Температура дозрівання сиру

Чому від перцю чили гаряче у роті і наскільки це небезпечно

Фактично, споживання перцю - це форма пошуку гострих відчуттів, підживлення бажання нашого мозку до стимуляції. Саме цим людина і відрізняється від ссавців. Далі

Як загальмувати експрес та прогрес?

Йтиметься про експрес доставці однієї маленької посилки зі США і про те, як можна цей експрес пригальмувати, а то й зовсім розгорнути. Далі

Айсберг А68 вирушає у плавання

Як і передбачали вчені, величезний айсберг відколовся влітку 2017 від льодовика Ларсен С в Антарктиді. Далі

Чому тюлень не замерзає і не перегрівається?

Як вдається теплокровним тваринам вижити у суворих умовах? У цій нотатці мова піде про тюлені - один з найчисленніших загонів ссавців, що населяють полярні регіони Землі. Далі

Усередині вигаданого світу

Користь та шкода інфрачервоного обігрівача (302313)

Чи шкідливо розігрівати їжу в мікрохвильовій печі? (191475)

Одна моя знайома відмовляється їсти їжу, яку хтось розігрів у мікрохвильовій печі. Усьому виною - страшилки в Інтернеті. Далі

Чому гаряча вода замерзає швидше за холодну? (189597)

Це дійсно так, хоча звучить неймовірно, тому що в процесі замерзання попередньо нагріта вода має пройти температуру холодної води. Парадокс відомий у світі як «Ефект Мпемби». Далі

Контролюйте температуру м'яса! (159226)

При приготуванні сирого м'яса, особливо, свійської птиці, риби та яєць необхідно пам'ятати, що лише нагрівання до належної температури вбивають шкідливі бактерії. Далі

451 градус за Фаренгейтом, температура загоряння паперу? (117902)

451 градус по Фаренгейту. Це назва знаменитої книги Рея Бредбері. Мовою оригіналу звучить так: 'Fahrenheit 451: The Temperature at which Book Paper Catches Fire, and Burns'. Чи справді за цієї температури починають горіти книги? Далі

Основні розділи

Серед різноманітності гастрономічних страв сири посідають особливе місце. Виробництво сиру – це поєднання науки, кулінарії та мистецтва. Існує безліч запантентованих сортів сирів, і для кожного сорту необхідно дотримуватися ретельно розробленої технології. На всіх етапах виробництва сиру дуже важливе значення має температура. Особливо необхідно дотримуватися режиму температури та вологості на одному з найважливіших етапів виробництва елітних сортів - дозріванні підготовлених головок сиру.

Центральне місце в карті французьких сирів (як за місцезнаходженням сироварень, так і за значущістю) займає рокфор, або Мсьє Фромаж (фр. fromage — «сир»), як його шанобливо називають французи. Його смакові якості гідно оцінені в усьому світі. Багато любителів і знавців вважають, що рокфор взагалі стоїть по відношенню до всіх сирів кілька особняків. Справжній сир, що називається рокфором, згідно з указом Карла VI від 1411 мають право робити тільки жителі містечка Рокфора.

Температура ретельно контролюється на всіх етапах виготовлення справжнього рокфору. На першому етапі свіже овече молоко нагрівають до26°С і вносять сичужний фермент. Сичуг - це один із розділів овечого шлунка, що відрізняється підвищеною концентрацією ферментів. Для рокфору використовують сичуг п'яти-шестимісячних ягнят. Через півтори години молоко, що підкисне, нагрівають до поділу на сироватку і сирний згусток, останній відокремлюють і ріжуть на шматочки розміром з волоський горіх. Ці шматочки розкладають поформ. Обсяг форм жорстко регламентований, оскільки обсяг і зміна голів рокфора — важливі ознаки його справжності. Отже, ці форми мають висоту 8,7 см і діаметр 21 см. Поки що, здавалося б, нічого незвичайного. Але перша деталь, що робить рокфор рокфором. Перед тим як викласти сирний потік у форму, на її дно насипають запліснявілі хлібні крихти. І такі самі крихти насипають на згусток, перш ніж закрити форму. Так у рокфор потрапляє пліснява. З цього моменту її називають делікатесною. Цвіль «пеніциліум рокфорті» бачив будь-хто, хто тримав у руках запліснілий шматок хліба. Благородство та синьо-зелений колір вона набуває, будучи посіяною у сирному згустку. Ніяких особливих штамів цієї плісняви, виведених у незапам'ятні часи середньовічними алхіміками, немає. Диво рокфору полягає не в якихось небачених інгредієнтах, а саме в їхньому небаченому до того часу з'єднанні хлібної плісняви та овечого сиру.

Найважливіша і при цьому справді неповторна деталь виробництва сиру рокфор — його витримка у печерах гори Комбалу, що знаходиться в центральній частині Франції. Численні тріщини в скелях підтримують постійну температуру в діапазонівід 4 до 7°С, свіжість повітря та постійну вологість, що є ідеальними умовами для росту пеніцилінового грибка. Сьогодні в печерах, які були розширені та мають об'єм лише 90 тис. кубометрів, дозрівають щороку 16 тис. тонн рокфору!

Готовий до дозрівання сир натирають у формі сухою сіллю, а потім протикають довгими голками, виробляючи в кожній головці до 60 проколів. Це робиться, щоб запобігти надмірному утворенню цвілі зовні сиру і, навпаки, забезпечити хороші умови для її проростання всередину. Витримка продукту проводиться протягом 3місяців, і весь цей час за станом його поверхні стежать, у разі необхідності зачищаючи її ножем. Мінімальний термін витримки, що допускається, — місяць, максимальний — 5. За цей час смак і запах рокфору зазнають значних змін.

Подібно до того, як рокфор є найзнаменитішим сиром Франції, сир чеддер – це гордість Англії. Чеддер роблять в Англії з XVI століття Офіційно фермерський чеддер може проводитись у чотирьох графствах Англії, розташованих на південний захід від Лондона. Такі сири маркуються логотипом PDO (захищене позначення походження).

Дозрівання сиру чеддер має відбуватися за нормальної температури 11 °З повагою та високої вологості. Але зараз лише одна фірма Ford Farm у графстві Дорсет використовує для дозрівання головок сиру природну печеру Вукі-Хоул. Сир у печері, що має глибину понад 60 метрів, дозріває близько року. Клімат печери надає сирам саме той аромат і ту густину, які необхідні виробнику. Нині у печерах може одночасно перебувати до десяти тонн сиру. Головки сиру розміщуються у гротах поруч із пішохідними доріжками, за великими дверима, зачиненими на засув. Таке розташування дозволяє всім охочим поспостерігати за тим, як відбувається дозрівання сиру.

Схожі на тематику статті на сайті: