Термофільні клостридії та бацили
Велику шкоду консервному виробництву можуть завдати термофільні мікроорганізми - бацили та клостридії. Діють за t = 50-60°C. Вони мають термостійкі суперечки і витримують найвищі режими стерилізації. Сильно обсіменені можуть бути овочі, особливо картопля, зелений горошок, цукор, борошно, молоко, різні спеції. Іноді сировина містить до 10 тисяч суперечок на 1 г продукту. Якщо обсіменіння 1 г продукту до стерилізації така, готова продукція може містити від 10 до 100% нестерильних банок.
Серед термофілів, як і серед мезофілів, зустрічаються аероби, облігатні анаероби та факультативні анаероби. Аеробні – Вас. Aerothermophilus. Факультативно-анаеробні – Вас. coaguians, Вас. Stearothermophilus. Облігатні анаероби - Cl. thermosaccharolyticum. Термофіли можуть викликати три види псування: плоскокислу, сірководневу та бомбаж. Плоскокисле псування характеризується прокисання продукту, але без зовнішньої зміни банки. Розрідження, розшарування продукту викликають вас. coaguians, Вас. Stearothermophilus. Усі вони утворюють (з вуглеводів) кислоти: молочну, оцтову, іноді мурашину без видимого газоутворення. Добре розвиваються в зеленому горошку, цукровій кукурудзі та багатьох видах пюреподібних консервів, вміст яких підкислюється до рН 4,0-4,5 (поч. рН 6,0-6,2).
Bac.coagulans були виділені різними дослідниками з консервів "Пюре із моркви", "Пюре із шпинату", "Суп-пюре томатний" та інших консервів для дитячого та дієтичного харчування.
Сірководневе псування: збудник її - Clostridium nigrificans. Продукт чорніє, тому що йде розкладання цистеїну з утворенням H2S, який дає із залізом продукту або банки чорне фарбування.
Бомбаж. Його збудник – термофіл Cl.thermosaccharolyticum. Виділяє С02, Н2, кислоти оцтову, олійну, білки не розкладає.
У пастеризованих консервах компотах, соках можуть зберігатися молочнокислі бацили - лейконосток (викликає слизові грудки, тягучість).
У рибних консервах в олії і напівконсервах, що погано прогріваються (шинка в банках) можуть зберігатися стафілококи. На органолептику вони не впливають, але можуть спричинити харчові отруєння (стафілококовий ентеротоксин).
Крім залишкової мікрофлори, в консервах може бути і викликати псування так звана "вторинна мікрофлора", що потрапляє в банки після стерилізації, внаслідок їхньої негерметичності, найчастіше з оборотною водою при охолодженні банок в автоклавах. Видовий склад вторинної мікрофлори найрізноманітніший. Присутність неспоротворних видів у консервах свідчить, як правило, про негерметичність банок. (Іноді виявлення таких видів свідчить про некваліфікований мікробіологічний аналіз).
ТЕМА 19. МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ КОНСЕРВНОГО ВИРОБНИЦТВА
Загальні вимоги до мікробіологічного контролю.
Основний фактор, що зумовлює якість продукції - якість і свіжість сировини, що надходить на переробку. Затримка в дорозі та на сировинних майданчиках впливають негативно. Найважливіше значення мають якість миття та санітарний стан обладнання та тари, обсімененість допоміжних матеріалів: солі, цукру, спецій, дотримання потоковості. Затримка банок на лінії більше 30 хвилин є неприпустимою, викликає високий відсоток шлюбу. Закон виробництва: що більше (вище) загальна обсіменіння продукту до стерилізації, то більша ймовірність потрапляння в банки термостійких суперечок, тим важче отримати стерильні консерви. Отже підвищення якостіконсервів пов'язані з постійним дотриманням певних санітарно-гігієнічних умов виробництва, а цього необхідна організація суворого санітарно- бактеріологічного контролю. При контролі виробництва будь-яких консервів потрібні:
1.Регулярний облік мікрофлори на основних об'єктах технологічної лінії та в готовій продукції.
2. Якісний груповий аналіз мікрофлори, що дає можливість виявити джерело забруднення, отже, і причину шлюбу.
Відбір проб. - Від м'ясних туш, риби, плодів та овочів відбирають у стерильну банку та заливають стерильною водою у співвідношенні 1:1 або 1:2. Струшують 5 хв. Після розведення висівають на відповідні живильні середовища, перераховують кількість мікроорганізмів на 1 г продукту. Для зниження обсіменіння консервів, крім дослідження якості сировини, мікробіолог стежить за суворим виконанням санітарних інструкцій.
До основних апаратів має бути підведена гаряча та холодна вода, крани зі шлангами, кінці яких не повинні спускатися на підлогу. Машини, столи, конвеєри промивають гарячою та холодною водою після кожної зміни та перед початком роботи. Цистерни для зберігання олії повинні піддаватися санітарній обробці не рідше ніж один раз на місяць, а влітку 2 рази на місяць. Бачки для розливу олії та томатного соусу обробляють не рідше одного разу на тиждень. Апаратуру слід не рідше одного разу на тиждень обробляти 0,5% розчином каустичної соди або 0,2-0,5% розчином хлораміну з подальшим промиванням гарячою та холодною водою.
Контроль миття сировини.
Здійснюється щоденно шляхом зовнішнього огляду. Аналіз на мікрофлору проводиться 2-3 рази на сезон по кожному виду сировини.
1) Насамперед на початку сезону для обов'язкового встановлення режиму мийки. Миття вважаєтьсязадовільною, якщо після миття число мікробів знизилося більш ніж у 10 разів.
Приклад. До миття було 1500000 бактерій на 1 г сировини. Після миття залишилося 100 000. Визначити % змиву.
100000 - X
Відсоток змиву – 93%. Миття працює нормально.
2) Для виявлення порушень у режимі миття під час технологічного процесу.