The Best Guide, Англійський сир Cheddar (Cathedral City)
Англійські сири в Україні взагалі рідко зустрінеш. Французькі та німецькі продаються майже в кожному магазині, італійські теж можна без проблем купити, але з англійськими складніше. Я вже не кажу про те, що мало хто в нас в Україні пробував англійські сири. Однак про Чеддер знають багато. Щоправда, справжній Чеддер зустріти у нас непросто. Зазвичай продаються німецькі та українські модифікації, що помітно відрізняються від оригіналу.
Для мене англійські сири досі залишаються якоюсь білою плямою. Коли я був в Англії, пробував кілька традиційних місцевих сирів, серед них, ймовірно, був і Чеддер (ну чи щось дуже подібне). Найбільше мені тоді, однак, запам'ятався сир із вбудованими шматочками абрикосів. Дійсно оригінальний, досить м'який, розсипчастий. Але зараз не про нього, а саме про Чеддера.
На англійський Чеддер я натрапив абсолютно випадково, у маленькому немережевому супермаркеті. Втім, даний магазин має непоганий (для свого класу) асортимент сирів, що цікаво, постійно оновлюваний і за цінами, що розумні. Отже, Чеддер куплено і вже з'їдено. Настав час розповісти, що це за сир, яким він буває, який на смак, скільки коштує.
Трохи історії та теорії
Чеддер - один із найпопулярніших англійських сирів. Вперше його почали готувати ще у XII столітті, у графстві Сомерсет, у селі Чеддер – звідси й назва. І з того самого XII століття Чеддер став поставлятися до англійського королівського двору. Власне, саме з королівських документів і виникло припущення, що Чеддер готується з XII століття. Існує думка, що початок виробництва відноситься до більш раннього періоду (можливо, навіть до періоду римського панування в Британії, тобто до початку нашої ери).
Згодом процес виробництва модифікувався: все ж таки технічний прогрес на місці не стояв. Великий внесок у вдосконалення та стандартизацію виробництва Чеддера зробив Джозеф Хардінг, який жив у XIX столітті; його навіть називають «батьком Чеддера». З ХІХ століття (завдяки Хардінгу та його сім'ї) Чеддер виробляється у Англії, а й у Шотландії, США, Канаді, а син Джозефа — Генрі — заснував виробництво Чеддера Австралії.
Чеддер - це твердий сичужний сир, готується з коров'ячого молока (зазвичай пастеризованого) і досить тривалий час витримується (від 3 місяців до 2 років, ще довше). Перед відправкою на визрівання сир загортають у спеціальну тканину. При виробництві сирна маса нагрівається до 38 градусів, звідси у сиру з'являється своєрідний смаковий відтінок, горіховий.
Марка Cathedral City належить британській компанії Dairy Crest та є найпопулярнішим брендом сиру Чеддер у Великій Британії. Cheddar Cathedral City активно експортується до інших країн — Франції, Нідерландів, Італії, Німеччини, України. Буквально півтора місяці тому, до речі, була цікава новина: Dairy Crest чеддером сплатила частину дефіциту свого пенсійного фонду — 60 мільйонів фунтів (див. тут). Ще один приклад того, як цінуються тверді витримані сири. В Італії, до речі, пармезан є одним із варіантів застави під кредити.
Сир Cheddar від Cathedral City з витримкою 9 місяців (я розглядаю саме його) містить 34,9% жиру. Мінімальна частка жиру в сухій речовині – 52%. Енергетична цінність (з розрахунку на 100 грам) - 416 ккал. Склад: молоко коров'яче пастеризоване, сіль, бактеріальна закваска та молокозгортаючий фермент мікробного походження.
УУкаїни Cathedral City Cheddar доступний у 200-грамових упаковках (один цільний брусок) та у 160-грамових упаковках (8 скибочок). Варіантів витримки три: 9 місяців, 14 місяців, 20 місяців. Ймовірно, є й інші, але в Україні їх знайти малореально.
Особисті враження
9-місячний Cheddar Cathedral City має світлий кремовий колір з жовтуватим відтінком (кажуть, що колір трохи схожий на слонову кістку). Той Чеддер, який вирізняється жовтим або помаранчевим кольором, просто підфарбований, для цієї мети використовується каротин чи аннато. Але цей варіант - без будь-яких барвників, тому колір цілком природний, хоча і не дуже яскравий. Консистенція дуже щільна, навіть тверда, трохи кришиться. Молодий Чеддер м'якший, старий — ще твердіший. Розглянутий варіант швидше "проміжний".
Чеддер можна їсти в чистому вигляді, можна додавати до салатів та гарячих страв; він підійде і для сирної тарілки, і для піци, і для бутерброду; поєднується з червоними сухими винами (зокрема з Бордо), з білими ігристими винами типу брют. Думаю, що й до пива нормально підійде, бо доволі солоний. А ось до солодких вин — краще не треба, як на мене.
Де купити і скільки коштує
Англійський Чеддер продається зараз уже в багатьох супермаркетах: Вікторія, Ашан, Азбука смаку, Ароматний світ, Перехрестя. За ціною: 200-грамова упаковка 9-місячного Cheddar Cathedral City коштує у Перехресті близько 160 рублів; у Yonamart.ru 14-місний варіант коштує 170 рублів. Ціна упаковки 20-місячного Cheddar Cathedral City складає близько 200 рублів у Качконосі, 150 рублів в Ашані та 220 рублів у Перехресті. 20-місячний сир, звичайно, має дуже цікавий і яскравий смак — варто спробувати.
160-грамова упаковканарізаного скибочки 9-місячного Чеддера обійдеться приблизно в ті ж 160-165 рублів.