Стара лоза, Все про вино, виноробство, коньяк, шампанське, виноградарство, виноград, горілку, тютюн,
Чи мають явну перевагу вина, зроблені з плодів зі старих лоз? Чи повідомляє "примудрена" лоза провину щось таке, що дозволяє заявляти про його особливу якість порівняно з молодою лозою чи все це міф, придуманий виноробами-власниками "вікових" виноградників?
А якщо на пляшці вина виявився напис "зі старих лоз", то чи варто віддати перевагу такому вину? Начебто здоровий глузд і логіка підказують - старі лози народять найкращий виноград. Але чи вірно і чи очевидно це твердження?
Серед багатьох двозначностей у світі вина поняття "стара лоза" - одне з найбільш спірних. Будь-який винороб, якщо з ним спробувати заговорити на цю тему, захищатиме чи спростовуватиме цей міф залежно від наявності чи відсутності на своєму винограднику достатньої кількості старих лоз. Якщо є старі, то, швидше за все, ми почуємо, що вікова лоза краща. У той самий час зустрічається маса прибічників те, що такі твердження є що інше, як поклоніння " старовині " , якщо зовсім нісенітниця, і що культ " старої лози " переоцінений і перебільшений. При цьому немає нічого дивного, що це заявляють саме ті, у кого на виноградниках немає літніх лоз. Кому вірити? Чи справді старі лози роблять інші вина? Чи повинен звичайний споживач вина звертати увагу на подібну вказівку на етикетці чи варто шукати вина, виготовлені з винограду старих лоз?
Іноді вина, що несуть таку інформацію, коштують дорожче (як, наприклад, у Бургундії), інколи ж ні (вина з Іспанії, Аргетини, каліфорнійський Зінфандель тощо.). Підвищена ціна серед іншого пояснюється і тим, що старої лози зараз значно менше, ніж молодої або середнього віку, і обмежена пропозиція мимоволі штовхає ціни нагору.
Аледавайте розберемося з терміном "стара лоза". Що це означає? Ніхто до ладу не знає. Все залежить від того, де ви знаходитесь. Якщо виробник вина з Аргентини чи Іспанії, а обидві країни буквально набиті лозами віком 60-100 років, для них поняття "стара" починається десь із півстолітнього віку. В Орегоні чи Новій Зеландії, які є відносними новачками на світовій винній карті, відлік "старості" починається вже з 25-річного рубежу, оскільки більшість виноградників у цих районах мають вік удвічі менший.
Як мені здається, "стара лоза" повинна мати як мінімум піввіковий досвід, хоча тут не варто бути занадто педантичним і пунктуально стежити за віком. Так само, як у всьому світі прийнято довіряти банкірам і лікарям, у яких вже з'явилася перша сивина, лоза повинна дати не менше 40-50 врожаїв, перш ніж її можна буде називати "старою".
Втім, ніхто не може сказати, з якого віку починає діяти передбачуваний ефект поліпшення якості вина від віку лози. Чи дає 100-річна лоза вина вчетверо краще, ніж 25-річна? Або ж якість вина різко починає покращуватися, наприклад, з 30-річного віку, а потім настає певний стабільний етап, коли якість залишається незмінною, наприклад, до 50 років. Або ще більш спірне твердження: "Старі лози мають переваги лише за рахунок розгалуженої кореневої системи". А як пояснити такий приклад? Виноробня Canyon Vineyard, розташована на півдні Каліфорнійського району Central Coast, робить чудові вина на базі сорту Зінфандель.
Її власники прищепили молоді саджанці цього сорту до оригінальних і ще живих кореневих систем, вік яких веде свій відлік з 1880 року. Чи можна вважати такий варіант "старою" лозою. З одного боку так, алеє й ті, хто вважає, що в цьому випадку нові паростки не є генетичними родичами, а тому не відповідають концепції "стара" лоза. Тобто старій кореневій системі має відповідати і надземна частина рослини цього ж віку.
Знаменитий виробник Barolo Aldo Conterno не використовує виноград сорту неббіоло з лози молодше 25 років для всіх своїх вин, що несуть на етикетці Barolo. Він упевнений, що 40-річний вік лози ідеальний, оскільки саме в цьому віці поєднуються три фактори: глибоке коріння, характерні смакові якості плодів та розумна врожайність.
Проте не всіх це приваблює. Коли Robert O'Callaghan, засновник виноробні Rockford Wines в австралійській Barossa Valley, почав свій бізнес у 1984 році, він платив потрійну ціну за ширину зі старих лоз, щоб стимулювати виноградарів не викорчовувати їх. Навіщо він це робив? У 1980-х уряд австралійського штату South Australia запропонував фінансові пільги тим, хто "модернізуватиме" свої виноградники в Barossa шляхом корчування старої лози.
Але часи змінюються, і підхід до цього питання змінюється протилежним. Була організована Barossa Grape & Wine Association, що включає 750 виноградарів і 173 винороби, яка склала список всіх старих лоз району, що залишилися, які були класифіковані на три групи: "Стара Лоза" (35 - 75 років); "Лоза, що вижила" (75 - 100 років) і "Вікова Лоза" (100 років і більше).
Слід зазначити, що старі лози завдають чимало клопоту будь-якому виноградарю та виноробу. Вони вимагають ретельного догляду, врожайність із них малоекономічна. Виноградник зі старою лозою - це любов, прихильність, яка стоїть вище за раціональну економіку. Виноградарі обожнюють свої старі лози. Запитайте у будь-якого власникапро його виноградник з віковими лозами, і він почне любовно розповідати про них, ніби це його улюблені, хоч і старі домашні тварини, які вже давно стали повноправними членами сім'ї.
