Технологічні рекомендації щодо застосування комплексних препаратів для виробництва шин та
Головна » Продукція та послуги » Спеції та інгредієнти для м'ясної промисловості » Технологічні рекомендації » Технологічні рекомендації щодо застосування комплексних препаратів для виробництва шин та цільном'язових продуктів
Найважливішими критеріями оцінки розсольних препаратів є їхня легка розчинність, стабільність у розсолі та гарні смакові якості. Завдяки своєму оптимальному складу наші розсільні препарати містять низку технологічних переваг.
Багатофункціональні суміші призначені для використання під час виробництва:
цільном'язових делікатесних продуктів з яловичини, свинини та м'яса птиці з виходом 110-145% (Хам стар 60, Хам-стар 5, Покель-міт, ); реструктурованих шинок з виходами 150-200% (Хам-стар 5, Хам-стар 60, Покель-міт).
2. Характеристика , склад та норма витрати
Найменування та артикул
Застосування та склад
ЛІДЕР ПРОДАЖУ.
Засіб для виробництва шинок з виходом від 150% до 200% шприцювання делікатесів 50-100%. Склад: фосфати Е 450, Е 451; загусники Е 407, Е 415; регулятор кислотності та антиоксидант Е 316; цукру, натуральні ароматизатори, Е 621
40-50 г на 1л розсолу або 2,5 кг на 100 кг м'яса
ЛІДЕР ПРОДАЖУ.
Універсальний засіб із широким спектром застосування.
Рекомендується використовувати для реструктурованих шинок з виходом від 160% до 200% і шприцювання цільном'язових продуктів до 100%.
склад: фосфати Е 450, Е 451; загусники Е 407, Е 415; регулятор кислотності та антиоксидант Е 316; цукру, натуральні ароматизатори, Е 621
5-6 кг на 100 л розсолу в залежності від відсотка шприцювання
Засіб для виробництвашинок з виходом до 150% і шприцювання до 50%.
50-60 г на 1 л.
3. Використання багатофункціональних сумішей для шприцювання
Приготування розсолу повинно здійснюватись у ємностях з нержавіючої сталі. Для кращого розчинення рекомендується використовувати лопатеву мішалку.
У ємність наливають холодну воду 2/3 від кількості і при перемішуванні додають багатофункціональні суміші. Після повного розчинення сумішей додають кухонну сіль + нітрит натрію + кількість вологи, що залишилася, у вигляді снігу або льоду.
Температура розсолу повинна бути не вищою за -2°С.
Шприцювання розсолом делікатесних виробів з яловичини, свинини та м'яса птиці проводять багато голчастими та одно-гольчастими шприцами.
Рецептури розсолів з різним рівнем ін'єктування
Разом розсолу, л
Допускається додавання в масажер або розсіл при приготуванні:
- молочного білка Анісомін у кількості 0.5-1 кг на 100 л розпла;
- Несе-гель – 0,5 кг на 100 л розсолу;
- Кат-гель 0,5-1 кг на 100 л розсолу.
Для дотримання рівня введення розсолу необхідно зважувати сировину до і після ін'єктування. Нашприцовану сировину закладають у масажер, при необхідності додають недостатнє до розрахункового (5-10%).
Для кожного виду продукту рекомендується використовувати окрему ємність для масування та оптимальний режим масування.
- Стабільність виходів готової продукції досягається за рахунок вмісту у сумішах ефективної комбінації фосфатів, що володіють високим ступенем дисоціації (розчинності у воді);
- Спеціально підібране співвідношення гідроколоїдів та цукрів дозволяє скоротити втрати маси при термічній обробці на 5-10%;
- Точно розрахований фракційний склад розсольних добавок виключає проблему забивання голок ін'єктора та сприяє швидкій розчинності сумішей у воді;
- Насичений аромат шинки та традиційний український смак досягаються завдяки відмінно вивіреному співвідношенню смакоароматичних добавок;
ПРОДУКТ 8820560
СУМІШ ДЛЯ ІН'ЄКЦІЙ
Зовнішній вигляд Склад
Порошок білого кольору
Фосфати (Е450, Е452), вуглеводи (декстроза), сіль, глютамат натрію (Е621), дріжджі, нітрит натрію (Е250), антистежуючий агент (трикальціум натрій фосфат), карбонат натрію (Е500(1))
«Сумішка для ін'єкцій» рекомендується застосовувати при виробництві всіх видів делікатесів зі свинини та яловичини. Рекомендується при приготуванні розсолу використовувати каліфорнійську суміш 7716880
1,2-1,65% у готовому продукті
Розрахунок кількості «Суміші для ін'єкції» для розсолу ведуть за формулою:
%добавки в готовому продукті х кінцевий вихід %шприцювання
Порядок приготування розсолу: в ємність заливають холодну воду, і поступово, при перемішуванні додають суміш для ін'єкцій і каліфорнійську, потім додають необхідну кількість солі і льоду. Температура готового розсолу -2 - -4 °С.
ПРОДУКТ 8824360 СУМІШ ДЛЯ ІН'ЄКЦІЇ (без N02)
Зовнішній вигляд Порошок білого кольору
Склад: Поліфосфати (Е450, Е452), вуглеводи (декстроза), сіль, глютамат натрію (Е621), дріжджовий автолізат
«Сумішка для ін'єкцій» рекомендується застосовувати при виробництві всіх видів делікатесів зі свинини та яловичини.Рекомендується при приготуванні розсолу використовувати каліфорнійську суміш 7716880
1,2-1,65% у готовому продукті
Не містить нітрит натрію
Розрахунок кількості «Суміші для ін'єкції» для розсолу ведуть по
%добавки в готовому продукті х кінцевий вихід% шприцювання
Порядок приготування розсолу:в ємність заливають холодну воду, і поступово, при перемішуванні додають «Сумішка для ін'єкцій» та «Каліфорнійську», потім додають необхідну кількість солі, нітриту натрію та льоду. Температура готового розсолу -2 - -4 °С.
Тел/факс: +38 (044) 206-56-49 Тіл: +38 (044) 206-56-40; +38 (050) 339-72-26 (інгредієнти для м'ясного виробництва) +38 (050) 378-92-22 (інгредієнти для рибного виробництва)