Стандартні модулі комплексу - Виробництво - (Хлібопек) - Основні поняття, правила розрахунку, облік
Navigation:Стандартні модулі комплексу > "Виробництво" (Хлібопек) >
Основні поняття, правила розрахунку, облік шлюбу
Що таке "вологість борошна" і навіщо вона потрібна?
Багато хлібозаводів крізь пальці дивляться на вологість борошна, яке вказують постачальники
та начальники змін у документах. А деякі хлібозаводи навіть не мають технологів, які
кожну зміну повинні контролювати вологість борошна.
Давайте тоді розберемося що ж таке вологість муки і навіщо її потрібно контролювати?
Вологість борошна - це відсоток вмісту води в борошні. Грубо кажучи, якщо вологість борошна дорівнює
100% (такого, звичайно, бути не може), то це означає, що абсолютно все борошно складається з води,
або, іншими словами, муки немає зовсім, а є тільки одна вода.
Коли ви купуєте борошно від постачальників, дуже важливо, щоб води в борошні було якнайменше. Тому що гроші ви платите за муку, а не за воду. Значить, що менше вологість борошна - то краще.
Але деякі наївно вірять вологості борошна, яке вказав постачальник у документах і навіть не перевіряють його.
Наприклад, купили ви 100 тонн борошна. Постачальник, скажімо, вказав вологість борошна 14.5% і ви повірили йому.
А насправді, припустимо, вологість борошна 15.5%
Значить ( 15,5 - 14,5 ) * 100 000 / 100 = 1000 кг борошна ви пробачили постачальнику
(Тобто постачальник обдурив вас на 1 тонну, просто вказавши вологість борошна на 1% менше, ніж є насправді)
У виробництві така сама ситуація.
Якщо начальник зміни вказує вологість більше, ніж є насправді, то борошно списується у більшому
кількості (бо вода випаровується при виробництві хліба).
Наприклад, якщо при виробництві 10 тоннбатонів ми збільшимо вологість борошна у фабіусі на 1%,
то приблизно 70 кг борошна ми можемо забрати додому. І не забувайте, що від витрати борошна залежить витрата і все
решти сировини (крім пакувальних матеріалів та мастила). Таким чином ми заберемо не тільки 70 кг борошна,
але і багато всього іншого (дріжджі, цукор, сіль - все що є в рецептурі).
А це вже звичайний крадіжка, з ним треба боротися.
Таким чином, якщо у вас на заводі ніхто не контролює вологість борошна, то вас дурять як
постачальники, і начальники виробництв.
Основні поняття та формули
Вихід хліба – кількість ДП, отриманої зі 100 кг борошна та іншої додаткової сировини, що використовується відповідно до затвердженої рецептури.
Норма виходу хліба – це мінімально допустима кількість хліба, що отримується зі 100 кг борошна та іншої додаткової сировини, що використовується відповідно до затвердженої рецептури.
Норма витрати борошна - це максимально допустима витрата її на одиницю продукції.
Базова (нормальна) вологість –14,5 %.
Середньозважена вологість Wм розраховується так
Wм1 * Мм1 + Wм2 * Мм2 + Wм3 * Мм3
Wм1 – вологість 1 борошна, Мм1 – маса 1 борошна,
Wм2 – вологість 2 борошна, Мм2 – маса 2 борошна,
Wм3 – вологість 3 борошна, Мм3 – маса 3 борошна.
Наприклад, борошно пшеничне 1с вологість 14,1 витратили 70 кг,
борошно житньо-обдирне, вологість 14,0 витратили 13 кг,
солод, вологість 10,0 витратили 4 кг.
14,1*70+14,0*13+10,0*4
Вихід при вологості борошна, відмінного від нормальної Qx
Qn * 100150 * 100
100 - (14,5 - Wм) 100 - (14,5 - 13,9)
Qn – плановий вихід, встановлений на борошно вологістю 14,5%.
Wм – середньозважена вологість.
Плановий вихід хліба завжди встановлюють нижче за граничне значення, яке може бути досягнуто за оптимальних виробничих умов. Це дозволяє кожному підприємству перевиконати норму виходу з допомогою внутрішніх резервів.
Підвищення фактичного виходу хліба на 1,4 – 1,5 % проти нормою зумовлює економію до 1% борошна.