Але не тільки любов і прихильність керують виноградарями та виноробами. Якщо молоді лози можуть давати різної якості плоди від урожаю до врожаю, залежно від погодних умов із непередбачуваним співвідношенням рівня цукру та зрілості фенольних компонентів, то стара лоза у цьому сенсі стабільна. Її плоди рідко бувають незбалансованими, незрілими. Ви практично ніколи не почуєте про недозрілі плоди зі старих лоз навіть у місцях, що страждають від непростих погодних умов, як, наприклад, у Бургундії.
Вікові лози мають ще одну перевагу перед молодими. У теплих кліматичних умовах урожай з них забирають раніше, оскільки у винограді на таких лозах швидше дозрівають таніни.
Глибока коренева система старих лоз - основна їхня перевага. У дощовий рік молоді лози з неглибоким корінням споживають поверхневу вологу, роздмухуючи виноградини і розбавляючи їх сік. А стара лоза, як правило, не схильна до цього, оскільки на їх глибоке коріння сильні дощі не мають істотного впливу. У посушливий сезон ця сама розгалужена коренева система може досягати глибоко залягаючі водяні горизонти, які недоступні для молодих рослин.
Тож чи варто шукати вина, виготовлені з плодів старих лоз? Універсальної поради тут бути не може. Якщо винороб має хорошу ділянку виноградника і правильну технологію виноробства, то в цьому випадку старі лози можуть мати помітний ефект. Цей ефект подвійний. По-перше, для споживачів смакове сприйняття вин зі старих лоз зазвичай починається у так званому "середньому смаку".Це цукерка з начинкою, але з твердим покриттям - до найсмачнішої частини дістатися не відразу. Так само і з вином - розкривається воно не відразу, потрібен час. Здебільшого це відбувається за рахунок низької врожайності старих лоз.
Знову ж таки, коли вино витримується, то його молода, яскрава фруктовість йде і у вин зі старих лоз розвивається особлива, пошарова комплексність. Цей елемент витримки вин часто є основним, коли намагаються розшифрувати дію старих лоз, але ця різниця проявляється не раніше, ніж через 10 років зберігання вина. Тим, хто любить "фруктові бомби", вина з вікової лози швидше за все здадуться "слабкими" та невиразними.
Які вина вибрати? Для повсякденного, звичайного вина намагатися придбати продукт зі старої лози немає сенсу. А от якщо ви хочете провести особливий вечір, то в такому разі вино з вікової лози буде більш ніж доречним. Чи це доказом для споживачів? Для деяких – так, для інших – ні. Я намагаюся купувати вина зі старих лоз, оскільки для мене це певна страховка, яка гарантує якість. Але чи буде це важливо для когось іншого - питання в галузі особистих смакових та емоційних уподобань.
Згідно з "Оксфордською винною енциклопедією", Будинок шампанських вин Bollinger був з перших виробників, хто почав широко використовувати термін "vieilles vignes" ("стара лоза") для своїх вин, виготовлених з нещепленої дофіллоксерної лози з трьох малесеньких, обгороджених парканом, ділянок у селах Ay та Bouzy. Точний вік цієї лози невідомий.
Ідея, що старі лози дають найкращі вина, знайшла своє відображення у правилах, що регулюють виготовлення вин у французьких апелясьонах, де є заборона на виробництво вин з лоз, молодших трьох років, а іноді й більше. Деякіфранцузькі виробники навмисне виключають вина з лоз до певного віку при розливі своїх найкращих екземплярів і використовують їх як "другі вина".
Теорія найкращих вин з більш старої лози спочатку знайшла своє відображення в Старому Світі, але пізніше була схвалена і в Новому, особливо в Каліфорнії та долині Баросса в Австралії.
Втім, не все так просто і яскравий приклад тому - знаменита "сліпа" дегустація в Парижі 1976 року, коли вина обіграли знамениті французькі каліфорнійські вина. Так переможцем було визнано каліфорнійське вино каберне совіньйон господарства Stag's Leap Wine Cellars 1973 року, яке обійшло Chateau Mouton-Rothschild 1970 і Chateau Haut-Brion 1970, хоча це був перший урожай, і лозі було лише три роки від народження.
Знаменитий каліфорнійський винороб Paul Draper з господарства Ridge Vineyard якось упустив, що стара лоза виробляє відмінні вина тільки тому, що правильний сорт посаджений у правильному місці, а інакше старим лозам не дали б шансу виробляти виноград так багато років і давно б їх викорчували. З цієї точки зору якість винограду не є функцією віку лози, а навпаки, вік лози - пряма функція якості плодів, що їй дається.
Біологічно стара лоза більше фокусується на процесі відтворення, ніж на своєму зростанні, тобто народить більше плодів і менше листя. Як і в людському організмі, з віком у лози зменшуються циркуляційні здібності (у людей з віком погіршується робота кровоносної системи у зв'язку з відкладеннями на судинах), внаслідок чого ягоди виходять маленькими, а співвідношення площі шкірки до обсягу соку, що міститься в ній, вище. Сік виходить концентрованішим, у ньому більше танінів, що веде до кращих смакових характеристик. Запаси речовин,накопичені в товстому стовбурі рослини дозволяють з успіхом протистояти кліматичним стресам без погіршення якості.
Як це не дивно, жодної законодавчої бази, яка якимось чином визначала поняття "стара лоза", не існує. Виробники вільні писати на етикетках своїх вин "зі старої лози" без будь-якого покарання за винятком невдоволення з боку споживачів, які виявляють під такою етикеткою вино більш ніж посередньої якості.