Технологія приготування напівфабрикату для тістечка «Ріголетто» - Тістечко - Риголетто, риба
Бісквіт1998; сироп для промочки,756; крем вершковий1633; начинкафруктова113. Вихід 100 шт. по 45 р.
Для тістечка "Риголетто" використовуютьбісквіт основний(з підігрівом), випікають його у прямокутних капсулах, вистелених папером. Після випікання та охолодження бісквіт виймають із капсули та залишають на 8 - 10 год для зміцнення структури. Потім із пласта знімають папір, зачищають підгорілі місця і розрізають по горизонталі на два однакових по товщині пласта. Нижній пласт промочують сиропом, але небагато, тому що він є основою тістечка. Потім цей пласт змащують кремом. На нього кладуть другий пласт скоринкою вниз і промочують рясно за допомогою плоского пензлика або спеціальної лійкою. На поверхню наносять шар крему. Крем при нанесенні на бісквіт не повинен поєднуватися з крихтами. Тому спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем, щоб крихти пристали до бісквіту. Потім наносять другий шар крему та кондитерським гребінцем - малюнок у вигляді прямих або хвилястих ліній. Це роблять для того, щоб тістечко виглядало ошатніше і малюнок на поверхні виділявся більш рельєфно. Розрізають пласт на тістечка тонким гарячим ножем (занурюють у гарячу воду і струшують). Кожне тістечко прикрашають кремом та фруктовою начинкою. Тістечко можна приготувати різної форми: квадратної, ромбоподібної, трикутної.
Бісквіт основний (з підігрівом):Борошно 281; крохмаль 69,4, цукор-пісок 347; меланж 578,5; есенція 3,5. Вихід 1000
25% борошна можна замінити на крохмаль для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить сухішим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться.
Приготування бісквіту складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву та збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном.
Яйця з цукром-піском з'єднують і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше та має більш стійку структуру.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20°С. Борошно з'єднують із крохмалем і швидко, але не різко - із збитою яєчно-цукровою масою, щоб тісто не затягнулося та не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальній машині, він повинен тривати трохи більше 15 з. Есенцію рекомендується вживати ванільну чи ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.
Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, торгових формах та на листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Капсули, форми та листи вистилають папером, але можна і змастити їх олією, краще вершковим, або кондитерським жиром. Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їхньої висоти, тому що при випіканні воно збільшується в обсязі і може витекти.
На листах бісквітне тісто випікають для рулетів та деяких видів тістечок та тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром трохи більше 10 мм і вирівнюють ножем.
Випікають бісквітне тісто за температури 200 - 210С. Час випікання залежить від об'єму та товщини тіста. Так, у капсулах бісквіт випікають 50 – 60 хв, у торгових формах – 35 – 40, на листах – 10 – 15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки бульбашок повітря).
Закінчення процесу випічки встановлюють по світло-коричневомукольору скоринки та пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.
У процесі випікання за високої температури утворюється темна потовщена скоринка, а за низької - бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якуші ("гартування").
Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 – 30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.
Якщо з бісквіту готують вироби, які промочують сиропом, то папір не знімають і залишають на 8 - 10 год для зміцнення структури м'якішу. Папір оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно за нормальної температури близько 20С. Після цього знімають папір, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок та тортів.
Бісквітний напівфабрикат може бути щільним, невеликого обсягу, малопористим, якщо були недостатньо збиті яйця або було додано багато борошна. Не можна також довго замішувати тісто.
Сироп для промочки:цукор-пісок 513, коньяк або вино десертне 48, есенція ромова 2, вода 500. Вихід 1000
Сиропом просочують вироби для надання їм ніжнішого смаку і аромату. Цукор-пісок з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20°C. Потім додають коньяк чи вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20 °C, оскільки при вищій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкою їх необхідно обов'язково витримати 6 - 8 год для зміцнення структури тесту.
Крем вершковий :Олія вершкове"Коханецьке" 522; цукрова пудра 279; молоко згущене з цукром 209; ванільна пудра 5; коньяк чи вино десертне 1,7. Вихід 1000.
1. Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв.
2. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Збивають 7-10 хв.
3. Наприкінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк чи десертне вино.
Крем можна приготувати з какао-порошком та горіхами. Вимога до якості: пишна однорідна масляниста маса трохи кремового кольору, добре зберігає форму; вологість 14%.