто все те ж, але технологія подачі повітря і якість сушіння, на мій погляд, дещо вище за інші способи.
Підготовлені гриби можна нанизати на спиці (або тонкі шампури) або покласти капелюшком вниз на ґрати. Можна класти їх на солому, по-старому. Розкладають сировину, коли температура в печі опуститься до 60 °С. Сушіння при вищій температурі загрожує псуванням грибів (можуть підгоріти,почорніти, запаритися). Але і при температурі менше 50 ° С починають закисати, що теж веде до їх псування.
Щоб волога добре відводилася, заслінку відкривають для можливості циркуляції повітря. Ще однією особливістю є відкриття пічної труби: на початку сушіння трубу відкривають трохи більше 0,75 засувки, в процесі сушіння трубу поступово прикривають, а вже до кінця сушіння її закривають.
Через різний розмір капелюшка гриби сохнуть нерівномірно, тому необхідно прибирати вже готові, висохлі гриби і досушувати ті, що залишилися. Пересушена сировина погано обробляється, недосушена швидко псується.
5. ЕлектросушаркаЯ вважаю, що цей спосіб «найледачіший», головне не переборщити з товщиною нарізки гриба. В елекросушарку нарізаю гриби пластинками розміром менше 1 см, але хтось сушить і цілком - справа смаку. Час виставили, температуру виставили і чекаємо, доки вийде готовий продукт. Я ставлю температуру трохи більше, ніж в інструкції до мого приладу, але на менший час, поки не відбувалося казусів.
Коли сушені гриби готові
Як зберігати сушені гриби
Можна, звичайно, використовувати для зберігання бавовняні мішечки, але в цьому випадку приміщення, в якому вони зберігатимуться, повинно мати хорошу циркуляцію повітря, оскільки запах у грибів сильний. Також не можна поміщати гриби в мішечку поруч із сильно пахнуть речовинами (часник, цибуля). Якщо гриби стали вологими, переберіть їх і підсушіть.
Отже, ми з'ясували, як висушити грибний урожай. Вибирайте відповідні гриби та відповідний спосіб. Сподіваюся, ваші грибні запаси будуть тішити вас цілий рік своїм неповторним запахом. Розкажіть, які гриби і як ви сушите? :)