Стафілококове харчове отруєння
Що таке Стафілококове харчове отруєння?
Що провокує Стафілококове харчове отруєння:
Серед великої групи стафілококів розрізняють патогенні та непатогенні.
Патогенні стафілококи з роду Staphylococcus викликають запальні процеси шкіри, підшкірної клітковини, носоглотки (ангіни, риніти, катари верхніх дихальних шляхів та ін.). Деякі типи патогенних стафілококів при попаданні на харчові продукти можуть виробляти ентеротоксин, що викликає харчове отруєння. В даний час встановлено шість серологічних типів стафілококових ентеротоксинів, що позначаються буквами А, В, С, D, Е, F. Більшість цих бактерій утворює золотистий пігмент.
Стафілококи відносяться до безспорових, факультативних анаеробів. Оптимальне розмноження відбувається при температурі 25-37°С. Однак вони можуть розмножуватися і при температурі 20-22°С, при температурі 10°З їх зростання уповільнюється, а при 4-6°С - припиняється. Стафілококи стійкі до впливів факторів довкілля. Вони можуть витримувати температуру 700 ° С більше години, при 80 ° С гинуть через 20-30 хв; при цій же температурі у вологому середовищі стафілококи гинуть через 1-3 хв. Окремі штами переносять нагрівання до 100 ° С протягом півгодини (Г. А. Носкова). У заморожених харчових продуктах вони зберігають життєздатність протягом кількох місяців. За нормальної температури зберігання харчових продуктів вони залишаються життєздатними понад 4 міс. Стафілококи добре переносять високу концентрацію цукру та кухонної солі; розвиток стафілококів затримується при концентраціях цукру у водній фазі понад 60%, кухонної солі – понад 12%. Стафілококи чутливі до кислого середовища. Так, за активної кислотності (рН 4,5 і нижче) зростання їх припиняється.
В даний часвстановлено шість серологічних типів стафілококових ентеротоксинів, що позначаються літерами А, В, С, D, Е, F. Більшість цих бактерій утворює золотистий пігмент. У заморожених харчових продуктах вони зберігають життєздатність протягом кількох місяців. За нормальної температури зберігання харчових продуктів вони залишаються життєздатними понад 4 міс. За сприятливих умов можливі інтенсивний розвиток стафілококів і токсиноутворення в різних продуктах (молочні, м'ясні, рибні, овочеві).
Найбільш сприятливим середовищем для розвитку стафілококів є молоко. Це підтверджується частотою виникнення інтоксикацій, що викликаються молоком та продуктами його переробки. При температурі 35-37 ° С ентеротоксин утворюється в молоці через 5-12 год, а при кімнатній температурі зберігання (18-20 ° С) - через 8-18 ч. Нерідко причиною інтоксикації є сир і сирні вироби, виготовлені з пастеризованого молока , сичужні сири, сметана, молода бринза. Утворення ентеротоксину можливе також у кип'яченому та пастеризованому молоці, у сирковій масі при зараженні цих продуктів після теплової обробки. Особливо сприятливе середовище для розмноження стафілококів та утворення ентеротоксину – кондитерські вироби із заварним кремом, який містить багато вологи, крохмалю та у відносно невеликих концентраціях цукор. М'ясо та м'ясопродукти є гарним середовищем для розвитку стафілококів та накопичення ентеротоксину. Зараження м'яса стафілококами може статися за життя тварин внаслідок перенесених ними запальних захворювань. Однак частіше харчові токсикози виникають при вживанні м'ясних продуктів, обсіменені ентеротоксичними варіантами стафілококів.
Стафілококові харчові отруєння можуть виникати при вживанні рибнихпродуктів. Смак і запах консервів, запліднених стафілококом, не змінюються, бомбаж не спостерігається. Можливе інтенсивне продукування ентеротоксину у продуктах рослинного походження. Слід зазначити, що харчові продукти, які пройшли теплову обробку та звільнені від мікробів-антагоністів, частіше є причиною стафілококових інтоксикацій, ніж необроблені сирі продукти.
Патогенез (що відбувається?) під час Стафілококового харчового отруєння:
Джерелами зараження харчових продуктів патогенними стафілококами є людина і тварини. Найбільш частий шлях зараження продуктів - повітряно-краплинний, оскільки хворі на стафілококові захворювання верхніх дихальних шляхів (ангіни, риніти, фарингіти) активно виділяють їх в навколишнє середовище при диханні кашлі, чханні.
Одним з небезпечних джерел обсіменіння продуктів - хворі зі стафілококовими ураженнями шкіри (порізи, що нагноилися, опіки, садна, абсцеси та ін). У цьому випадку обсіменіння продуктів відбувається при безпосередньому зіткненні з ураженими органами або через забруднені стафілококами обладнання, інвентар, посуд.