Фактичний вихід виробів Qx розраховується за будь-який період так
Qx = ------------------ , де Мх - маса хліба, Мм - маса борошна.
Із загальної маси хліба віднімають масу хліба, переробленого вдруге (у вигляді мочки, крихти або сухарного борошна).
До шлюбу належать:
- забраковані у виробництві внаслідок порушення встановленого технологічного режиму, рецептури, правил складування хліба та інших причин, а також унаслідок недбалої роботи працівників підприємства (внутрішній шлюб);
- забракований після здачі в експедицію (внутрішній шлюб);
- повернені із торгової мережі з вини підприємства (зовнішній шлюб).
На кількість та вартість прийнятого зовнішнього шлюбу вноситься коректив до обсягу випуску продукції з виробництва та обсягу реалізації продукції.
Шлюб поділяється на виробничий та експедиційний.
До виробничого шлюбу належать вироби, забраковані контролюючими службами всередині та поза підприємством внаслідок невідповідності виробів органолептичним показникам та іншим вимогам ГОСТів та технічних умов.
До експедиційного шлюбу відносяться вироби, забраковані в експедиції заводу або повернені з торговельної мережі з ознаками ушкоджень під час вантажно-розвантажувальних робіт або транспортування (деформування, підмочені, ламані), а також вироби з простроченими термінамивитримки, забраковані в експедиції.
Шлюб виробничий та експедиційний оформляється актом на шлюб за формою № П-21 хліб.
На підставі актів про шлюб (або первинних документів з обліку виробітку) складається звіт про собівартість шлюбу у звітному місяці, в якому визначається сума втрат від забракованої продукції із зазначенням видів продукції та винуватців шлюбу.
Втрати від шлюбу враховуються на рахунку 28 «Шлюб у виробництві» і щомісяця списуються з цього приводу основного виробництва та входять у собівартість тих видів продукції, розробки яких шлюб мав місце.
Втрати від зовнішнього шлюбу, які стосуються основної продукції, виробленої минулого періоді, списуються на собівартість таких виробів, вироблених у поточному звітному періоді. Якщо така продукція в поточному звітному періоді не вироблялася, втрати від зовнішнього шлюбу розподіляються за видами продукції в порядку, встановленому для статті «Загальнозаводські витрати».
Інструкція з обліку ВПО (поворотно-переробних відходів).
1. Поворотно-перероблюваними вважаються відходи, які можна використовувати самим підприємством виготовлення продукції основного чи допоміжного виробництва.
2. До ВПО відносяться відходи ДП (готової продукції), що утворюються безпосередньо у виробництві з причин, не пов'язаних з порушеннями технологічної та виробничої дисципліни:
1) при переходах з сорту на сорт (перерви у завантаженні печі, усунення тесту різних рецептур, регулювання маси тестових заготовок та ін.);
2) при пусках та зупинках технологічних ліній (пуск на порожню піч);
3) при поточному контролі та регулюванні роботи технологічного обладнання та процесу (перевірка дозування компонентів, налагодженнямеханізованої надрізки та ін.)
4) під час пуску ліній після ППР;
5) повернені залишки виробів із лабораторії після проведення аналізів;
6) брухт та залишки виробів після органолептичного аналізу при поточному контролі якості продукції, а також після проведення дегустації та Днів якості;
7) брухт та деформовані вироби під час вибірки з печі, охолодження, внутрішньоцехового транспортування та укладання виробів;
8) окраєць хліба та сухарних плит, що залишаються при різанні хліба та плит на сухарі, крихта і брухт при сушінні, фасуванні, укладанні сухарів;
9) крихта та брухт при виробництві сухарних, баранкових виробів, хлібних паличок та соломки;
10) при освоєнні та впровадженні нових сортів продукції.
4. ВПЗ до обсягу випуску готових виробів не входять і не включаються до приймально-здавальних накладних.
5. ВПО або використовуються у поточній зміні з відображенням у формі № П-13 хліб, або передаються наступній зміні з переведенням у вихідну сировину за плановими нормами виходу та затвердженими рецептурами за формою № П-14 хліб.
6. При визначенні відсотка виходу готових виробів з виробництва, борошно, що міститься в відходах, що переробляються, виключається з фактичної витрати борошна у виробництві.