Стерлядь - риба та рибалка у Якутії
Стерлядь (лат. Acipenser ruthenus) - риба сімейства осетрових. Довжина тіла досягає 125 см, вага – 16 кг. Стерлядь відноситься до сімейства осетрових риб, і можна сказати, що це чи не найчудовіша з усіх осетрових видів риба. Навіть попри її відносно невелику величину.
Про цю рибу писали багато письменників (від Пушкіна до Мельникова-Печерського) та історики. Це не дивно, адже стерлядка вважалася за царську рибу. Тому в літописах та історичних записках збереглася інформація про те, як і звідки вона надходила до царського столу. Наприклад, для Івана Грозного її ловили прямо в межах міста, в Москва-ріці. А для Петра I цей вид осетрових розводили у Петергофі.
Характеристика
Всі осетрові риби замість звичайної луски покриті кістяними щитиками (у рибалок - жучки), розташованими в 5 поздовжніх рядів, з яких один займає середину спини, два тягнуться з обох боків і два по краях черева; у проміжках між цими щитиками шкіра залишається або голою, або покрита дрібними кістяними щитиками різноманітної форми.
У стерляді, крім того, спинні щитки тісно між собою стуляються; їх налічується 13-17, і кожен закінчується ззаду досить гострим шипом. Бічних шитиків дуже багато - від 60-70, черевних-13-15, і останні між собою не стикаються. Колір стерляді змінюється, дивлячись по місцевості і буває то жовтішим, то темнішим, але зазвичай спина у неї сірувато-бура або темно-бура, черево жовтувато-біле, плавці сірі.
Довжина носа стерляді теж підлягає значним змінам, і в багатьох місцях рибалки розрізняють стерлядь гостроносу та стерлядь тупоносу; у Твері ж першу називають ходовою, а тупоносу — стоялою на тій підставі, що перша постійно переходить із місця на місце, тоді як останнядотримується певної місцевості, чому буває ситіше та жовтіше.
Дуже можливо, що тупоносі стерляді - ялові риби, що зажиріли. Це опосередковано доводиться тим, що у озерах-садках стерлядь завжди має тупе рило. Крім цих різниць, між якими, втім, зустрічаються всякі перехідні форми, між стерлядями трапляються альбіноси світло-жовтого або жовтувато-білого кольору, яких рибалки називають зазвичай князьками, тобто виродками.
Серед інших осетрових відрізняється найбільш раннім настанням статевої зрілості: самці вперше нерестяться у віці 4-5 років, самки - 7-8 років. Плодючість 4-140 тисяч ікринок. Нереститься у травні, зазвичай у руслах верховин річок. Ікра клейка, відкладається на кам'яно-галечниковий ґрунт. Вона розвивається близько 4-5 днів.
Дорослі особини зазвичай досягають довжини 40-60 см і маси 0,5-2 кг, іноді зустрічаються екземпляри масою 6-7 кг і навіть до 16 кг.
Вивчення вмісту шлунково-кишкового тракту стерляді, виловленої в річці Дунай, показало, що риба харчується переважно личинками комарів, бокоплавами та струмочниками. Великі екземпляри також поїдають молюсків, п'явок та рибу. Передбачається, що раціон самців та самок стерляді відрізняються, тому що чоловічі особини мешкають у відкритій воді, а жіночі на дні. Самки ловлять малощетинкових черв'яків в осаді, а самці — безхребетних у швидкій воді.
Стерлядь переважно мешкає в найглибших місцях річки і тримається на дні. Тільки вечорами чи ночами вона виходить на дрібні місця – піски. Іноді стерлядь робить свої знамениті «свічки» — вистрибує з води і ловить ротом комах, що пливуть на поверхні води. Крім глибини, для стерляді необхідні певні умови дна та води (колір та смак).
Вона уникає повільно поточних, мулуватих і дрібних рік ініколи не нереститься там, а заходить туди, як і в озера, тільки годуватись. Стерлядь любить піщане або хрящувате дно, чисту, прохолодну та швидкоплинну воду, хоча й уникає самої стрижі. Зазвичай вона тримається на 18-25 см від дна, на ньому заснований браконьєрський лов її переметами і самоловами.
Граничний вік стерляді близько 30 років.
Цінна промислова риба. Об'єкт ставкового та озерного розведення.
Завдяки схрещування цього виду з білугою було отримано цінний для рибного господарства гібрид під назвою бестер.
Контрольовані умови аквакультури дозволяють прискорити зростання та скоротити час дозрівання стерляді (до 2 років). У неволі, 3 однорічні самки масою 1 кілограма здатні нереститися кожні 9 місяців. За один нерест особина відкладає близько 16 000 ікринок.
