Технологія переробки томатів
Вакуум-випарювальна станція АС-550 протиточного типу. Вона складається з експандера, двох корпусів та барометричного конденсатора. Томатна пульпа підігрівається до 125 °Сстерилізатор, витримується 70 с у витримувачі 2 і подається спочатку в експандер 3, де вона охолоджується в умовах вакууму від 125 до 90 °С. Потім томатна маса з експандера за рахунок різниці тисків надходить у перший корпус станції, що складається з концентратора 4 і сепаратора 5. У цьому корпусі відбувається природна циркуляція маси, волога видаляється при температурі від 45 до 55 °С і тиск нижче атмосфеого (-88 кПа) . У цьому масова частка сухих речовин, у продукті зростає від 5 до 8-9%. Обігрів концентратора першого корпусу здійснюється вторинними парами, що надходять з експандера і сепаратора другого корпусу 7, а сокові пари з першого сепаратора корпусу відводяться на барометричний конденсатор 8. Для передачі напівконцентрату з першого корпусу в другий використовується насос. Нагрів маси в концентраторі другого корпусу 6 відбувається гострим парою тиском 0,10 МПа. У другому корпусі маса уварюється при 83 ± 2 °З залишковому тиску 47 ± 3,0 кПа до кінцевої масової частки сухих речовин 30 ± 2 %. Циркуляція виробу здійснюється за допомогою насоса.
Таким чином, у цій випарній установці видалення вологи з томатної пульпи в першому корпусі відбувається при низькій температурі, а в другому в умовах підвищення масової частки сухих речовин за більш високої. Це дозволяє збільшити коефіцієнт теплопередачі і випарову здатність поверхонь нагріву, зменшити нагар і скоротити простої обладнання, пов'язані з його очищенням від нагару.
За протиточною схемою працюють вакуум-випарні установки фірми "Ланг" (Угорщина) Р8, Р16, Р24, Р32, Р48. Продуктивність за сировиною відповідно 80,160, 240, 430,480 т/добу.
Вакуум-випарні станції протиточного типу виготовляють інші фірми.
Підігрів, фасування та стерилізація. Передфасуванням томатне пюре та томатну пасту підігрівають у багатоходових трубчастих теплообмінниках, підігрівачах шнекового типу, а також в апаратах ВНІІКОП, булях з двостінною поверхнею нагріву та мішалкою.
Якщо пастеризують томатну пасту або пюре в безперервно діючих апаратах, то температура фасування повинна бути 90×93±2°С.
Фасують томатне пюре та пасту у скляну або металеву лаковану тару місткістю не більше 10 дм 3 на автоматичних наповнювачах для густих мас. Томатну пасту з масовою часткою сухих речовин 40% фасують в алюмінієві туби.
При консервуванні томатної пасти з додаванням солі її підігрівають до 85°С, перемішують з 8-10% солі в змішувачі з мішалкою, охолоджують до 58±2°С і фасують у дерев'яні або металеві бочки. Солона паста випускається з масовою часткою сухих речовин 27,32 та 37%.
Закупорюють томатопродукти на автоматичних закатальних машинах лакованими металевими кришками і направляють на стерилізацію в автоклави і апарати фірми «Єдність» (Югославія), що безперервно діють, «Хуністер» (Угорщина) та ін. Стерилізують томатну пасту в автоклавах при 110 хв, а в безперервно діючих апаратах при 95°С час пастеризації становить 25 хв.
Використовуючи метод консервування гарячим розливом, томатну масу підігрівають до 94 + 2 °С, фасують у велику жерстяну тару 15 або скляну тару 1-82-10000. Бутлі перевертають у положення лежачи, а металеві банки на кришку і витримують 20-25 хв для додаткової стерилізації кришки та не заповненого продуктом простору тари.