Технологія хлібопродуктів - Вимоги до якості сухого крохмалю, характеристика показників,
txt fb2 ePub html
Не знайшли те, що шукали?
Якщо вам потрібен індивідуальний підбір або робота на замовлення, скористайтеся цією формою.
Вимоги щодо якості сухого крохмалю, характеристика показників, отримання сухого крохмалю.
Сирий крохмаль погано зберігається, зважаючи на підвищену вологість і є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Сухий крохмаль – це готова продукція крохмальних заводів, він добре зберігається та транспортується, не змінюючи своїх властивостей. Рівноважна вологість сухого картопляного крохмалю 20%, кукурудзяного – 13%. Тому при сушінні недоцільно доводити вологість крохмалю до значень, менших за рівноважну. Сирий крохмаль випускають із вологістю 40-52%. Крохмаль має капілярно-пористу структуру і утримує вологу хімічно, адсорбційно-і капілярно-пов'язану. Теплова обробка крохмалю при його підвищеній вихідній вологості може призвести до значних змін його властивостей: розтріскування крохмальних зерен, часткової клейстеризації, втрати блиску, зниження в'язкості крохмального клейстеру. Якість: Колір – білий…, вологість не більше % – кукурудзяний – 13, картопляний – 20, зольність не більше % – 0,3, кислотність не більше – 7,5 – 25.
Виробництво. 1) Підготовка сирого крохмалю. До якості сухого крохмалю пред'являються особливі вимоги, тому сирий крохмаль повинен мати високі показники якості. Сирий крохмаль розводять у крохмальне молоко з консистенцією 12-14%, потім на ситах відокремлюють великі механічні домішки, які могли потрапити при транспортуванні та навантаженні, далі суспензію обробляють на ситах з капроновою сіткою для видалення дрібної мезги та на гідроциклонах. Очищений крохмаль у вигляді суспензії з концентрацією 36-38% направляють у цех для одержання сухогокрохмалю. 2) Механічне зневоднення крохмалю сприяє економії витрати теплоти на сушіння та отриманню готового продукту високої якості. Після центрифуг кукурудзяний крохмаль має вологість 34-36%, картопляний – приблизно 38%. 3) Висушування крохмалю. Висушують крохмаль у сушарках різних систем, використовуючи як теплоносій підігріте повітря. Використовуються барабанні сушарки системи Грачова – безперервно діючі, протиточні з примусовим потоком теплоносія. Така сушарка забезпечує високу якість крохмалю. Висушують до вологості – 13% – кукурудзяний, 20% – картопляний. У початковий період сушіння температура не більше 55 градусів, в кінці - до 80 градусів. 4) Обробка сухого крохмалю. Крохмаль після сушіння має t = 60 градусів, містить злиплі грудочки, або частинки клейстирізації крохмалю. Крохмаль із сушарки подається у спеціальний бурат-охолоджувач. Охолоджений крохмаль збирається в бункері-змішувачі та надходить у відцентровий бурат, тут руйнується основна маса грудочок крохмалю, крохмаль просівається через призматичний бурат і надходить на упаковку. Сходи з буратів направляються в млин для подрібнення та подальшого просіювання. Цей крохмаль оцінюється як крохмаль другого гатунку. Зберігають крохмаль у мішках чи силосних банках. На спеціальних автоматах крохмаль фасують у дрібну тару. Крохмаль гігроскопічний, тому в складських приміщеннях підтримують відносну вологість повітря не більше 75% і температуру не вище 10 градусів.