Стерлядь живе, зазвичай, зграєю. Починаючи з ранньої весни, а саме розтин річок і до пізньої осені, вона кочує з одного місця на інше і лише взимку тримається на ямах. У цей час вона обирає для свого перебування найтепліші, а отже найглибші шари води, і залягає іноді на глибині 25 м і більше; в такі ями вона збирається на зиму з дуже віддалених місцевостей і в дуже великій кількості, іноді тісними рядами, навіть у кілька шарів. Ці зимові положення стерляді знаходяться виключно в нижній течії річок, і чому ця риба в холодну пору року зустрічається досить рідко у верхів'ях.
До якостей стерляді варто ще віднести той факт, що це дуже живуча риба і здатна майже як карась жити кілька годин без води. А восени стерлядь може спокійно пролежати всю ніч у траві і на ранок залишатися живою. З розтином річки стерлядь виходить зі свого зимового заціпеніння і, як тільки почне прибувати вода, починається хід.Стерлядь піднімається дуже великими косяками, майже завжди однакового віку і величини, косяки ці тим чисельніші, ніж молодша складова їх риба.
Розповсюдження
Мешкає в річках басейну Чорного, Азовського та Каспійського морів, у басейні річок Північна Двіна, Об, Олена, Єнісей і Пясина, проникла в басейн Ладозького та Онезького озер.
Відмінною рисою цього виду є те, що стерлядь – постійний мешканець водойм, тоді як решта осетрових не живуть у місці свого народження (річці чи озері) постійно, а лише проходять на нерест.
Головні фактори зменшення чисельності - забруднення річок промисловими, сільськогосподарськими та побутовими стоками (стерлядь дуже чутлива до забруднення води та вмісту в ній кисню), браконьєрський вилов, обмілення річок. Зростанню популяції стерляді перешкоджають створені на річках водосховища, в яких стояча вода гірше очищається (іноді заболочується) і гірше збагачується киснем, а греблі численних ГЕС перекривають шляхи стерляді з моря до верхів'я річок на нерест. Ведуться досить активні (залежить від грошових вливань) заходи щодо охорони виду. Найчастіше це вирощування на спец. ферм.
Вирощування стерляді
Сьогодні стерлядь вважається однією з найцінніших прісноводних риб. Її вирощування у штучних водоймах (у ставках, садках, басейнах) останніми роками стало найрентабельнішим виробничим напрямом рибницької галузі.
Стерлядь відмінно розвивається в штучних умовах – у садкових господарствах, встановлених у замкнутих водоймах, але при цьому потребує забезпечення певних умов утримання. Риба поводиться спокійно. Вдень вона переважно тримається в нижніх шарах, а ночами прямує до поверхні дзеркала.водоймища.
Будучи представником осетрових риб, стерлядь є відкритоміхурової. Тому її доцільно розводити у відкритих садках, щоб вона мала можливість підходити до поверхні та заковтувати повітря. У зимовий період вона припиняє підніматися за киснем. Цю біологічну особливість необхідно обов'язково враховувати при спорудженні літніх та зимувальних садків.
При вмісті стерляді в садках рівень аерації водойми має бути більше 5 мг/л. Оптимальний температурний режим становить 22°С, яке критичний мінімум – 0,3°С.
Успішність вирощування молоді стерляді у садкових господарствах істотно залежить від попереднього привчання риби до поїдання штучних кормів. Вона збирає корм зі стінок та дна садка, ігноруючи його в товщі води. Тому при розрахунку оптимальної густини посадки враховують не об'єм води, а площу поверхні садка. За дотримання належних умов утримання з 1 м2 вдається отримати до 16 кг товарної стерляді.
Корисні властивості
Царська риба стерлядка не тільки винятково смачна, а й корисна.
М'ясо стерляді багате на білок. Причому цей білок дуже легко перетравлюється. У ньому є багато незамінних амінокислот. Наш організм не може їх синтезувати, ці речовини потрібно споживати з їжею. Ввівши в раціон страви з риб осетрових порід, людина не відчуватиме недоліку в незамінних амінокислотах.
Вміст сполучної тканини в м'ясі осетрових риб невеликий. Тому його перетравлення та засвоєння відбувається легше, ніж засвоєння м'яса худоби чи інших білкових продуктах. У стерляді багато омега-3 та омега-6 жирних кислот. Ці речовини є своєрідними антагоністами шкідливого холестерину.
Осетрові та стерлядь серед них вважаються найкориснішими та найсмачнішимисортами риб. Це делікатесні сорти – червоні. При цьому їхнє м'ясо не обов'язково червоного кольору.
Якщо говорити про користь риб делікатесних сортів, то, безумовно, варто виділити ще один аспект, який не для всіх очевидний. Деякі релігії накладають обмеження вживання їжі тваринного походження. Пости є практично у всіх християнських конфесіях, буддисти часто практикують вегетаріанство та взагалі виключають м'ясні харчові продукти зі свого раціону. При цьому риба та страви з неї, як правило, дозволені.
Включення стерляді до раціону під час посту – чудовий вихід із цієї ситуації. Причому пісні рецепти для приготування цієї риби розроблені дуже давно. Згадки про пісні страви зі стерляді зустрічаються і в Домострої (пам'ятник світської літератури XV-XVI століть), і у побутописачів українського народу (наприклад, у Мельникова-Печерського).