Велике епідеміологічне значення у поширенні стафілококових харчових захворювань мають люди – бактеріоносії. У носоглотці майже кожної другої здорової людини виявляється патогенний стафілокок. Не менш важливим є епідеміологічне значення кишкової форми носійства стафілококів.
Поширеним джерелом стафілококової інфекції є також тварини, хворі на мастит, гнійні захворювання печінки, м'язів та ін. Продукти тваринного походження можуть заражатися стафілококами за життя тварин (молоко при маститі вимені) або при обробці туші.
Симптоми Стафілококового харчовогоотруєння:
Інкубаційний період стафілококового харчового отруєння триває 2-4 години, іноді скорочується до 30 хвилин. Захворювання починається гостро з різкого, переймоподібного болю в ділянці шлунка, появи багаторазового блювання. Температура тіла частіше невисока, але може збільшуватися до 38-38,5 °С. Характерні слабкість, нездужання, озноб, похолодання кінцівок, зниження артеріального тиску. Пронос може не бути або він зустрічається в 50% випадків. Характерно при своєчасному лікуванні швидке поліпшення стану - до кінця 1-ї доби.
Діагностика Стафілококового харчового отруєння:
Діагностичні тести. Виділення одного і того ж фаготипу S. aureus у уражених осіб, переносників збудника та осіб, які готують їжу та відповідальних за її забруднення при спалахах, підтверджує діагноз. Поразки на руках кухарів можуть призвести до забруднення їжі, тому слід зробити посіви. Посіви повинні бути взяті також із носа, глотки та прямої кишки. Ідентифікація стафілококів у підозрюваній їжі або фагоцитування виділених штамів можуть бути проведені в Центрах контролю захворюваності через відділи охорони здоров'я. Дослідженню підлягають блювотні маси та випорожнення хворих, оскільки в них можуть знаходитися підозрювані види стафілокока.
Лікування Стафілококового харчового отруєння:
Лікування стафілококового харчового отруєння симптоматичне. Для видалення токсинів з організму промивають шлунок водою або 5% розчином гідрокарбонату натрію, після чого при стафілококовому отруєнні можна призначити сольове проносне. При розвитку зневоднення (отруєння токсином клостридій) проводять комплекс заходів з регідратації. При середньотяжкій формі вводять внутрішньовенно крапельно-ізотонічний розчин натрію хлориду аборівні його обсяги з 5% розчином глюкози у кількості 1000-1500 мл. При важких і дуже важких формах успішно використовується розчин " Трисоль " . Склад його наступний: 1000 мл апірогенної стерильної води, 5 г хлориду натрію, 4 г гідрокарбонату натрію та 1 г хлориду калію, "Трисоль" рекомендується комбінувати з колоїдними розчинами, які сприяють виведенню токсинів з організму, відновленню мігроциркуляції. Принципи регідратаційної тарапії такі ж, як при лікуванні хворих на холеру. При стафілококових отруєннях антибіотики не призначають. Ізоляція госпіталізованого хворого. Застереження не рекомендуються.
Прогноз при стафілококових отруєннях сприятливий. При отруєння токсинами клостридій прогноз серйозний, особливо у розвитку анаеробного сепсису.
Профілактика Стафілококового харчового отруєння:
Профілактика стафілококових токсикозів зводиться до проведення заходів, що виключають можливість потрапляння збудників у харчові продукти, та створення умов, що затримують розвиток стафілококів та накопичення ентеротоксину в продуктах.
До заходів, що запобігають обсімененню патогенними стафілококами харчових продуктів, відносяться своєчасне виявлення осіб з гнійними запальними процесами шкіри, верхніх дихальних шляхів та усунення їх від роботи з готовою їжею. З цією метою на харчових підприємствах проводять огляд рук, шкірних покривів. Особи, які страждають на значну короткозорість і тому низько нахиляються над продуктами, не допускаються до виготовлення кремових виробів, готової їжі, ковбасних виробів та ін.
Особливе місце у профілактиці токсикозів належить заходам щодо покращення санітарного режиму підприємств та дотримання правил особистої гігієни (особливо особами, зайнятими)виготовленням готових кулінарних та кремових виробів), а також систематичному підвищенню гігієнічних знань з питань профілактики харчових отруєнь. Не менш важливо у профілактиці стафілококових токсикозів забезпечення високого санітарного рівня, благоустрою та механізації виробничих процесів.
Надзвичайно важливо створити умови, що перешкоджають утворенню ентеротоксину в харчових продуктах: зберігати продукти та готові вироби на холоді та дотримуватись термінів їх реалізації.