У кулінарії
Царська юшка
Ця риба в будь-якому вигляді зберігає дивовижний смак свого білого м'яса. Юшка зі стерляді є улюбленою стравою українських купців. Відома Царська юшка готується з відварюванням спочатку дрібної риби, потім більшої риби, а потім і стерляді. У цю юшку додають іноді й ікру.
Філе стерляді можна і запікати, і гасити, готувати на пару, смажити, готувати заливне.
Обробка стерляді починається зі спинки, звідки потрібно зрізати жучки - велику луску. Потім луска зчищається з боків та черевця. Черевце розрізається, і видаляються зябра і начинки, виймається в'язига. Наприкінці риба ретельно промивається та висушується (можна протерти рушником).
Зі смаком стерляді гармонійно поєднуються вино та шампанське. Вино можна додавати у страву при гасінні, а склянка шампанського не завадить у вусі.
При варінні та запіканні, у рибі зберігається найбільша кількість кориснихречовин.
Рибна солянка
Інгредієнти: 800 г стерляді; 250 грам цибулі; 2 солоних огірка; 60 грам каперсів; 150 грам маслин; 150 г томатної пасти; 60 грам вершкового масла; лимон; 2,5 літра рибного бульйону.
Обробляємо рибу на філе зі шкірою без хрящів, нарізаємо на шматки. Закладаємо в киплячий бульйон нарізану та пасеровану цибулю, солоні огірки, каперси з розсолом, томатну пасту, спеції та шматки риби. Варимо до готовності. Маслини, кружечок лимона та дрібно нарізану зелень кладуть уже у тарілку.
Заливна стерлядь
Інгредієнти: одна рибина стерляді; 2 кг річкової дрібної риби; 2 яйця; 3 ріпчасті цибулини; 5 штук моркви; жменя ізюму; 1 столова ложка цукру; 5 лаврових листів; зелень і корінь петрушки; чорний перець у горошку; желатин; сіль.
Випотрошивши стерлядь і видаливши зябра, миємо її і укладаємо в широку каструлю. Чистимо і потрошимо дрібну рибу, миємо і кладемо туди ж. Додаємо моркву, цибулю, перець та корінь петрушки. Заливаємо холодною водою та доводимо до кипіння, знімаючи накип. Після закипання варимо на маленькому вогні, не накриваючи кришкою каструлю.
Варити рибу потрібно дві години, підливаючи пару разів під час варіння по половині склянки холодної води і знімаючи піну, що утворюється. За півгодини до готовності всипаємо жменю родзинок у каструлю. Коли каструля охолоне, виймаємо стерлядь, нарізаємо її порційними шматочками і викладаємо на глибоку страву. Проціджуємо бульйон і розчиняємо в ньому желатин та сіль.
Як тільки бульйон почне застигати, виливаємо його в блюдо зі стерлядь і на 45 хвилин ставимо на холод. Після цього часу, красиво розкладаємо на застиглій поверхні заливного морква, варені яйця, петрушку. Ставимозаливне до остаточного застигання на холод.
В медицині
Захворювання серцево-судинної системи – провідна причина смертності віком від 50 років. Найчастіше ці захворювання – наслідок системного атеросклерозу, що виникає через порушення обміну холестерину.
У стерляді багато поліненасичених жирних кислот. В основному це омега-3 та омега-6 поліненасичені кислоти. Ці речовини як поліпшують обмінні процеси в організмі, а й є своєрідними антагоністами шкідливого холестерину.
При вживанні поліненасичених жирних кислот з їжею рівень холестерину в крові знижується та уповільнюється утворення атеросклеротичних бляшок. Таким чином, включення стерляді до раціону – чудова профілактика серцево-судинних захворювань.
Крім того, омега-3 підвищує рівень серотоніну – природного антидепресанту – у крові. Тож у період депресії вживання стерляді показано. У м'ясі цієї риби міститься багато йоду. Дефіцит йоду веде до порушення роботи щитовидної залози, а вживанням стерляді цей дефіцит можна заповнити.
Як почистити стерлядь
Найкраще використовувати свіжу рибу, яка тільки-но заснула. Для цього її можна покласти в морозильну камеру на годину.
Царська риба не потребує чищення, як звичайна річкова рибка. Якщо її не чистити взагалі – нічого особливого не станеться. Шкірка зійде з уже приготовленої тушки.
Шкіра стерляді жорстка, як наждак, але зрізають тільки нарости на шкірі, які називають жучками. Вони розташовуються на спині та збоку. Спинні жучки треба зрізати ножем, а бічні можна зчистити так, як зазвичай чистять луску у річкової риби.
Осетрові мають ще так звану візигу – жилу, яка тягнеться вздовж хребта. Якщо її не дістати, то м'ясоможе стати отруйним.
Щоб витягти візигу (помітити її нескладно - вона білого кольору), треба зробити надріз у хвоста і у голови, потім обережно її витягнути. Після цього рибу треба добре промити.